Si fa presto a dire “pizzeria”! Ma quanto sono cambiate negli anni le nostre abitudini? Fino a circa un decennio fa, prima del boom turistico che ha portato Napoli a essere una delle mete più visitate del mondo, nei locali storici del capoluogo partenopeo era impensabile anche solo chiedere un caffè. La risposta a questa inusuale (quanto legittima) richiesta sarebbe stata: “Non ce l’abbiamo, noi siamo una pizzeria”. Poi, è arrivata la pizza gourmet, sono arrivate le carte dei vini e, insieme a esse, quelle degli amari e dei bicchierini di fine pasto. E il mondo è cambiato, al punto che oggi pizzaioli come il pugliese (naturalizzato torinese) Domenico Volgare propone un impasto “di recupero” con i fondi del caffè.

 

Nella nostra quotidianità  – nonostante qualcuno non la pensi ancora così – è, comunque, impensabile che in una pizzeria, a qualsiasi latitudine, non ci sia un complemento di degustazioni “liquide” fatto a regola d’arte. A tale proposito, ricordo quando, nel 2013, l’allora giovanissimo Ciro Oliva, nel rione Sanità, per innovare l’offerta di “Concettina ai Tre Santi”, decise di realizzare una carta dei vini in grande stile. Mi chiese, così, di cercare per lui un sommelier che potesse accompagnare i clienti nella scelta e quando, attraverso il passaparola, fui contattato da un bravo professionista in cerca di lavoro e questo stesso scoprì che si trattava di una pizzeria e, per giunta, in uno dei quartieri più popolari di Napoli, mi rispose quasi alla maniera di Totò (ma con maggior garbo): “Ma mi faccia il piacere!”.

Da allora, di acqua sotto i ponti ne è passata, eppure c’è da dire che praticamente da sempre le pizzerie hanno accompagnato le loro eccellenze col vino: nei camerini delle pizzerie del Settecento, c’erano (eccome se c’erano!) fiumi di vino e, nel Novecento, il Gragnano frizzante era d’obbligo per la pizza al forno mentre il Marsala si sposava perfettamente con la fritta. Col dopoguerra, il vino è stato sostituito dalla birra e oggi, per fortuna, anche quella che era una anonima “bionda” cede sempre più il passo a una “spumosa” offerta di produzioni artigianali. Che direzione stiamo prendendo in questi moderni “anni Venti”? La via è quella giusta? Proviamo a scoprirlo insieme nelle pagine di questo numero di Pizza e Pasta Italiana.

Buona lettura,
nio