La celiachia: intolleranza al glutine

La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in alcuni cereali e loro derivati. Il glutine è una proteina. In senso stretto la celiachia non è una malattia, ma una condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine.
 
In Italia è riconosciuta come malattia sociale, tanto che si stima colpisca all'incirca 400/600.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Un'altra particolarità della malattia è quella di essere autoimmune. Secondo tale caratteristica il consumo di glutine causa in un individuo predisposto un'eccessiva risposta immunitaria che va a colpire le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti. Questo tratto di intestino, lungo più o meno 5 metri, è infatti ricco di sporgenze a forma di dito (villi intestinali) che servono ad assorbire i materiali nutritivi. Quando le cellule di queste importanti microstrutture vengono attaccate perdono la capacità di assorbimento ed è qui che iniziano i primi problemi per l'organismo. Per combattere la malattia celiaca l'unica terapia attualmente valida è quella dietetica. Il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine (pasta, dolci, pane, birra, biscotti ecc.).
 
Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questa proteina. Si possono utilizzare, invece, altri tipi di cereali: riso, mais, miglio, tapioca, soia. Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è una cosa drammatica, ma certamente pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti. Il veto ad alimenti comuni quali pane, pasta, biscotti, pizza etc., comporta una educazione alimentare ed una consapevolezza cui molte persone non sono abituate. Molte industrie alimentari hanno messo in commercio, per fortuna, alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate, merende, etc., non ultimo la pizza. La dieta del celiaco è, così, varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine. Questi prodotti sono contraddistinti dalla presenza di una spiga di grano barrata, simbolo che universalmente certifica l’assenza di glutine.
 
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che si applichi un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Lo stesso discorso vale anche per i locali addetti alla ristorazione, bar, pizzerie, ecc.
 
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L’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni. Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di glutine, infatti, determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali (piccole strutture responsabili e necessarie per l’assorbimento dei nutrienti presenti negli alimenti). Diventano rilevanti e qualche volta anche irreversibili le malattie determinate da una diagnosi tardiva di celiachia: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale. L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti destinati alle persone intolleranti al glutine devono riportare, quindi, la menzione «con contenuto di glutine molto basso». È ammessa la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale.
 
Le manifestazioni cliniche sono molto varie: alcuni soggetti presentano un quadro classico di malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive, altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all’apparato digerente. Sono comuni disturbi come crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, disturbi psichici; molto frequente è l’anemia da carenza di ferro. Infine esistono soggetti che non lamentano sintomi o nei quali i disturbi sono talmente modesti da non richiedere l’intervento del medico; vengono diagnosticati solo perché nell’ambito familiare c’è un altro membro affetto da celiachia. Non raramente alla celiachia sono associate malattie quali il diabete, l’artrite reumatoide, l’epatite cronica attiva, alterazioni della tiroide, la dermatite erpetiforme. Dunque, non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.
 
La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli “AGA”, gli “EmA”. Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi più specifici, gli “Anti-transglutaminasi o AntiTG”. Per la diagnosi definitiva di celiachia è, però, indispensabile una biopsia dell’intestino (prelievo di un frammento di tessuto), quindi l’esame istologico dal quale è possibile determinare l’atrofia (l’appiattimento) dei villi intestinali.
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Dove si trova il glutine?

Il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali:
 
  • Frumento: grano.
  • Farro: tipo di grano molto popolare nell'antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sottoforma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc.) oppure sottoforma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc..
  • Avena: al momento ci sono studi scientifici in corso per osservare l’effettiva tossicità; al presente in via cautelativa c’è la proibizione all’uso di questo cereale.
  • Kamut: nome antico egiziano per indicare il grano.
  • Orzo
  • Spelta: varietà del farro.
  • Segale
  • Triticale
  • Bulgur: boulgour; grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.
  • Couscous: tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore.
  • Greunkern: oggi è tradotto come Grano verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.
  • Seitan: derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in Seitan. Da secoli ha costituito l'alimento base della cucina orientale.

Esempi di alimenti non consentiti, se preparati con cereali “tossici”

  • Farina, amido, semolino;
  • Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno);
  • Prodotti da forno dolci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte, ecc.);
  • Crusca;
  • Malto d'orzo e quindi la birra;
  • Müesli e fiocchi di miscele di cereali;
 
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali NON è idoneo al consumo dei celiaci!

Alimenti naturalmente privi di glutine

  • Castagne;
  • Grano saraceno;
  • Legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ecc.);
  • Mais;
  • Miglio;
  • Patate;
  • Riso;
  • Sesamo;
  • Soia;
  • Sorgo;
  • Tapioca;
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di Marisa Cammarano

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