Nelle scorse settimane si è sentita in giro una domanda cui in pochi hanno risposto. La ripetiamo: la cucina premiata dall’Unesco è quella tradizionale italiana o quella dei super-chef, premiati dalla Michelin?

 

La cucina d’autore, se guardiamo ai piatti da essa prodotti negli scorsi decenni, ha insegnato ad usare tecniche operative nuove, nuovi accostamenti, premiando soprattutto la bravura del cuoco piuttosto che l’esaltazione dei prodotti impiegati. È evidente che la cucina d’autore, cioè quella dei pluristellati, per quanto eccellente, interessante, godibile e ricercata, può anche non essere “tipica cucina italiana”, anche perché la guida che seleziona e premia è nata in Francia e si ispira ad una importante cucina francese.

A mio avviso, l’Unesco ha premiato la cucina tradizionale italiana, quella – tanto per intenderci – ben raccontata da Ada Boni nel suo aureo volume La cucina regionale italiana, edito da Mondadori per la prima volta nel 1982. Questo splendido ricettario racconta la storia di una civiltà alimentare che ha dato vita ad una storia gastronomica radicata nel territorio, lentamente evolutasi nel corso del tempo.

 

È vero che molti ottimi cuochi italiani sono partiti da questi piatti storici per giungere a realizzare proposte nuove, moderne e attrattive, ma la vera realtà della cucina storica italiana è giunta raramente nei laboratori degli chef più premiati ed esaltati dai media. Ricordo, a tal proposito, due ottimi risotti di Gualtiero Marchesi: quello “oro e zafferano” e il “bianco e nero”, dei quali i media di settore hanno scritto moltissimo. Si tratta chiaramente di due opere d’autore legate a Marchesi proprio come un’opera di Maurizio Cattelan è sua e solo sua.

Io credo che la cucina italiana più vera, quella per l’appunto premiata dall’Unesco, sia la cucina delle singole regioni. Fra i tantissimi piatti, ne ricordo alcuni tra quelli fatti con il riso: risi e bisi, risi alla pilota, risotto alla milanese, risotto alla parmigiana, risotto con le rane e si potrebbe continuare fino ad arrivare agli arancini di riso siciliani. Questo piccolo esempio può essere ripetuto per tantissime altre preparazioni che si differenziano da regione a regione e che sono ancor oggi il cavallo di battaglia di molte cucine popolari, conosciute come trattorie di paese, osterie con cucina e simili.

 

Queste realtà, per lo più a conduzione familiare, sono ancor oggi la spina dorsale della ristorazione italiana anche perché hanno dei pregi unici e davvero preziosi. In questi locali, infatti, la cuoca che è - come si direbbe in Veneto - la “parona de casa” fa da mangiare per i suoi clienti come fa per i suoi familiari; dunque, “cucina di casa”. È chiaro che per i suoi familiari la cuoca impiega prodotti assolutamente sani, per lo più prodotti localmente, freschi di stagione. Si preparano in casa anche le basi e addirittura in molti casi la pasta, le salse, ecc. Il costo per i clienti è molto contenuto e quindi alla portata delle normali famiglie, anche se in questi tempi i problemi economici pesano più che in passato.

Chiaramente, il richiamo della cucina italiana all’estero è dovuto soprattutto alle “cucine mediatiche”, quelle più raccontate ed esaltate dai media che amano le novità, le cucine rare e rifuggono dal perdersi con la vecchia trattoria di paese. Tuttavia, quando il turista straniero arriva nel nostro paese vuole capire, ad esempio, anche la differenza fra la cucina veneziana e quella livornese, entrambe cucine marinare ma diversissime per storia, cultura e tradizione, pur se ugualmente di grande qualità ed eccellenza.

 

Ecco dove sta il valore della cucina familiare, quella che ripropone, pur in forme anche nuove, i piatti della tradizione come la “jota” triestina, la “sopa coada” trevigiana, la “panissa” ligure, la “ribollita” toscana, le “orecchiette con le cime di rapa” pugliesi, la “pasta alla norma” siciliana, i “malloreddus” sardi e così via, perché ogni zona ha la propria cucina con i propri piatti.

 

In questi piatti c’è la storia e la cultura delle singole comunità; c’è una civiltà della tavola che ha superato l’esame del tempo; c’è quindi l’identità delle comunità locali, dei paesi e delle regioni che ha permesso alla cucina italiana - che è un mosaico straordinario di prodotti e di piatti - di conquistare l’interesse internazionale. Ci sono, dunque, buone ragioni, pur rispettando ed amando la cucina dei grandi cuochi, spesso riservata a pochi gourmet, di ricercare le cucine familiari per ritrovare i sapori di una storia e di una civiltà connaturata alla storia e alla civiltà del nostro Paese.