Fratelli La Cozza e Sfashion Café sono due tra le mete preferite degli amanti della pizza a Torino. Tra le prime pizzerie al mondo ad essere state certificate per la pizza napoletana STG, continuano ad investire in formazione ed aggiornamento continuo con proficui risultati. Oggi hanno il piacere di poter annoverare nelle pizzerie del gruppo due tra i 10 migliori pizzaioli al mondo; infatti, Francesco Papagna (pizzaiolo di Fratelli La Cozza) e Juri Prato (pizzaiolo storico dello Sfashion) si sono classificati rispettivamente quarto ed ottavo nell’ultimo Campionato del Mondo della Pizza di Parma nella categoria pizza classica su oltre 280 concorrenti provenienti da tutto il mondo.

 

L’azzardo del 1998: portare Napoli nel cuore del Piemonte
Nel 1998, la famiglia Ferrari compie una scommessa che molti consideravano destinata al fallimento: introdurre la pizza napoletana autentica nel tessuto gastronomico torinese. Un’operazione che richiedeva non solo coraggio imprenditoriale ma una profonda comprensione delle dinamiche culturali che regolano l’accettazione di tradizioni culinarie regionali in contesti geograficamente distanti.

La strategia adottata dai fondatori rivela un approccio metodico: il reclutamento di Aldo Brandi, pronipote dell’inventore della pizza Margherita, rappresentava non solo l’acquisizione di competenze tecniche ma l’importazione di un patrimonio culturale napoletano autentico. Brandi, affiancato da Gennaro Ranieri – tuttora attivo nel gruppo dopo 27 anni – ha trasferito a Torino non semplicemente una tecnica ma un’intera filosofia produttiva che il tempo ha saputo riconoscere e premiare.

L’ubicazione iniziale scelta in Corso Giampartino a Torino, area allora periferica e non sviluppata, amplificava il rischio dell’operazione. Ancora oggi il locale, ospitato nella storica prima fabbrica Basicnet, crea un ambiente post-industriale che fonde elementi napoletani e newyorkesi, riflettendo una visione estetica ancora oggi moderna e capace di anticipare di anni le tendenze contemporanee del design di interni per la ristorazione.

 

Il fenomeno dell’influenza culinaria e il trasferimento di competenze
Il fondatore de L’Oreal, Eugène Schueller, esordì in un memorabile discorso con questa frase: “Un’azienda non è fatta di muri e macchine ma di persone, persone, persone”. Nel caso dei Fratelli La Cozza, la capacità di attrarre competenze specializzate da un territorio geograficamente e culturalmente distante rivela un approccio strategico che va oltre la semplice acquisizione di know-how tecnico. Si tratta di un vero e proprio trasferimento di patrimonio culturale, dove la tecnica napoletana della lavorazione dell’impasto si sposa con l’approccio imprenditoriale piemontese, creando una sintesi innovativa.

 

L’introduzione dell’abbinamento pizza-cozze, oggi considerato standard nel settore, rappresenta un esempio paradigmatico di come l’integrazione di elementi gastronomici tradizionali possa generare nuovi paradigmi gastronomici riconosciuti nel tempo. Questo accostamento, all’epoca percepito come azzardato, ha successivamente influenzato l’offerta di numerosi locali, diventando un marker identitario della ristorazione italiana contemporanea che unisce mare e territorio in un’unica proposta culinaria.

Filosofia produttiva e posizionamento nel panorama competitivo
Nel tessuto gastronomico torinese, dove la cultura culinaria piemontese si confronta quotidianamente con le contaminazioni della globalizzazione alimentare, Fratelli La Cozza ha sviluppato una metodologia operativa che costituisce una vera e propria dichiarazione di principi. La scelta dell’artigianalità quotidiana non rappresenta semplicemente una strategia commerciale ma l’affermazione di una filosofia che riconosce nel tempo e nella competenza umana i fattori irrinunciabili della qualità gastronomica.

 

L’utilizzo sistematico di ingredienti stagionali crea un ponte tra il ritmo naturale della produzione agricola e la tavola del consumatore, in un’epoca dove l’industria alimentare tende sempre più verso l’omogeneizzazione e la standardizzazione dei sapori. Questa scelta comporta sfide logistiche e operative considerevoli: richiede relazioni consolidate con fornitori locali, flessibilità nella gestione del menu e una formazione continua del personale per adattarsi alle variazioni qualitative degli ingredienti.

