Questa vuole essere la lettera di un amico che dopo oltre trent’anni lascia la direzione di questa rivista di cui è stato cofondatore e direttore fin dal primo numero.

Sono trascorsi più di trent’anni, esattamente trentadue e, mese dopo mese, Pizza e Pasta Italiana ha non solo accompagnato, ma ha soprattutto promosso, aiutato, sostenuto e correttamente indirizzato lo sviluppo del grande mondo della pizza, contribuendo al riconoscimento di una pari dignità con il mondo della ristorazione. E a nostro merito aggiungiamo che da qualche tempo i grandi chef stellati si gloriano di presentare nei loro ristoranti anche la pizza. Pizza e Pasta Italiana ha sempre tenuto la barra diritta in un continuo colloquio con i pizzaioli operanti in Italia e all’estero, nonché con le numerose ottime industrie del settore, spesso di assoluta avanguardia. E l’abbiamo potuto fare grazie a tanti bravissimi collaboratori, anche a quelli succedutisi nel corso degli anni e che non dimentico.

 

Tutti sono stati fondamentali in questa impresa editoriale e giornalistica, nata quando le pizzerie e le pizze erano considerate dalle cosiddette grandi guide gastronomiche il settore povero e trascurabile della gastronomia.

 

Ricordo con piacere che questa rivista è stata da sempre animatrice del Campionato Mondiale della Pizza, kermesse che ha contribuito a far nascere. È questo un evento annuale in grado di dare un ulteriore forte contributo alla crescita qualitativa del settore, con conseguente acquisto di prestigio internazionale. Sempre grazie a questa rivista è nata la Scuola Italiana Pizzaioli, che ha formato generazioni di professionisti, sia italiani che esteri, contribuendo a garantire un lavoro a tantissimi giovani. Credo di poter trarre un bilancio fortemente positivo e di questo ringrazio di cuore i collaboratori delle sede di Caorle, le mai sufficientemente lodate responsabili dell’organizzazione degli eventi e dell’amministrazione, nonché gli amici della redazione che hanno garantito, col loro impegno, l’uscita mese dopo mese, anno dopo anno, per ben 32 anni, di Pizza e Pasta Italiana. Ora, pur restando a far parte della bella famiglia di questa rivista, lascio la responsabilità di guidarla al nuovo direttore ed amico Antonio Puzzi, persona ricca di cultura e di esperienza che renderà questa rivista ancora più viva, più importante e più bella.

 

Al nuovo direttore esprimo l’augurio di ottenere le soddisfazioni che questa rivista e i suoi tanti lettori nel mondo hanno fin qui garantito. Ringrazio, infine, l’editore, la società Pizza New Spa; il direttore editoriale Massimo Puggina che mi ha sempre sostenuto e garantito totale libertà; l’efficiente e premurosa segretaria di redazione Caterina Orlandi, il responsabile del progetto David Mandolin collaboratore prezioso e di solida esperienza e tutti i giornalisti e i collaboratori. A tutti chiedo di continuare ad amare questa rivista, che è e resta la bandiera della pizza italiana, la palestra dove poter discutere dei problemi di questo nostro settore con tanti pizzaioli, con grandi esperti, con docenti universitari, dirigenti dei Ministeri, presidenti di enti e associazioni nazionali. In questi anni abbiamo cercato anche di capire da che parte va la ristorazione, come si rapporta col territorio, come si evolvono il gusto e le esigenze dei consumatori, in modo da informare e formare ogni mese i tanti nostri lettori e so che, assieme alle novità che verranno, Pizza e Pasta Italiana continuerà a informare e a formare i pizzaioli desiderosi di crescere professionalmente. 

 

E proprio a te, caro lettore, auguro infine il miglior successo professionale. Magari un po’ anche grazie alla “tua” Pizza e Pasta Italiana.  

Quando Pizza e Pasta Italiana ha visto la luce, io iniziavo a mangiare pizza.

