La pizza, da qualsiasi posto arrivi, è simbolo di tradizione e si lega indissolubilmente alla cultura di un popolo e del suo territorio. Ed è proprio questa la sua grande bellezza.

Se, poi, vogliamo andare indietro nel tempo, alla ricerca delle sue origini, bisogna viaggiare verso sud: andare prima a Napoli e dopo spostarsi nella provincia di Salerno, a Tramonti.

 

Sono queste le coordinate geografiche intorno a cui si può annoverare la nascita e il successo della pizza: patrie di artigiani, di impastatori e creativi, di gente che ha saputo costruirsi un mestiere ma ancora di più un prodotto identitario ad alto impatto culturale. Ma questo lo si è capito solo dopo.

La pizza napoletana e la pizza di Tramonti sono due esemplari che ricoprono la stessa importanza: se la prima è la pizza per antonomasia, la matrice da cui sono nate versioni moderne e alternative, la pizza della Costiera Amalfitana è la pizza che ha valicato i confini regionali e ha avuto il potere di diffondersi come prodotto e concetto al Nord Italia prima e poi all’estero.

 

È proprio da Tramonti, piccolo borgo dei Monti Lattari, che prende vita l’epopea della pizza, grazie ai tanti emigranti che andavano a cercare fortuna al nord, seguendo l’esempio di Luigi Giordano (figura simbolo di questa migrazione, che nel 1947 si trasferì a Novara, prima aprendo un caseificio e poi una pizzeria chiamata A’ Marechiaro) e portando con sé l’antica arte della pizza tramontana.

Ora non staremo qui a ripercorrere in dettaglio le vicissitudini storiche di questi due prodotti, ma vogliamo raccontarle oggi nella loro valenza di “tradizione contemporanea” con l’aiuto di due pizzaioli: Vincenzo Mansi, titolare de La pizza di Vincenzo Mansi a Salerno e vincitore nel 2023 della categoria Pizza napoletana STG al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, e Francesco Maiorano, pizzaiolo di Tramonti, titolare della pizzeria San Francisco.

 

“La Pizza napoletana è identità, è la pizza delle origini, la pizza che sopravviverà a tutte le mode” – risponde Vincenzo Mansi quando gli chiediamo cosa rappresenta la pizza napoletana nel 2025 e continua:

“Ed è proprio per tutelare queste origini che nasce il Disciplinare, che impone delle regole e stabilisce, congelando nel tempo, tecnica e lavorazione di questa tipologia di pizza”.

«La tradizione deve essere il nostro punto di riferimento, dunque, se vogliamo esprimere bene la nostra identità. Sono anche dell’avviso che, nel cammino personale di ogni pizzaiolo, ci sono poi le variazioni sul tema, gli aspetti creativi che vanno alimentati, perché spesso si sente il bisogno di uscire dallo spazio del “classico” per addentrarsi in quello delle variazioni e sperimentazioni, ma senza stravolgimenti. A mio avviso in futuro la pizza vivrà un ritorno alle origini sotto più punti di vista».

 

Da quanto osservato direttamente, posso dire che solo una parte dei pizzaioli in gara rispetta il Disciplinare: il resto pensa di conoscerlo ma sbaglia e basta veramente poco per essere squalificati. Pensate che la media di questi ultimi si aggira tra il 30 e 35% degli iscritti alla categoria.

 

Molti commettono banalmente degli errori nella fase del condimento, la maggior parte sbagliano la cottura. C’è per esempio chi non mette il sale sul pomodoro ma lo mette a fine farcitura o dentro il pomodoro; stessa cosa per l’olio o il basilico che mettono in uscita e non in cottura. Se sbagli questi passaggi, significa che il Disciplinare non lo hai studiato. E poi si tende a sbagliare la cottura.

Applicare il Disciplinare è un atto di rispetto ma ci sono anche le revisioni personali. Io ho scelto la pizza napoletana, ho vinto il campionato per la categoria STG e mi reputo anche un creativo. Poi dipende cosa ricerca il pizzaiolo nel suo prodotto: tutti vogliamo un prodotto altamente digeribile e spesso si dice che la pizza napoletana non lo è o è eccessivamente gommosa. Può essere anche vero ma dipende da come tu hai lavorato gli ingredienti, dalla forza della farina scelta, dalle proteine e da quanto tempo dedichi alla lievitazione: sono tutti elementi che fanno la differenza.

 

Il Disciplinare dice che si deve usare una farina 0 o 00 con forza che va da un minimo di 240 a un massimo di 380 W, con una percentuale totale di proteina pari al 11-12%. Il calcolo rientra perfettamente se ci manteniamo su un W entro i 300 ma, se già li superi, la percentuale proteica aumenta a 14 e sei fuori dagli schemi. Inoltre, più alta è la forza della farina, più abbiamo bisogno di acqua e di ore di lievitazione se vogliamo raggiungere il nostro obiettivo di digeribilità. Pertanto, è evidente che il Disciplinare ha dei limiti: la pizza napoletana può essere sì digeribile ma non in tutte le opzioni che propone.

