L’incontro con Giovanni Grimaldi nell’ultima edizione del Sigep mi ha fatto scoprire un pizzaiolo napoletano sui generis. Sì, perché come tutti i napoletani Giovanni porta la sua città nel cuore e, con essa, la pizza che ha imparato a fare ma è allo stesso tempo capace di reinventarla, regalandole un’altra identità e sposando la terra che lo ha adottato. Da diversi anni, Grimaldi si trova infatti a Grottaminarda (Av) in Irpinia, terra di intima bellezza, madre di eccellenze gastronomiche che sono prodotte e custodite tra le pieghe di valli e montagne che si alternano.

In questa porzione di Campania, Giovanni ha deciso di mettere radici ma senza tradire le sue, né quelle professionali né quelle private. Allo stesso tempo, è diventato parte di questo micromondo e ha deciso di dargli voce attraverso la sua pizza. Una scelta naturale e consapevole, conseguenza logica di una vita nuova. Giovanni Grimaldi è uno dei tanti e preziosi pizzaioli delle province italiane che sono i veri ambassador del territorio, capaci di ridare valore a prodotti dimenticati, di raccontare e far conoscere eccellenze sconosciute ai più.

Un lavoro che si delinea negli anni e che mette in campo empatia e conoscenza, visione e passione. E sono proprio queste le carte che vuole giocare Giovanni, che nella sua partita non bleffa ma sa che, per vincere, bisogna avere coraggio e poi divertirsi e condividere. Perché la pizza è questo: gioia di stare insieme.

Territorio, Irpinia e conoscenza del mio lavoro, al quale ho dedicato tutta la mia vita. Io metto in gioco il mio sapere nel migliore dei modi, perché la mia pizza è identità, territorio e cultura. In Irpinia, voglio trasmettere la mia cultura, anche perché napoletani veraci come me, che hanno avuto il coraggio di staccarsi da Napoli, ce ne sono pochi.

 

L’Irpinia non è stata una meta voluta, anche perché non la conoscevo bene ma 15 anni fa, tramite una ricerca online, ho avuto la possibilità di trovare un locale da gestire con mia moglie, con un investimento alla mia portata. Con il tempo, ho capito di essere capitato in una terra ricca di prodotti e sapori che, abbinati alla pizza, davano qualcosa di veramente eccezionale.

 

Il legame con il territorio mi ha dato ispirazione. Mi sono sempre chiesto come mai prodotti del genere non venissero valorizzati abbastanza e, nel mio piccolo, ho cercato di farmi conoscere come pizzeria napoletana, onorando però i produttori locali. In passato mi piaceva molto andare al mercatino dei contadini che qui, a Grottaminarda, dove mi trovo, si svolge tre volte a settimana: compravo verdura, formaggi e prodotti di stagione, poi andavo in pizzeria e creavo la pizza della settimana.

Con il tempo, ho selezionato alcuni prodotti che oggi ho inserito stabilmente in carta, come il Carmasciano, il pecorino Bagnolese, la salsiccia di Castelpoto, i salumi locali, il pomodoro seccagno di Gesualdo, il broccolo aprilatico di Paternopoli (ossia presente solo ad aprile) e poi l’eccellenza dell’Irpinia: l’olio, specialmente la cultivar Ravece, immancabile nel mio menù.

Uno dei prodotti principe del mio menù è sicuramente il pecorino Carmasciano. Ti racconto una cosa particolare: l’ho avuto in carta su molte pizze ma ultimamente ho dovuto ridurne l’utilizzo perché circa il 70% dei clienti mi chiedeva di eliminarlo, così come il pecorino Bagnolese. È strano, perché in una zona dove si producono pecorini d’eccellenza c’è un alto numero di persone a cui non piace il pecorino. Ma io continuo a insistere: almeno tre pizze con questi formaggi le tengo sempre in carta.

 

Il prodotto d’eccellenza della mia pizzeria è l’olio da monocultivar Ravece: sulla pizza dona profumo e il giusto grado di piccantezza.

 

Credo che una pizzeria come la mia e i tanti ristoranti della zona, con l’aiuto delle numerose cantine, potrebbero davvero dare vita a un turismo enogastronomico per intenditori, non per la massa del turismo selvaggio. In Irpinia si mangia veramente bene e c’è anche tanto da vedere.

 

L’AVPN mi dà identità nel mio essere pizzaiolo. La pizza napoletana, secondo me, è cultura: come quando si studia la Divina Commedia, non può essere modificata, perché è già perfetta così. Poi, partendo dall’impasto tradizionale della pizza napoletana, possiamo raccontare qualsiasi territorio del mondo: l’importante è usare metodo e tecnica.

Mi reputo una pizzeria tradizionale di qualità. Offriamo un menù ricco di antipasti della tradizione napoletana, con qualche contaminazione irpina, come salumi e formaggi locali. Le pizze vanno dalle classiche a quelle più gastronomiche con prodotti del territorio; dolci della casa ma non solo.

Abbiamo inoltre due birrifici irpini con birra artigianale, uno dei quali possiede addirittura un luppoleto di produzione propria e completiamo con una carta di vini irpini e qualche etichetta fuori regione.

 

La mia pizza è, con un pizzico di presunzione, una napoletana cotta bene, perché ultimamente si sta facendo molta confusione e la cottura, che per me è fondamentale, ci sta sfuggendo di mano. I topping che utilizzo sono rigorosamente trasformati da me e cerco di proporre ogni ingrediente nella sua forma naturale.

 

La pizza più richiesta dopo la Margherita a ruota di carro, è la Campagnola (salsiccia locale, porcini, provola, fuori forno pecorino Bagnolese e olio Ravece). Quella che mi rappresenta di più è la ruota di carro, perché è la pizza che ho sempre mangiato, essendo del centro storico. “Fina ‘e pasta”, come si diceva un tempo.