Il disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è stato di recente aggiornato con alcune novità. Ovviamente la vera pizza napoletana rimane tale, gli ingredienti  sono rigorosamente Made in italy, ma le novità riguardano le farine, i processi di maturazione e il lievito, sempre nel rispetto della tradizione ma con un occhio di riguardo verso le esigenze dei nuovi consumatori.

Nella farina viene inclusa oltre alla 00 anche la tipo 0 e una percentuale di tipo 1 che varia dal 5 al 20%. La farina deve avere sempre un W compreso tra 250 e 310 e un rapporto P/L intorno allo 0,5 – 0,7  ideale 0,6). Per quanto riguarda l’utilizzo del lievito viene concesso, oltre a quello compresso di birra fresco, anche quello secco, sempre di birra, purchè privo di additivi, zuccheri o miglioratori alimentari aggiunti e il lievito madre. Infine l’indicazione forse più importante è sulla lievitazione che può superare le canoniche 6 – 8 ore, fino ad un massimo di 24 – , per permettere una migliore digeribilità dell’impasto.

Il disciplinare aggiornato conferma la preparazione dell’impasto con metodo diretto, l’assenza di miglioratori o additivi nell’impasto e la cottura della pizza su forno a legna, anche se già da qualche tempo, previo accertamento dell’AVPN ( Associazione Verace Pizza Napoletana), sono concessi forni con alimentazione gas/legna.

«Siamo partiti naturalmente dai dogmi irrinunciabili e immodificabili nella tecnica napoletana, quali l’impasto, che deve essere diretto, cioè con tutti i quattro gli ingredienti messi insieme, partendo dall’acqua, e deve essere lasciato a fermentare e maturare per il tempo necessario per assecondare in modo ottimale temperatura, umidità e tempo di utilizzo dell’impasto stesso» spiega Massimo Di Porzio, vicepresidente dell’associazione.