"Non smettere di sognare, solo chi sogna può volare."
— Peter Pan

 

A volte i sogni nascono dal caso o forse dal destino e, senza accorgersene, prendono forma fino a diventare realtà. È quanto successo a Manolo Collovigh, giovane friulano e titolare di “Pizza 20e20” a Udine, che ha conquistato il primo posto nella categoria Pizza Classica al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, anche se ancora non ci crede. Un percorso costruito negli anni, tra passione, lavoro e un legame forte con la propria terra, il Friuli, che lo ha portato sul gradino più alto del podio.

 

È una questione incredibile, perché magari uno neanche ci spera. Io partecipo al Campionato del Mondo come concorrente da quattro anni. Questo è stato il mio quarto campionato, l’anno scorso avevo comunque ottenuto ottimi risultati. Quest’anno invece è successa questa cosa.

 

La mia passione per la pizza nasce tanto tempo fa. Ho sempre accompagnato mio padre nel suo lavoro di imprenditore nella ristorazione, tra pizzeria e scuola di formazione. Lui partecipa al Campionato dal 2013, quindi io l’ho sempre seguito. Sono tredici anni che vengo al campionato, esattamente tredici. Da lì è nata la mia passione. Nel 2019, ho iniziato a fare più sul serio. È arrivato il Covid, ero all’ultimo anno di scuole superiori e ho interrotto il percorso scolastico, siamo stati obbligati a fermarci. Ho iniziato a lavorare più intensamente e tre anni dopo ho aperto la mia pizzeria a Udine, nel 2022.

In realtà non è quello che ho sempre sognato. È capitato e basta. Ero un ragazzo semplicissimo, come tanti che non sanno ancora cosa fare nella vita. Però l’ho capito abbastanza presto, perché a vent’anni avevo già compreso cosa volessi fare davvero.

 

Quella non la ricordo. Creo tante pizze gourmet ma in realtà sono molto classico. Mi piacciono veramente molto le pizze della tradizione e, se vado in pizzeria, non prenderei mai una pizza gourmet.

 

La pizza che ho portato, come faccio ogni anno, ha ingredienti della mia terra. Cerco di portare avanti il nome del Friuli, una regione piccola ma con molto da offrire dal punto di vista culinario. Ho preparato una crema di asparagi verdi fatta da me con lo scalogno, con un fior di latte fresco friulano.

A fine cottura ho aggiunto stracciatella di fior di latte e la pitina, che all’apparenza può sembrare un salame ma in realtà è una polpetta di carne fatta con bovino, agnello e suino, impanata nella farina di mais, affumicata e poi affettata: è un cibo povero.

Ho aggiunto pere caramellate preparate da me e il Formadi Frant, un formaggio tipico friulano composto da formaggi misti stagionati. Ha un retrogusto leggermente piccante e deciso, per questo l’ho bilanciato con le pere. Per finire, ho inserito polenta fritta croccante, per dare un po’ di effetto “crunch” al morso.

Quando ho sentito il mio nome è stata una bella emozione, perché non te lo aspetti mai. Il cuore va a mille. Ci si spera sempre, però è difficile che succeda davvero. Ancora adesso non riesco a realizzarlo completamente. Probabilmente più avanti capirò meglio che sono davvero il Campione del Mondo 2026.

 

Una delle cose su cui punto di più, oltre alla farcitura, è il mio impasto. Quello che ho portato al campionato è lo stesso che utilizzo in pizzeria. È un impasto con una lievitazione di sette giorni. In questo caso, avevo preparato anche una biga all’80%, senza un’idratazione eccessivamente alta.

Utilizzo farine macinate a pietra, integrali e semi integrali, con grani antichi e lievito madre. È una miscela di farine che creo personalmente.

 

Nella mia pizzeria a Udine lavoriamo in modo particolare. In carta, oltre alle pizze classiche, abbiamo una decina di pizze gourmet. Ogni mese ne inseriamo tre o quattro nuove.

Una delle pizze che sta andando molto è quella con il San Daniele. È una pizza con base rossa e, a fine cottura, stracciatella di fior di latte, San Daniele DOP, pomodorini confit rossi, pesto di basilico, grana e scaglie di formaggio grana. È una delle pizze che consiglierei a chi viene a trovarmi.

 

La mia pizza preferita è una tonno e cipolla: come dicevo, sono per i gusti classici!