Le focacce pugliesi

La Puglia è terra di grandi tradizioni alimentari, dal pane di Altamura, al Calzone con lo spunzale, alla focaccia barese, il pane e i lievitati vengono declinati in modo creativo originale, con tante varianti territoriali che testimoniano la passione di questa regione per l’arte bianca. Che siano alte o basse, farcite o semplicemente bianche, le focacce pugliesi sono un vero e proprio must per tutti gli appassionati di pane e derivati del pane. Tante sono i prodotti di panificazione di questo splendido territorio che si è deciso di selezionarne tre, ben sapendo che la zona offre tantissime varianti che vanno la pena di essere scoperte in loco.
La focaccia barese per esempio è una preparazione nata presumibilmente da una variante del pane di Altamura – ed è diventata famosa e apprezzata in tutta Italia. Anticamente, quando i forni per il pane dovevano essere portati in temperatura, per sfruttarne la prima fase di riscaldamento veniva posto questo disco di pane lievitato, che serviva a sfamare i panettieri durante le ore di lavoro. La ricetta originale di questo prodotto alto e morbido, vuole semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale: l'impasto viene steso su una teglia unta d’olio dove continuerà a lievitare per qualche ora. Il condimento classico prevedere pomodorini freschi tagliati a metà e spesso anche olive nere baresane, ma ci sono diverse varianti “ufficiali”, oltre quelle ufficiose che ogni cuoco, soprattutto se amatoriale, sperimenta nel forno di casa. La prima è la focaccia alle patate, che viene ricoperta in superficie con fette spesse circa 5 centimetri, già lessate, mentre la seconda è la bianca, prevede un semplice condimento con sale grosso e rosmarino.
 
La focaccia prodotta a Taranto invece è molto simile a quella di Bari ma le differenze mai come in questo caso sono fondamentali, poiché per gli abitanti di Taranto – e di conseguenza per quelli di Bari – confondere i due panificati è un vero e proprio affronto. Nell’impasto soprattutto si notano le maggiori differenze: le patate lessate sono fondamentali e la lievitazione rimane più bassa e compatta rispetto alla focaccia barese. Il ripieno è di cipolla tagliata finemente, olive celline, più scure e succose, che conferiscono alla focaccia tarantina una colorazione scura inconfondibile, oltre che un sapore intenso per l’amaro delle olive e la dolcezza delle cipolle. E’ possibile trovare questa focaccia anche altre tipologie di sapori e farciture, con pomodoro, capperi, acciughe e origano.
 
La Puccia salentina è un altro prodotto di panificazione pugliese apprezzato e conosciuto in tutta Italia e che ha origine nelle province di Lecce e Taranto. La Puccia è un panino dalla forma rotonda, che per lo più viene preparato e cotto nel forno a legna, per poi essere farcita con diversi tipi di ripieni. Anche qui prevalgono tradizioni locali ben precise, a testimonianza della vivacità culinaria del territorio, la Puccia in Salento viene realizzata con l’impasto del pane, mentre a Taranto è più simile a quello della pizza.  Una variante tipica di Gallipoli, in provincia di Lecce, è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell'Immacolata concezione, il 7 dicembre: è un pane molto morbido e alto, condito tradizionalmente con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si trova anche ripieno di tonno, pomodori e olio extravergine. Altra tipologia tipica e molto diffusa in Salento è la puccia uliata, in cui l’impasto viene arricchito con olive nere in salamoia e le pezzature risultano più piccole e regolari.
 

Ricetta della focaccia barese

Ingredienti:

  • 500 g di semola rimacinata di grano duro
  • 500 g di farina di grano tenero 0
  • 20 g di sale marino
  • 20 g di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
  • 0,60 l di acqua temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino olio evo bio
  • pomodori, origano e olive per guarnire
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La Redazione

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