La celiachia: intolleranza al glutine
La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in alcuni cereali e loro derivati. Il glutine è una proteina. In senso stretto la celiachia non è una malattia, ma una condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine.
In Italia è riconosciuta come malattia sociale, tanto che si stima colpisca all'incirca 400/600.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Un'altra particolarità della malattia è quella di essere autoimmune. Secondo tale caratteristica il consumo di glutine causa in un individuo predisposto un'eccessiva risposta immunitaria che va a colpire le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti. Questo tratto di intestino, lungo più o meno 5 metri, è infatti ricco di sporgenze a forma di dito (villi intestinali) che servono ad assorbire i materiali nutritivi. Quando le cellule di queste importanti microstrutture vengono attaccate perdono la capacità di assorbimento ed è qui che iniziano i primi problemi per l'organismo. Per combattere la malattia celiaca l'unica terapia attualmente valida è quella dietetica. Il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine (pasta, dolci, pane, birra, biscotti ecc.).
Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questa proteina. Si possono utilizzare, invece, altri tipi di cereali: riso, mais, miglio, tapioca, soia. Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è una cosa drammatica, ma certamente pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti. Il veto ad alimenti comuni quali pane, pasta, biscotti, pizza etc., comporta una educazione alimentare ed una consapevolezza cui molte persone non sono abituate. Molte industrie alimentari hanno messo in commercio, per fortuna, alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende, etc., non ultimo la pizza. La dieta del celiaco è, così, varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine. Questi prodotti sono contraddistinti dalla presenza di una spiga di grano barrata, simbolo che universalmente certifica l’assenza di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che si applichi un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Lo stesso discorso vale anche per i locali addetti alla ristorazione, bar, pizzerie, ecc.
