Se dici pizza dici Napoli, certo. Ma anche Palermo, Siracusa, Bari, Reggio Calabria e Potenza… almeno per restare al sud. Perché la pizza è tutto: è storia di popoli e di comunità, innovazione ben riuscita e tradizione consolidata, pane dei poveri e cibo per gourmet. E di pizza si nutre (in senso letterale e metaforico) chi scrive e chi legge questa rivista, insieme a tante altre persone, ovviamente.

Ecco perché abbiamo deciso di dedicare questo numero (e i prossimi due) di Pizza e Pasta Italiana a una “triade” monotematica che possa condurci alla scoperta della pizza delle tre aree geografiche del Belpaese: nord, centro e sud. Nelle pagine che troverete in queste tre “monografie” di pizza, parleremo sempre di tecniche, prodotti, strumenti e storie ma lo faremo concentrandoci sulle grandi potenzialità e sulle specificità che questo prodotto ha in ciascuna parte del nostro Paese. Partiamo con le pagine che seguono – come si conviene – dal sud e, ovviamente, da Napoli perché così vuole la storia. E la storia non si inventa. A dire il vero, da almeno vent’anni, sono in molti quelli che, pur di accaparrarsi un po’ di notorietà, provano a cambiarla, attingendo a piene mani da fonti tutt’altro che autorevoli. Ho una formazione umanistica e mi consentirete una digressione: gli storici veri basano le proprie ricerche su quelle che si chiamano “fonti primarie”, ossia documenti d’archivio, che vengono confrontati – per essere certi che non si tratti di falsi – con testi letterari e altre fonti d’archivio di anni vicini. A supporto di quelle fonti, vi sono poi le interviste ai “testimoni”, ovvero a coloro che custodiscono la tradizione orale più recente (verosimilmente l’ultimo secolo) attraverso un metodo d’indagine che è proprio della ricerca demoetnoantropologica. Questo è il metodo. Il resto è fuffa, buona solo per titoloni, atti ad attrarre chi non si capacita di un passato già scritto, avendo paura delle infinite pagine bianche a disposizione per costruire il futuro. E invece non dobbiamo dimenticare che è proprio chi non ha paura di costruire il futuro che riesce a salire “sulle spalle dei giganti”, per usare un’espressione cara a Isaac Newton.

 

Altrettanto vero è che non dobbiamo (e non vogliamo) essere vittime della tradizione, ed è per questo che anche parlando di quel sud da cui molto è partito, qui troverete tante belle storie di innovazione, al punto che se dovessi dare un nome a questo numero lo chiamerei: Rigenerazione. Che è anche il titolo dell’evento più importante che questo mese vi invitiamo a vivere: in presenza, gratuito e ricchissimo di spunti. Si chiama Terra Madre e si svolge a Torino. Ci vediamo lì?

Un caro saluto di buon settembre,
nio