Se guardiamo ad appena una decina di anni fa, un prodotto come il panettone era praticamente sconosciuto a livello internazionale e gli italiani che vivevano all’estero dovevano fare salti mortali per reperirlo nel luogo in cui si trovavano e festeggiare il Natale come da tradizione. Per i fortunati che vivevano nelle grandi capitali, c’erano sicuramente dei deli (gastronomie, ndr) di prodotti italiani che acquistavano piccole scorte delle marche da supermercato più note, rivendendole ovviamente al triplo del prezzo. Non tutti però avevano un accesso così semplice.

 

A distanza di un decennio, il panettone è diventato uno dei lievitati italiani più famosi, disponibile ormai anche fuori stagione ed esportato da piccoli artigiani italiani in tutto il mondo, quando non addirittura reperibile direttamente sul posto da bakery locali.

Un po’ come i pizzaioli, i fornai e le loro conoscenze hanno viaggiato, facendo uscire il panettone dalla sua nicchia e rendendolo un patrimonio mondiale. Tanto che nell’ultimo campionato mondiale - perché c’è sempre un campionato mondiale - è stata la squadra taiwanese ad aggiudicarsi il trofeo per il primo posto.

Il che fa pensare: ma se il panettone è così ubiquo e ha ormai trasceso non solo i confini nazionali ma anche quelli della festività natalizia, a quali prodotti di lievitazione dovremmo guardare nei vari Paesi per tornare a mangiare qualcosa che sia autoctono e tradizionale?

 

Salta fuori che il panettone non è neanche così unico come prodotto. Nelle comunità ortodosse dei paesi dell’Europa centro-orientale, per le festività pasquali si mangia la Paska, un dolce ucraino che assomiglia in tutto e per tutto al nostro lievitato natalizio, a partire dagli ingredienti: farina, burro e uova sono tra quelli principali, anche se poi l’impasto viene realizzato con il latte, invece che con l’acqua.

L’interno è più compatto e non presenta alveolature di nessun tipo, e la cupola è spesso ricoperta da glasse varie.

Le festività cristiane sono quelle che più alimentano la produzione dei forni.

 

In Germania a Natale si realizza lo Stollen - chiamato anche Weihnachtstollen o Christollen, per ricordarci l’associazione religiosa - che in comune con il panettone ha l’abbondanza di uvetta e canditi, ma per il resto sono totalmente diversi: la forma è quella di un filone che può essere affettato come il pane.

La forma del pane da tavola in realtà ritorna in molti dolci europei realizzati a Natale o a Pasqua: la Julekake norvegese, il Cozonac rumeno, il Věnočka ceco. Nell’area balcanica, ed estendendosi fino in Grecia, Turchia, Georgia, Armenia e Azerbaigian, il pane assume la forma intrecciata dello Tsoureki, che si consuma a Pasqua.

Molti di questi dolci, conditi con spezie varie, sono accomunati dall’uso di uvetta e canditi. I significati sono molteplici. Da un lato, far appassire l’uva era il modo migliore per preservarla fuori stagione e poter celebrare la simbologia biblica del vino legata a Gesù. Dall’altra, il processo di canditura della frutta era in passato molto costoso e l’inserimento dei canditi era un modo per nobilitare i lievitati, rendendoli più preziosi e sottolineando quindi l’eccezionalità del dolce in un periodo di festa.

Pasqua e Natale sono sicuramente le feste religiose più prominenti ed elencare tutti i dolci abbinati è un’impresa epica. Non sono le uniche però. Anche Halloween ha il suo dolce in Irlanda, chiamato Barmbrack, una pagnotta a volte tonda, a volte in forma di pane in cassetta, che pure contiene uva sultanina e uva passa. Spostandoci oltreoceano, in Messico, per il celebre Día de los Muertos si mangia il Pan de los muertos: una pagnotta dolce e profumata all’arancia con una decorazione in cima che ricorda le ossa dei morti.

 

Panificati in occasione di festività religiose non mancano neanche in vari Paesi del continente africano. La croce ortodossa fa capolino sull’Himbasha, un pane tondo dolce condito con semi di cardamomo, cumino e uvetta che viene preparato in Etiopia e in Eritrea in occasioni speciali, tra cui il Natale ortodosso e il Capodanno etiope (l’11 o il 12 settembre).

Totalmente diversa invece è la ricorrenza per cui in Sudafrica si sforna il Mosbolletjie: l’occasione è la stagione della vendemmia, e infatti il lievitato, simile al nostro Danubio per forma e consistenza, è realizzato con un impasto a base di mosto d’uva.

In Asia orientale, la musica cambia totalmente: qui il grande protagonista è il riso, glutinoso o fermentato, e la cottura al vapore è la favorita. In Cina troviamo il Fa Gao, il pane della prosperità sfornato per il Capodanno cinese, caratterizzato dall’apertura a croce come di un fiore che sboccia.

In Vietnam abbiamo il Bánh Bò Nướng, spugnoso, a base di latte di cocco, popolare durante il capodanno Tết. I Jeungpyeon coreani fanno parte della vasta famiglia dei tteok - dolci di riso - e vengono consumati durante il Chuseok, la festa del raccolto.

 

Occorrerebbe aprire capitoli su capitoli poi solo per coprire i lievitati delle tradizioni religiose diffuse in diversi Paesi, come quelle legate alle festività ebraiche (tra Babka, Kubaneh, Challa), islamiche (i dolci legati al Ramadan come il Pidesi e il Maarouk) o persino dell’eredità coloniale (gli Hot Cross Buns dei paesi del Commonwealth).

D’altronde, lievitazioni e fermentazioni sono vecchie quanto la storia agricola dell’uomo: non c’è da stupirsi che ogni popolo del nostro pianeta abbia saputo trasformarle secondo i gusti della propria cultura.