 

Questo approccio posiziona Fratelli La Cozza e Sfashion Café in un segmento premium del mercato, dove la qualità delle materie prime e la competenza tecnica rappresentano i fattori competitivi primari. L’evoluzione del menu, che preserva l’identità napoletana originale integrandola con impasti contemporanei e nuove tecniche di lievitazione, dimostra una capacità di adattamento che risponde alle evoluzioni del gusto contemporaneo senza tradire l’autenticità del prodotto.

La partecipazione al Campionato Mondiale della Pizza
Il risultato più significativo in termini di validazione tecnica arriva dai recenti risultati al Campionato Mondiale della Pizza a Parma, dove Francesco Papagna (4° posto) e Juri Prato (8° posto) hanno ottenuto posizionamenti eccellenti nella categoria pizza classica, superando oltre 280 concorrenti internazionali.

Questo risultato rappresenta una delle poche qualificazioni nelle quali due pizzaioli della stessa catena hanno raggiunto simultaneamente la top ten mondiale. Il dato conferma che la metodologia formativa e la qualità degli standard operativi di Fratelli La Cozza hanno raggiunto livelli di eccellenza riconosciuti a livello internazionale.

Due esperienze diverse al servizio della stessa azienda

 

Juri Prato
Il custode della tradizione ventennale

Percorso professionale e origini
Piemontese, nato a Moncalieri nel 1977, Juri Prato ha iniziato la carriera di pizzaiolo sotto la guida di Gennaro Esposito, completando la formazione attraverso esperienze in diverse pizzerie come Extra. Nel 2004, a 29 anni, entra nel gruppo Ferrari presso lo Sfashion Café, dove attualmente ricopre il ruolo di capopizzaiolo dopo vent’anni di servizio continuativo. Ha conseguito qualifiche come istruttore dell’associazione La Piccola Napoli e attestati in grani alternativi presso l’Accademia Luigi Stamerra.

Passione per il settore
La sua dedizione ventennale alla famiglia Ferrari testimonia un legame professionale che trascende il semplice rapporto lavorativo, evolvendosi in una partnership basata sulla condivisione di valori qualitativi e metodologie operative.

Ingrediente e pizza preferiti
Juri ama tutto della sua creatura: le farine che si combinano con acqua e lievito, la lavorazione dell’impasto, la dolcezza del pomodoro e la sapidità della mozzarella. Il suo tocco si legge nella ricerca del massimo risultato a partire dagli ingredienti.

Aneddoto caratterizzante
La sua progressione da pizzaiolo a capopizzaiolo e istruttore, mantenendo per due decenni la fiducia della proprietà, rivela una personalità caratterizzata da affidabilità tecnica e capacità di preservare standard qualitativi nel tempo. È l’elemento di continuità che garantisce la coerenza della proposta gastronomica.

 

Francesco Papagna
L’innovatore degli impasti

Percorso professionale e origini
Pugliese, originario di Barletta, ha iniziato l’attività imprenditoriale aprendo una pizzeria d’asporto successivamente venduta prima del trasferimento a Torino. La formazione tecnica è avvenuta presso l’Accademia Formazione Professionale di Luigi Stamerra, dove ha ottenuto qualifiche come pizzaiolo professionista e istruttore. A Torino ha lavorato prevalentemente con la famiglia Ferrari, approdando a Fratelli La Cozza dallo Sfashion Café.

Passione per il settore
L’interesse per questo mestiere nasce dalla possibilità di trasformare la farina, ingrediente base apparentemente semplice, in prodotti finali diversificati attraverso tecniche e gestioni dell’impasto differenziate. Questa visione rivela un approccio scientifico-sperimentale alla panificazione.

Ingrediente e pizza preferiti
Non manifesta preferenze specifiche, privilegiando la sperimentazione e in particolare la trasposizione di piatti della cucina tradizionale in formato pizza.

Aneddoto caratterizzante
Il suo percorso include un approccio curioso e sperimentale. Questa dinamica, unita alla sua specializzazione negli impasti speciali e alla passione per la reinterpretazione culinaria, evidenzia una personalità orientata verso l’esplorazione di nuove frontiere tecniche e mai paga dei risultati.