In principio fu Lévi-Strauss. Non quello dei jeans, sia chiaro ma il grande antropologo belga che decise di dedicare buona parte dei suoi studi alle tecniche di approvvigionamento, produzione e trasformazione del cibo facendo della sua opera “Il crudo e il cotto” un punto di riferimento imprescindibile per il sapere contemporaneo. Ma che cos’è veramente “crudo”? E cosa si intende per “cotto”? Nel tempo della pizza “per gourmet” o “gourmet” o “gourmand” o “contemporanea” (insomma, chiamatela come volete!) la passione per la “cucina sulla pizza” è diventata un mantra di tutti coloro che cercano “l’innovazione nella tradizione”…

 

Si dice così, giusto? Proviamo però a mettere ordine: creare ricette è da sempre qualcosa di connaturato all’uomo: quelle più semplici (che spesso riteniamo essere le più buone) sono frutto dell’ingegno delle classi popolari (in molti casi: di mani femminili), quelle più elaborate sono “figlie di Apicio”, il celebre gastronomo dell’antica Roma, padre putativo di tutti gli chef contemporanei. A ciascuno va dunque riconosciuto il rispetto del proprio ambito d’azione. Non è un caso che i pizzaioli più interessati a costruire una nuova identità per la propria pizza abbiano deciso di formarsi anche nelle tecniche di cucina attraverso istituti di istruzione superiore, corsi specialistici e sessioni di lavoro con chef che sono davvero disposti a snocciolare e diffondere le loro conoscenze.

 

Altri invece si sono affidati direttamente a consulenze con i colleghi cuochi per elaborare un menù in cui siano presenti poche, semplici e piacevolissime suggestioni di cucinato. Anche allo scopo di capire cosa va veramente cotto, in che modalità e per quanto tempo. Personalmente, ritengo che queste due strade siano le uniche percorribili per chi oggi vuole “innovare” la tradizione anche se – come scoprirete leggendo le pagine di questa rivista – non c’è proprio nulla di nuovo sotto il sole quando si parla di “cucinare sulla pizza”. E chi invece sceglie il “fai da te”? Non vogliatemene ma spesso rischia di compiere un simpatico quanto immangiabile “papocchio”. Il mio augurio per questo mese è dunque: possiate scegliere al meglio i vostri maestri e i vostri compagni di percorso.

 

Un affettuoso saluto,

nio