Quando pensiamo alla “cucina dei grandi numeri”, la mente corre subito a ristoranti e pizzerie con centinaia di coperti, ai banchetti, i ricevimenti e gli eventi che richiedono di servire un numero di persone ben oltre la media. E quante volte ci siamo detti che, proprio in queste occasioni, la qualità tende a scendere? Quante volte abbiamo evitato di uscire il sabato sera perché temevamo confusione, attese infinite e piatti meno curati, frutto di un servizio veloce e di turni serrati? Ma questa idea, radicata da nord a sud, è ancora attuale o è un paradigma ormai superato?

 

Oggi è davvero possibile fare grandi numeri in pizzeria senza sacrificare la qualità, o resta ancora un miraggio? Forse è proprio qui che le nuove tecnologie, i nuovi strumenti e le attrezzature messi a disposizione dalle aziende specializzate diventano davvero salvifici per i pizzaioli. L’idea di applicare la digitalizzazione e le soluzioni hi-tech al mondo della pizza non convince ancora tutti: la tradizione è una pratica consolidata.

Certo, l’impasto non si fa più a mano – o almeno non lo fanno tutti, se non si dispone di una squadra di impastatori – ma si avverte ancora una certa reticenza nell’adottare tecnologie che potrebbero alleggerire un lavoro lungo, faticoso e complesso, e che spesso impedisce di affrontare i grandi numeri con serenità.

E per “grandi numeri” non intendiamo solo le pizzerie enormi che ospitano centinaia di persone in una sola volta. Anche più turni serali, che sommati portano a volumi importanti, rientrano nel concetto. Come garantire allora la quantità senza sacrificare la qualità? Il rischio di un calo resta sempre dietro l’angolo? È proprio per rispondere a questa sfida che le grandi aziende produttrici di forni e macchinari – dalle impastatrici alle spezzatrici e arrotondatrici, dai forni rotanti alle soluzioni più avanzate – hanno creato strumenti in grado di aiutare chi non vuole deludere i clienti nei momenti di maggiore affluenza. Queste tecnologie permettono di mantenere standard di produzione costanti, anche quando i numeri crescono: che si tratti di un weekend di pienone, di un’intera settimana di grande lavoro o di eventi speciali come fiere e serate dedicate.

 

Naturalmente, le macchine funzionano al meglio solo con il supporto del professionista: è l’operatore che programma, imposta i parametri, conosce l’impasto e ne sa riconoscere il punto di perfetta lavorazione. Uomo e macchina, in questo contesto, diventano una coppia vincente: la tecnologia non sostituisce il pizzaiolo, lo affianca. E oggi, dopo l’ok ufficiale dell’AVPN all’uso dei forni rotanti nelle pizzerie di tradizione napoletana, possiamo dire che non ci sono più limiti all’integrazione della tecnologia. Saper scegliere l’attrezzatura giusta per le proprie esigenze è segno di intelligenza pratica e di visione imprenditoriale. Il compito di un pizzaiolo o di un titolare non è solo fare un prodotto eccellente ma anche costruire un business solido, capace di gestire i numeri. Dall’impasto alla cottura, fino alla gestione della sala, oggi esistono strumenti che consentono di aumentare la produzione senza abbassare la qualità – e spesso rendendo l’attività più sostenibile. Saper gestire grandi numeri significa infatti anche ridurre sprechi, ottimizzare la conservazione dei prodotti e migliorare l’efficienza complessiva del servizio.

E allora quali sono gli aspetti su cui lavorare per una gestione semplificata e ottimale dei grandi numeri in pizzeria?

 

Facciamo qualche esempio pratico. Tra gli strumenti facilitatori della vita in cucina ci sono le impastatrici a spirale e a braccia tuffanti con programmi automatici che mantengono costanza nella resa anche con grandi quantitativi; le celle di lievitazione controllata che permettono di programmare la maturazione dell’impasto, le spezzatrici e arrotondatrici automatiche per dividere e formare palline di pasta tutte uguali, con un grande risparmio di tempo e di fatica fisica, capace di realizzare fino a 700 palline in un’ora lavorando l’impasto senza stressarlo o scaldarlo. Un’altra macchina che garantisce un’elevata produzione oraria è la Pizzaform, una speciale pressa, brevetto Cuppone, per formatura a caldo di dischi di pasta, che garantisce fino a 400 pizze in un’ora, con la stessa forma e identico spessore senza rinunciare al tradizionale bordo. Strumento utile nelle pizzerie di tipo industriale o per le dark kitchen. Tutte attrezzature per la pizzeria “moderna” che lavora con grandi numeri con l’obiettivo del raggiungimento dei più alti standard qualitativi (e quantitativi). Sul versante forni abbiamo i forni elettrici monocamera o bicamera, statici o rotanti, tutti provvisti di programmazione delle cotture, sistema integrato di recupero calore, la sovrapponibilità per aumentare la portata e versione angolare per meglio adattarsi agli spazi, spesso esigui.

