La prima volta che ho incontrato Francesco Capece era un giovane di straordinario talento che gestiva “La locanda dei feudi”, un locale a conduzione familiare, grande e impegnativo in un piccolo comune della Campania: Pezzano, in provincia di Salerno. Era il 2017 e andai a fargli visita perché mi aveva molto colpito la sua scelta di partecipare a un contest sulla pizza con una Marinara rivisitata, semplice ma eccellente. Quella creazione gli fece guadagnare il premio speciale assegnato in quel contest (al tempo supergettonato) da Slow Food Campania e qualche mese dopo, il 30 gennaio 2018, celebrammo quel riconoscimento con una serata nel suo locale.

Da quel momento, non lo avevo più rivisto ma avevamo continuato a “seguirci”, come si ama dire oggi quando due persone restano in contatto tramite i canali social. Fino a quando, complice la mia amica Giusy Ferraina, insieme alla chef Barbara Agosti e alla foodteller Elis Rubino, durante il Campionato europeo della Pizza organizzato da questa rivista a Host a ottobre 2025, decidiamo di andare a trovarlo a “Confine”, la sua nuova casa in una bella zona di Milano. Francesco non è cambiato. Non si è montato la testa, non ha costruito un personaggio, non parla per slogan, è rimasto il Francesco che avevo conosciuto ormai 9 anni fa. E, allora, cosa lo ha reso così importante agli occhi del mondo pizza?

 

Qui, l’unico vero confine invalicabile è quello della fantasia. Assaggiare le creazioni di Francesco mi ha fatto tornare alla mente una frase che mi ripeteva il mio professore di Storia dell’arte al Liceo: “Picasso, prima di disegnare come Picasso, ha imparato a dipingere come Michelangelo”.

 

Particolarmente piacevoli, però, sono anche tutte le signature della casa, tra cui la “Salerno Milano”, ovvero una zeppola (qui detta “sfera fritta”) con ossobuco da ragù napoletano, servita su spuma di patate al midollo e zafferano: un vero casello delle autostrade del gusto; il Tortellino, ovvero una pizza fritta al brodo di croste di Parmigiano Reggiano, ripiena di maiale e salumi di mangalica, con sfera di panna e demi-glace di pollo. E, infine, la “Umaminara”, un vero capolavoro: una pizza al padellino farcita con pomodoro San Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, polvere d’aglio nero, capperi, origano e polvere di olive nere, con l’aggiunta di quello che viene definito da Mario, socio di Francesco e responsabile della seconda (o forse prima, chissà) anima del locale, quella della cantina, “il nostro Umami”, ovvero la colatura di alici di Cetara.

E se pensate che qui si faccia solo pizza vi sbagliate di grosso: resterete a bocca aperta come il sottoscritto, infatti, quando vi arriverà in tavola “Agnelli e friarielli”, un tripudio della cucina, in cui oltre a un calzone eseguito alla perfezione in cui si adagiano i friarielli napoletani con tocchetti di agnello, potrete assaggiare delle deliziose cotolette di agnello panate.

Mi affascina, però, pensare che, concettualmente, il confine è la linea che, nella cartografia, separa un territorio dell’altro ma è anche l’unico legame che esiste tra essi, perché quella linea appartiene a entrambi i territori.