Entrando in un supermercato alimentare, si scopre che gran parte dei prodotti esposti provengono da industrie del settore, le quali, ormai da diversi anni, si sono interposte tra produttori e consumatori.

La cucina italiana ha tuttavia una caratteristica pressoché unica fra i grandi Paesi moderni poiché ha il primato assoluto dei prodotti agroalimentari di alta qualità. Dagli ortaggi alla frutta ogni stagione e ogni regione d’Italia, dall’estremo nord al profondo sud, dona prodotti che caratterizzano le tante cucine italiane, fra loro molto diverse. L’Italia, poi, fra tutti i Paesi del mondo, ha leggi igienico-sanitarie e salutistiche in assoluto fra le più severe di ogni continente ed è proprio per questo motivo che recentemente i produttori agricoli italiani e francesi hanno espresso opposizione all’accordo “Mercosur”, realizzato per facilitare e incrementare il commercio fra i 27 Paesi dell’UE e i paesi del Sud America in particolare: Paraguay, Uruguay, Argentina e Brasile, per paura che, dal Sud America, arrivino in Italia prodotti che non corrispondono alle severe leggi europee.

A dirla tutta, noi italiani abbiamo nel settore agroalimentare due grossi problemi: l’insufficiente produzione di frumento, sia grano tenero che grano duro e la purtroppo decrescente produzione di olio d’oliva.

Siamo il Paese leader mondiale nella produzione di pasta alimentare, spesso mal copiata all’estero.

La nostra pasta nasce da diverse tipologie di frumento: il frumento antico italiano, Tumminia, Russello, Gentil Rosso e Khorasan; il frumento storico, quello realizzato nella prima metà del secolo scorso dal genetista marchigiano Nazareno Strampelli, fra i quali il più importante è il Senatore Cappelli. Quasi simili a questi sono le varietà di frumento realizzate soprattutto nella seconda metà del secolo scorso da genetisti allievi dello Strampelli o comunque legati alla sua scuola; i grani introdotti in Italia negli ultimissimi decenni, come grano da seme, prodotta da multinazionali sia nordamericane che europee.

Attualmente, questi ultimi grani sono chiamati anche “sterili”, poiché servono per una sola produzione che hanno il pregio di steli corti e spighe molto ricche di chicchi di cui si sanno già molte cose ma non proprio tutte.

La stampa specializzata e apposite trasmissioni radiotelevisive si soffermano meno del necessario a parlare del frumento che oggi si trova nelle nostre campagne, per avere il quale ogni anno gli agricoltori devono acquistare il seme dalle multinazionali. E questo è un problema, sia per gli agricoltori che poi per coloro che consumano la pasta o il pane prodotto dalle farine ottenute da questo grano.

Quanto precede per dire che, comunque, per avere della buona pasta - e in questo l’Italia eccelle e non ha concorrenti - bisogna partire dalla campagna, dal lavoro degli agricoltori, dalla loro serietà e professionalità che in Italia non mancano e, solo se il frumento prodotto sarà buono, sano, salutare, privo di residui chimici si avrà una farina che consente di ottenere dai grandi pastai italiani dell’ottima pasta e dai tanti artigiani panificatori del pane che possiamo considerare il migliore del mondo.

Ecco, dunque, la regola base della cucina italiana.

E ciò vale per tutti i prodotti, per le tante varietà di ortaggi, legumi, frutta come anche per il frumento, il mais e prodotti per ottenere l’olio di semi, come i girasoli. Anche i prodotti che troviamo pronti nei supermercati come la salsa di pomodoro e le altre salse, le confetture, le marmellate, i sott’olio e i sott’aceto sono di alta e sicura qualità solo se la campagna, gli orti, il sottobosco, i prati montani sono coltivati con serietà e professionalità, puntando sempre ad avere prodotti di grande eccellenza.

In questo settore, ha dato un grandissimo contributo il lavoro dell’associazione Slow Food che, oltre a salvare numerosi prodotti locali in via di estinzione, ha saputo valorizzare il meglio della produzione agroalimentare italiana, contribuendo a dar lavoro a tanti giovani intraprendenti che oggi si dedicano con passione all’agricoltura, orticoltura, pastorizia e all’allevamento, nonché a produrre antiche nostre specialità come i formaggi di grotta, i rari salumi locali di alcune aree del sud Italia ed altre prelibatezze che hanno contribuito a fare grande la cucina italiana.

Abbiamo prima accennato all’olio d’oliva che, per il nostro ragionamento, è emblematico. Dicono le statistiche che attualmente l’Italia produce metà o, addirittura, ancor meno dell’olio extravergine d’oliva che ci serve, per cui siamo costretti a comprarne almeno altrettanto all’estero. In verità, una parte del nostro olio è richiesto dai buongustai di mezzo mondo, per cui della intera quantità dell’olio EVO che ci serve, all’incirca solo 1/3 è prodotto da olive italiane.

Le violazioni di legge in questo settore sono numerose e frequenti basta seguire il lavoro della Guardia di Finanza che opera sequestri in tutta Italia di finto olio EVO o comunque olio che non corrisponde a quanto stabilito dalle nostre leggi.

 

Se un consiglio posso permettermi di darlo, è quello di acquistare olio EVO o solo DOP o da frantoi ben conosciuti e ce ne sono in tutta Italia dall’alto Friuli Venezia Giulia alla Sicilia. Ci sono sul mercato italiano anche degli eccellenti oli extravergini d’oliva provenienti dall’estero, dalla Croazia, dalla Grecia, dal Nordafrica e dalla Spagna perché anche all’estero sanno produrre alta qualità. Problema analogo riguarda altri prodotti e dobbiamo dare atto alle Istituzioni come i NAS, la GDF e gli ispettori delle ULSS per i controlli che compiono, ricordando che le illegalità solitamente non sono commesse dai ristoratori, pizzaioli e simili ma da aziende specializzate che sanno intrufolarsi e ingannare i loro clienti.

 

A difesa del buon nome della ristorazione italiana, credo si convenga che i nostri ristoratori e i nostri pizzaioli sono persone serie, preparate, capaci, che, in maggioranza, lavorano una vita intera per mantenere sé stessi e la propria famiglia.

Credo che il messaggio sia stato chiaro: anche gli spaghetti, per essere buoni, devono nascere da frumento ben coltivato nelle nostre campagne anche se poi la farina dovrà essere lavorata nei pastifici.