Come gli antichi che nel loro cammino seguivano di giorno l’arco del sole per non perdere la direzione, così oggi, mentre ancora incombe questa brutta pandemia che ha sconvolto ogni previsione, dobbiamo guardare al sole, a quella luce che continuerà ad accompagnare e illuminare la nostra vita, a ricordarci che oltre le tante preoccupazioni che ci hanno assalito, i tanti problemi che ci sono capitati addosso del tutto imprevisti, con la triste tragica aggiunta di troppe morti che hanno colpito molti di noi, ci attende un domani di impegno, di lavoro, di libertà come è sempre successo in passato. E il sapere che domani ritroveremo la normalità, magari diversa dal passato, ma nella libertà di incontrarci, salutarci, abbracciarci, deve continuare impegnarci, mentre iniziano le vaccinazioni, a progettare con impegno il nostro futuro.

Anche in questo numero della rivista presentiamo realtà già proiettate verso il futuro. Il mondo della ristorazione e della pizzeria non sta fermo, mosso da tanti fattori come l’evoluzione del gusto, la moda, il bisogno di novità, le mutate esigenze nutritive, il lavoro di ricerca per quanto riguarda prodotti, attrezzature e tecniche operative. Leggendo diverse interviste a operatori del settore qui presentate si percepisce chiaramente lo sforzo di tanti ristoratori e pizzaioli che studiano prodotti, impegnati a valorizzare il territorio, alla ricerca di nuovi accostamenti, alla sperimentazione di nuove tecniche di cottura. Tutto questo è meraviglioso perché ci dice che davvero il sole tornerà a splendere sul nostro lavoro, trascinando molti giovani cuochi e pizzaioli a seguire l’esempio dei pionieri e avremo progressivamente una nuova ristorazione e nuove pizze.

Non sarà la negazione del passato, che resta il fondamento della gastronomia in Italia come in ogni altro paese, ma l’apertura di nuovi interessanti orizzonti anche per quanto riguarda la gastronomia, nei suoi aspetti estetici, gustativi, nutrizionali. Un contributo lo sta dando la globalizzazione, mostrando altre esperienze soprattutto orientali, relativa in particolare alla maniacale cura dei piatti, alla loro presentazione estetica, valorizzando comunque i prodotti del posto e regalando al commensale non solo il piacere della tavola, ma il ricordo della tavola che è un piacere che continua nel tempo.

Temi questi che caratterizzeranno sempre più non solo il mondo dell’alta ristorazione, ma anche quello della pizza che è in costante decisa evoluzione e di questi argomenti, cari lettori, continueremo a raccontare nei prossimi mesi. E che il nuovo anno possa vedere la fine della pandemia e la rinascita per tutti.