La pizza è condivisione, gioia, amicizia. Ma è anche amore, perché intorno alla pizza storie d’amore ne sono nate tante e altrettante si sono rafforzate e consolidate. La pizza si ama, non le si può solo voler bene, e da questa passione condivisa spesso nascono nuovi format e locali, aziende familiari che sono il vanto di un’Italia vera.

 

Un po’ come la storia d’amore (per la pizza) di Sara Longo e Mario Panatta, mani e volto di “Pizza Chef” a Roma, una delle pizzerie al taglio più rinomate della capitale, che dieci anni fa hanno portato nel quartiere appio-tuscolano la pizza in teglia gourmet, sfidando le abitudini dei residenti e anticipando quello che sarebbe stato il futuro della pizza in teglia romana. Un’idea che nasce intorno alla tavola, perché Sara e Mario sono due buongustai, cuoca lei già attiva nelle cucine di diverse trattorie e ristoranti di Roma da giovanissima, amante della buona tavola lui, che non aveva nessuna familiarità con questo mondo. La pizza è stata la folgorazione: tonda, contemporanea, romana o in teglia, non importa la forma ma la sua idea; così, passando da un assaggio a un altro, la coppia decide di suggellare questo loro amore per l’impasto e con l’impasto.

 

Venivamo da due mondi distanti e diversi, ci ha unito lavorativamente l’amore per la buona cucina e soprattutto per la pizza: la cosa bella è che è nato tutto in modo casuale e naturale. Ci abbiamo scommesso e ci abbiamo provato, eravamo entrambi convinti che la pizza poteva essere il nostro futuro insieme.

 

Per prima cosa, abbiamo cominciato a fare una serie di corsi su tecniche e gestione di impasti e la direzione è sempre stata quella della pizza in teglia. Un percorso lungo fatto di studio, ricerca e tante prove. L’inizio fu all’estero: ci eravamo trasferiti in Egitto e avevamo aperto una piccola pizzeria al taglio e qui ci siamo veramente sperimentati come pizzaioli. Al rientro in Italia, ci siamo imbattuti in “Pizza Chef”, che era in origine una classica pizzeria di quartiere anche mal tenuta e con continui cambi di gestione. All’inizio aiutavamo i proprietari tra impasti e condimenti, poi abbiamo deciso di rilevarla e di cambiarne il destino (compreso il nostro).

 

Questo dovresti dircelo tu! Sicuramente siamo riusciti a realizzare il nostro sogno, quello di una pizza in teglia buona, di qualità, creativa e ricercata. Ma per i primi tempi non è stato facilissimo: abbiamo dovuto risanare la reputazione della pizzeria e poi gli abitanti del quartiere che cercavano la pizza semplice guardavano contrariati, quasi spaventati, le pizze particolari che preparavamo. I primi anni sono stati quasi deprimenti, eravamo anche sul punto di mollare, poi “Pizza Chef” è esplosa così come la pizza in teglia a Roma. Oggi c’è più consapevolezza e preparazione da parte dei clienti e, quando questi tornano, cercano la pizza particolare, quella nuova e originale. Questo ci riempie di soddisfazione e di conseguenza ci divertiamo di più a pensare le nostre ricette.

 

Sara: Mario si occupa degli impasti, io non ne sarei capace.

È lui quello preciso, meticoloso e più tecnico. Lui ama sperimentare cose nuove, non si abbatte se non riesce subito e si impegna fin quando non arriva al risultato. Al contrario di me che sono più intuitiva e immediata, che tendo a scoraggiarmi se quello che ho pensato non funziona. In questo caso è Mario che mi aiuta a risolvere, mi ridà fiducia ed entusiasmo. Io, da cuoca, sono la responsabile dei topping: mi piace creare nuovi abbinamenti, creare gusti nuovi, ci metto tanta tecnica e tanta ricerca sulle materie prime, anche perché trasformiamo noi direttamente tutto ciò che è sulle pizze. La cosa bella è che c’è tanto confronto tra di noi a partire dalla scelta dei topping: si parte da un’idea che può venire da uno dei due e poi ci lavoriamo insieme; si affinano il risultato, il sapore, gli abbinamenti fino all’estetica della pizza, perché anche l’occhio vuole la sua parte e, se la pizza è bella, al banco si vende meglio. Per il resto, negli anni abbiamo imparato a dividerci i compiti proprio per non litigare: dall’amministrazione ai fornitori è Mario il factotum, io faccio la lista delle cose da ordinare.

 

Lavoriamo bene insieme, siamo sempre molto uniti.

Ovviamente non sempre siamo d’accordo su tutto ma, tra noi, possiamo parlare senza filtri, magari discutiamo ma, alla fine, troviamo sempre la soluzione giusta e condivisa.

 

Stiamo insieme. Come nel lavoro ci piace condividere spazi, tempo ed esperienze. Se non stiamo a casa a riposare, giriamo per andare a provare cose nuove, testare le novità, per ampliare le nostre conoscenze e cercare ispirazione.

 

Fa parte della nostra vita, un mondo da condividere e in cui ci viviamo e che ci tiene uniti.

 

Mario: La pizza che è diventata la nostra icona da qualche anno è la pizza con le polpette, piaciuta da subito e sempre richiesta. Io, personalmente, sono amante dei sapori decisi, carichi di gusto; quindi ti direi la pizza con la trippa o quella con il pollo alla cacciatora con le patate in sfoglia.

Sara: Mi piacciono quelle creative, più ricercate nella composizione. In questo momento ti direi la pizza con il baccalà e la maionese di clementine, una pizza che ha avuto un bel successo anche tra i nostri clienti.

 

Mario ha i suoi tempi, è più lento, gli parli e non ti ascolta, al contrario di me che sono una che deve avere tutto sotto controllo, veloce e operativa. Quindi, per non litigare, abbiamo raggiunto il compromesso che lui gli impasti li fa a fine turno, quando io vado via, così non mi scombina le mie cose. Di bello ha che è sempre entusiasta, accondiscendente, propositivo e ti infonde sempre sicurezza. È quello che ti dice quel “brava” che ti serve e che per me è fondamentale.

 

Sara ha un estro pazzesco, è inventiva e riesce a crearti una pizza all’ultimo momento con ingredienti banali, capace di creare stupore. Ha proprio una bella testa. Il rovescio della medaglia è che sul lavoro è sempre sul pezzo, concentrata, non si rilassa mai e l’atmosfera diventa pesante. È difficile alle volte strapparle un sorriso e, se faccio una battuta per alleggerire la situazione, mi guarda male.

 

Tra pregi e difetti, Sara e Mario si sono raccontati con sincerità e da ogni parola si avverte una conoscenza intima e un legame profondo tra loro: sono soci ma anche complementari e, tra loro, la pizza va oltre il lavoro, diventa motore di vita, un pezzo della famiglia a tutti gli effetti.