 

La svolta sui forni nello specifico l’abbiamo avuta con i forni rotanti, presentati dal brand Manara riconosciuto a livello internazionale, che danno un plus in più alla cottura tradizionale, permettendo di aumentare la produzione e la velocità di esecuzione. Tra i suoi modelli c’è anche il Rotoforno SU&GIU, l’unico forno rotante al mondo ad aver ottenuto la certificazione AVPN per la pizza verace napoletana (2023) che lo definisce come “un importante supporto al pizzaiolo, che aiuta a risparmiare tempo e aumentare la produttività con risultati qualitativamente ineccepibili”. Tra i suoi principali punti di forza che andranno ad agevolare il lavoro artigianale del pizzaiolo: la piastra girevole per garantire una cottura omogenea, il sistema di alzata che regola l’altezza della pizza in cottura, il controllo del calore per assicurare un mantenimento costante della temperatura. Inoltre, si aggiungono come peculiarità di eccellenza il risparmio di combustibile, la perfetta cottura anche a temperature più basse, il riscaldamento del piano cottura in pochi secondi con rapidità del servizio e facilità di utilizzo, in quanto si tratta di un forno che permette di cuocere le pizze senza girarle, né sorvegliarle. Assistiamo insomma a un ciclo di lavoro continuo e lineare.

Altra tipologia di forno ad alta efficienza sono i forni a tunnel o a nastro, perfetti per la continuità di cottura, garantiscono uniformità e velocità anche con centinaia di pizze all’ora. Questi forni di ultima generazione permettono di sfornare un prodotto dopo l’altro, rendendo la fase di cottura rapida ma sempre alla giusta temperatura. Basta impostare la temperatura e programmarla, appoggiare il prodotto sul nastro e lasciare che il forno a tunnel cuocia la pizza. Ideale per i ritmi produttivi elevati delle catene di pizzerie e ristorazione, pizza chains e bakery e dove anche il personale non specializzato potrà infornare senza problemi, garantendo sempre lo stesso standard qualitativo. La cosa più importante da sottolineare è che tutto ciò che può sembrare un prodotto che si allontana dalla tradizione è un’eccellenza tecnologica, realizzata in collaborazione con i migliori professionisti del mondo pizza, per soddisfare ogni esigenza di lavorazione e cottura. L’obiettivo non è solo fare tante pizze, ma mantenerle buone, uniformi e servite senza stress, con un’organizzazione che gira come un ingranaggio perfetto.

 

5. Tecnologie per la sala. Non dimentichiamo, infine, che anche la tecnologia in sala è fondamentale. Questa ci aiuta a monitorare l’affluenza riducendo gli errori, sincronizzando i flussi e semplificando in primo step la gestione delle ordinazioni. A questo, si aggiunge il monitoraggio real-time degli ingredienti con software di inventario automatico e un alert automatico quando si toccano livelli minimi in dispensa, che ci evita il dramma del formaggio o del pomodoro finiti a metà del servizio. E, alla fine di un servizio così imponente, che si fa? Come sempre, si aggiornano i dati – vendite, performance, preferenze – che vanno analizzati da tutti, per capire cosa ha funzionato, dove si rallenta il flusso e trasformare l’esperienza di oggi in un’operatività più raffinata per domani. Questa è la differenza essenziale tra la gestione improvvisata e governare con eleganza un impianto che funziona anche sotto pressione. Il concetto chiave che sta alla base di questa carrellata di attrezzature è l’eliminazione dei tempi morti sia in cucina che in sala, la facilitazione dell’attività del pizzaiolo e lo snellimento del lavoro, soprattutto nelle ore di servizio più intenso, così che sia possibile servire i clienti più velocemente con una importante riduzione dei tempi d’attesa. Non sottovalutate poi l’impegno evidente verso la sostenibilità che si traduce in riduzione dei consumi garantendo prestazioni elevate, una riduzione delle emissioni, una gestione oculata delle risorse e un approccio attivo alla promozione del riciclo e del riutilizzo dei materiali.