Alle quattro del mattino, in un laboratorio, spesso l’unico rumore che si sente sono i compressori del frigo e, da qualche anno a questa parte, il compressore della cella che parte e si ferma mantenendo ideali i livelli di temperatura ed umidità. Dentro la cella, rigorosamente al buio, la massa in lievitazione respira a un ritmo che nessuno guarda e percepisce. In vetrina andranno altri protagonisti: un pezzettino di “pasta madre” nel suo barattolo, magari qualche foto di un cornicione fotografato controluce, una fetta alveolata di panettone. La cella, protagonista di questa storia, resta sul retro, e in quel silenzio a scatti decide buona parte di ciò che il cliente attribuirà alle mani.

 

Parto con una provocazione che viene da lontano nella mia esperienza a proposito di prodotti che fermentano: pensate allo Champagne prodotto con il metodo che prevede il remuage a mano, piuttosto che allo stesso prodotto con una novantina di bottiglie in una cesta d’acciaio e gestite da una macchina. Qual è la migliore produzione? Sicuramente quella più costante è ciò che gestisce la macchina con movimenti perfetti e studiati al millimetro imitando i migliori maestri remuer. Le più poetica quella fatta a mano, dove la mano di un professionista piuttosto che di un altro dà un’impronta al prodotto.

 

Permettetemi di sostenere una scomoda tesi: un lievitato fatto senza alcuna macchina di governo non è necessariamente migliore di uno lavorato a mano e lievitato in ambiente controllato.

La prova di questa tesi viene da un esperimento scientifico: su mSphere, nel gennaio 2020, un gruppo della North Carolina State University con l’Università di Gand ha riunito diciotto panificatori professionisti di quattordici paesi, dando a tutti stessa farina, stessa ricetta, stessa attrezzatura e stesso forno, in un’unica sede in Belgio. Azzerata ogni variabile dichiarabile, il pH della pasta madre è andato da 4,12 a 5,26 e l’acidità titolabile da 7,67 a 12,69. Gli autori scrivono che quello scarto si ritrova nel sapore del pane.

 

La temperatura conta e ce lo spiega il gruppo di Luc De Vuyst alla “Vrije Universiteit” di Brussel, su Applied and Environmental Microbiology nel 2011, ha propagato la stessa pasta madre a 23, 30 e 37 gradi: a ogni temperatura vince un batterio lattico diverso, e con la specie cambia il rapporto fra acido lattico e acetico, cioè il gusto. La semplice deduzione è che chi non controlla i gradi non sceglie il prodotto, lo riceve casualmente senza essere in grado di controllarlo o riprodurlo.

 

Chi si aspetta che l’industria abbia risposto con celle sempre più intelligenti resta deluso, me in primis! Osservando dodici mesi di fiere, da Host Milano nell’ottobre 2025 all’ Interpack del maggio 2026, sulle celle frigo non è uscito quasi nulla di nuovo. Le novità principali non hanno a che fare con questo ambito: sono interessanti per i lievitati la presentazione dell’impastatrice “Spiral Evo Smart” di Bongard, premiata a Parigi nel gennaio 2026 e allo “südback” di Stoccarda a luglio, che calcola da sé la temperatura dell’acqua, incrociando farina e ambiente, dove si decide la cinetica della fermentazione. Il resto delle novità sono startup finanziate come Crustello e Doubot che, negli Stati Uniti, hanno raccolto un milione di dollari misurando altezza e anidride carbonica dell’impasto.

La controprova ha una matrice italiana, anche se dobbiamo andare indietro nel tempo: nel 2012, sulla stessa rivista, Marco Gobbetti e Fabio Minervini dell’Università di Bari, hanno propagato per ottanta giorni sette lieviti madre in parallelo, in panificio e in laboratorio, con farina, ricetta e tempi identici. L’unica variabile era l’ambiente. I batteri lattici hanno retto ovunque, i lieviti no: in diverse paste madri il Saccharomyces cerevisiae è sparito proprio dove tutto era pulito e regolare. L’ambiente del laboratorio artigiano è un ingrediente, e la cella non lo replica fedelmente.

 

Il settore dei grandi lievitati, però, promette più di quanto la scienza confermi nella mera ricerca. Ad esempio, lo studio del CNR di Avellino in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli pubblicato il 20 aprile 2025 su Foods non trova differenze di digeribilità proteica fra pizze a lievito madre e a lievito di birra fino a quarantotto ore. Precedentemente il lavoro di Covino e Masi, pubblicato su Foods del 26 marzo 2023, colloca l’optimum reologico (il punto in cui la maglia glutinica è perfettamente formata ed è in grado di trattenere l’anidride carbonica nel modo più efficiente possibile, garantendo il massimo sviluppo del prodotto in cottura) dell’impasto napoletano a sedici ore, non a quarantotto.

 

Il decreto del 22 luglio 2005 riserva la denominazione panettone al prodotto ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di crosta screpolata e «aroma tipico di lievitazione a pasta acida», una delle rare volte in cui il legislatore descrive un odore invece di un risultato. Non fissa però alcuna durata minima, e ammette fino all'uno per cento di lievito di birra sull'impasto tal quale, canditi e uvetta compresi.

 

Vi lascio con una domanda: se la tecnologia si dichiarasse invece di restare sul retro? «Quarantotto ore di lievitazione» non dice nulla finché manca la temperatura, perché quarantotto ore a quattro gradi e quarantotto ore a venti sono due prodotti diversi. Sapere che c’è una cella non toglie nulla al lavoro, lo rende verificabile. Il compressore sa tenere quattro gradi per dodici ore. Non sa dire quando è il momento: quello resta un dito che ha migliaia di ore di esperienza, affonda nella massa e la sente tornare su.