 

Oltre a fare la napoletana STG, la mia versione di pizza napoletana prevede un impasto con farina da 300 W, 75% di idratazione, tra le 18-24 ore di lievitazione. In questo modo, do all’impasto la possibilità di maturare meglio ed essere più leggero. Facciamo anche impasti alternativi, come quello integrale ai semi o con la farina di riso Venere. E, per il condimento, mi diverto a creare sempre cose nuove; tra le novità di questa stagione, per esempio, c’è la Costiera con provola, fiori di zucca e basilico, in uscita zest di limone sfusato amalfitano e noci di Giffoni o, ancora, la pizza che ho dedicato a mia moglie, la Ci ha pensato lei con pesto di pinoli italiani, mozzarella di bufala, fiori di zucca e lardo agli agrumi e, in uscita, cialde di Parmigiano Reggiano e basilico cristallizzato.

Parliamo ora della pizza nera di Tramonti, così definita per il suo colore più scuro dovuto alle farine integrali e ne parliamo con Francesco Maiorano che, nella sua pizzeria, ha addirittura dedicato una parte del menu alla pizza tramontana, proprio quella della tradizione.

 

Prima di tutto, la tipologia dell’impasto che utilizza lievito madre – come si faceva nelle case e nei forni locali per il pane – e una farina integrale macinata a pietra. Tocco distintivo: un’aggiunta di finocchietto selvatico, che conferisce freschezza. La stesura la rende un po’ più bassa e anche la cottura differisce, perché la nostra pizza tipica viene cotta in un forno a cupola con una temperatura più bassa rispetto alla napoletana (intorno ai 350°C) e con tempi più lunghi. Il risultato finale è una pizza più asciutta e croccante rispetto alla classica tonda partenopea.

 

Per noi è qualcosa di davvero importante, soprattutto per chi è rimasto a vivere a Tramonti. Non che non lo sia anche per chi è andato via, anzi, ma per noi che continuiamo a vivere quotidianamente questa tradizione, sentirci legati alle nostre radici è fondamentale. Portare avanti con orgoglio il valore autentico della nostra terra è una responsabilità che sentiamo profondamente.

Proprio per questo, anche nel menù della mia pizzeria, ho voluto dedicare un’intera pagina alla pizza di Tramonti, intitolandola “Integralmente Tramonti”. Presentiamo tre tipologie di pizze, ognuna delle quali rende omaggio a figure storiche del nostro paese: la Luchetto, la Fra Serafino e la Nonna Argentina, tre personaggi simbolo che rappresentano la storia e l’identità della nostra comunità.

 

Se parliamo della classica, la mia pizza ha un impasto personale con farina tipo 0, non segue la moda della “contemporanea” ma resta fedele alla tradizione, con una lievitazione di 24 ore e un’attenzione particolare alla qualità delle materie prime. Come accennavo prima, abbiamo inaugurato il nuovo menù, che include sia le pizze classiche che quelle speciali, abbiamo anche dedicato una pagina intera alla pizza che racconta il nostro territorio, valorizzando soprattutto i prodotti a km zero.

Abbiamo infatti la fortuna di vivere in una zona ancora ricca di produzioni eccellenti: dal fiordilatte ai salumi, dai pomodori ai formaggi, collaboriamo con aziende locali che rappresentano l’eccellenza e che ci accompagnano in questo percorso gastronomico.

Continuare a proporre questa tipologia di pizza per noi significa davvero tantissimo, è un modo per perpetuare il legame profondo con le nostre radici, un modo concreto per rimanere connessi alla nostra terra. L’obiettivo è far sì che, attraverso questa pizza, si possa riconoscere Tramonti nella sua identità più autentica.

Io ho una mia idea: è giusto rendere omaggio a Napoli ma noi pizzaioli di Tramonti rivendichiamo il merito di aver portato la pizza nel mondo e, in particolare nel Nord Italia, da est a ovest. Abbiamo contribuito a trasformare la cultura gastronomica di intere regioni, facendola evolvere anche grazie alle nostre pizzerie, che hanno fatto conoscere un prodotto diverso, autentico, che oggi ci permette di distinguerci.

La nostra è una pizza che sa raccontare una storia e oggi, insieme a tanti colleghi del territorio, continuiamo con orgoglio a proporre questa tradizione.

Dal punto di vista della clientela, riscontriamo molta positività: oggi Tramonti fa parte di un circuito sempre più internazionale e questo ci dà la possibilità di proporre qualcosa di diverso rispetto alla classica pizza napoletana. La nostra è una pizza con un’identità ben precisa, che sentiamo profondamente nostra e che portiamo avanti con orgoglio. Per noi non si tratta solo di servire un piatto ma di raccontare una storia. Raccontare chi ha fatto la storia della pizza di Tramonti e chi, oggi, continua a scriverla. Onoriamo il passato, viviamo il presente e guardiamo al futuro, sempre con fierezza. Il nostro passato non deve mai essere dimenticato: se oggi siamo qui, lo dobbiamo a chi ha creduto in questa tradizione prima di noi, a chi è partito, a chi è rimasto, a chi con tanti sacrifici ha lasciato un’eredità concreta.

 

Oggi, in Italia, si contano circa 3000 attività che si riconoscono nella scuola di Tramonti e nel 2010 la pizza di Tramonti ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale), riconoscimento ufficiale che ne tutela la tipicità.

Oggi Tramonti è impegnata a valorizzare il proprio patrimonio gastronomico grazie anche al lavoro dell’Associazione Pizza Tramonti, nata dall’antica Corporazione dei Pizzaioli e oggi presieduta da Vincenzo Savino, storico e politico locale, che conta circa 90 affiliati distribuiti in 15 Paesi del mondo.