 

Sono infatti nato sotto il cielo della Vergine nel 1981 e, a iniziarmi al “viaggio pizzoso” fu mio padre che – a onor del vero – non era un grande estimatore della “pizza della pizzeria” ma preferiva quella fatta in casa, con l’impasto del pane. Gli piaceva infatti che il prodotto conservasse quel leggero pizzico di acidità del lievito madre, quello che – per intenderci – oggi si cerca a tutti i costi di abolire, nonostante siano sempre più coloro che decidono di usare la “pasta acida” (se si chiama così, un motivo ci sarà…) anche per la pizza napoletana. Mia madre invece, nata nel popolare quartiere di Materdei, dove Sophia Loren nel celebre film friggeva “L’oro di Napoli”, amava (e ama ancor oggi) le pizze fritte, specie quelle che in seguito ho scoperto chiamarsi “montanare”. È stata forse la mia famiglia ad avermi spinto verso la “laicità” in questo settore. Per anni, da napoletano anomalo, mi sono addirittura disinteressato alla Margherita, al pari di quanto ho fatto con il calcio: entusiasmato da Maradona, Careca e Ferrara ai tempi del primo scudetto, quasi subito mi stancai del pallone e ciò avvenne quando, durante la semifinale di Italia ’90 a Napoli, l’Italia perse contro l’Argentina e io vidi i miei concittadini esultare. Non ne capivo (e tutt’oggi mi sforzo di farlo) le motivazioni: ritengo infatti che Napoli, così come ogni altra città dello Stivale, sia meravigliosa. Ma dentro l’Italia, non fuori di essa.

 

Ed è dentro l’Italia che vorrei riportare Napoli e quella splendida tradizione culturale che si chiama pizza. Ricevo un'eredità importante da un maestro della comunicazione enogastronomica, Giampiero Rorato che, per 32 anni, ha curato questa rivista, rendendola il prodotto che avete tra le mani grazie a tre ingredienti speciali: competenza, dedizione e passione. Spero di non deludere lui, da oggi Direttore onorario, che mi ha consegnato il mandato di “portare aria nuova ma senza dimenticare le radici”. Nel contempo, mi auguro di riuscire a preservare la stima dell’Editore e di mantenere unita la redazione coordinata dallo straordinario David Mandolin, così come ha fatto Giampiero. Ma spero soprattutto di non deludere voi: qualora lo facessi, chiamatemi immediatamente, tanto il mio numero e la mia email li trovate su LinkedIn.

 

Vorrei che Pizza e Pasta Italiana diventasse sempre più casa “nostra”, la casa di una comunità reale di professionisti che può dialogare senza peli sulla lingua, una comunità fatta dalle 60.000 pizzerie in Italia che leggono questo mensile, insieme alle altre 4.800 aziende del settore food & beverage che la ricevono mensilmente. Anche per questo motivo, il primo numero di questa mia direzione è dedicato alla comunicazione, intesa come relazione più che come informazione o – peggio – giudizio: comunicare bene oggi vale quanto far bene una pizza? E perché? Proviamo a raccontarlo in queste pagine, ascoltando i curatori delle Guide di settore, i giornalisti e i consulenti ma anche voi, che ogni giorno vi confrontate con questa domanda. Tra le (poche) novità che incontrerete tra queste pagine, ci saranno delle rubriche, a partire dalla “lezione” del direttore onorario, Giampiero Rorato, che ogni mese rifletterà sulla ristorazione di domani. Compiremo poi un viaggio alla scoperta dei ristoranti e delle osterie d’Italia; vi consiglieremo libri da leggere per essere sempre aggiornati in questo mondo in continua evoluzione e – cosa di cui vado particolarmente fiero – un articolo al mese ci consentirà di costruire una “guida alle pizzerie d’Italia” secondo i pizzaioli. Di cosa si tratta, lo scoprirete leggendo. Continueranno poi gli spazi dedicati alla birra  (con Alfonso Del Forno), alle spezie (con Giampiero Rorato), alla nutrizione (con Marisa Cammarano), ai prodotti stagionali (con Caterina Vianello), alla giurisprudenza di settore (con Manuela Viscardi), alla digitalizzazione nel mondo del food & beverage (con Domenico Maria Jacobone), ovviamente a Slow Food, come è stato anche negli anni precedenti.

 

Ci tengo a precisare che questo editoriale è stato molto più lungo di quelli a cui siete abituati e che tornerete a trovare nella rivista a partire dal prossimo numero. Ho pensato però fosse opportuno scrivervi qualche riga in più di una cartolina illustrata, affinché possiate avere tra le mani una bussola che vi accompagni al meglio nel 2022 della nostra Pizza e Pasta Italiana.

 

Un affettuoso saluto, 
nio