Panettone senza glutine e senza lattosio

Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza. Nonostante sia nato in Lombardia, è ormai consuetudine vederlo sulle tavole di tutti gli italiani. Probabilmente è il dolce che più di ogni altro accomuna le tavole imbandite per festeggiare durante le festività natalizie. Negli ultimi anni abbiamo assistito ad una grande offerta di panettoni artigianali, a volte realizzati anche da grandi nomi della ristorazione. In questo panorama di enorme offerta di panettoni, chi non ha visto la stessa esplosione di prodotti di qualità è stato il mondo della pasticceria senza glutine. Tranne pochi virtuosi prodotti artigianali, gran parte dei panettoni senza glutine presenti sul mercato sono prodotti dall’industria, con risultati che molto spesso non raggiungono la sufficienza nel gradimento dei consumatori.
Per questo motivo ho deciso di studiare nei dettagli la tecnica di produzione dei panettoni “glutinosi”, prendendo come riferimento la ricetta del panettone tradizionale (con glutine) del grande maestro pasticciere Alfonso Pepe, scomparso da quasi tre anni. La farina utilizzata è senza glutine e senza lattosio. Per la lievitazione ho usato il metodo indiretto, grazie alla preparazione di un lievitino (poolish), che permette di avere un panettone senza glutine più soffice e con maggiori profumi. Altro ingrediente fondamentale per la buona riuscita del panettone è la base aromatica data dalla Pasta di Agrumi, anche questa preparata seguendo la ricetta di Alfonso Pepe. Ultimo consiglio è quello relativo al burro, che deve essere di alta qualità. Per questa ricetta ho utilizzato un burro chiarificato, naturalmente privo di lattosio. Prima di procedere con l’impasto del panettone, prepariamo la pasta di agrumi e il lievitino.

INGREDIENTI PER LA PASTA DI AGRUMI

• 2 arance (400 gr.)
• 4 clementine (200 gr.)
• 300 gr. zucchero

PROCEDIMENTO

Lavare bene le arance e le clementine. Tagliare a piccole fette gli agrumi, asportando solo le estremità. Riporre le fette di agrumi in un tegame che le contenga tutte. Aggiungere lo zucchero sugli agrumi e mescolare il tutto di tanto in tanto. Dopo 15 minuti, lo zucchero si è completamente sciolto. Portare il tegame sui fornelli a fuoco molto lento per 30 minuti circa. Una volta cotti gli agrumi, spegnere il fuoco e lasciar riposare per un minuto. Trasferire il tutto in un contenitore e frullare. La pasta di agrumi è pronta e può essere conservata in frigo.

INGREDIENTI PER IL LIEVITINO SENZA GLUTINE

• 10 g lievito fresco
• 150 g mix farina senza glutine e senza lattosio
• 150 ml acqua
• 1 cucchiaino di miele

PROCEDIMENTO

Prendere 150 g di farina, 150 ml di acqua, il lievito e il miele. Iniziare a far sciogliere il lievito nell’acqua con l’aggiunta del miele. Aggiungere poco alla volta la farina, fino a ottenere un impasto setoso e omogeneo. Coprire con pellicola la ciotola e lasciare a temperatura ambiente. Dopo un’ora circa il lievitino avrà triplicato il suo volume ed è pronto per l’uso.

INGREDIENTI RINFRESCO LIEVITINO SENZA GLUTINE

• 300 g lievitino
• 50 g mix farina senza glutine e senza lattosio
• 50 ml acqua

PROCEDIMENTO

Prendere il lievitino, 50 g di farina e 50 ml di acqua. Inserire il lievitino in una ciotola più grande e aggiungere poco alla volta la farina e l’acqua, mescolando fino a ottenere un impasto setoso e omogeneo. Coprire con pellicola la ciotola e lasciare a temperatura ambiente. Il lievitino, qualche ora dopo, avrà triplicato il suo volume ed è pronto per essere utilizzato.

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO

• 300 g Farina senza glutine e senza lattosio
• 300 g lievitino
• 150 ml acqua
• 70 g burro chiarificato
• 35 g tuorlo d’uovo (2 tuorli di uova medie)

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Preparare un’emulsione con il burro ammorbidito e i tuorli. Nella scodella della planetaria inserire il lievitino, la farina e l’acqua. Impastare con la frusta K. Quando l’impasto diventa omogeneo, aggiungere l’emulsione di burro e tuorlo. Impastare fino a quando l’impasto diventa setoso e compatto. Inserire il tutto in una ciotola e coprire con pellicola. Lasciar lievitare l’impasto a temperatura di 26°C (nel forno con la luce accesa) per circa 10 ore. 

INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO

il primo impasto 
100 g pasta di agrumi 
50 g Farina Ori di Sicilia miscela oro grandi lievitati 
35 g tuorlo d’uovo (2 tuorli di uova medie) 
30 g burro chiarificato 
20 g miele 
2 g sale 
SOSPENSIONI: 70 g uvetta 

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

Dopo 10 ore, il primo impasto è più che triplicato nella ciotola. Inserire l’impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere la farina. Avviare la planetaria con la frusta K fino a rendere l’impasto omogeneo. A questo punto aggiungere la pasta di agrumi e continuare ad impastare. Aggiungere il miele e far ripartire la planetaria. Inserire in due volte l’emulsione di burro e tuorli. Avviare la planetaria fino a rendere l’impasto omogeneo. A questo punto aggiungere l’uvetta e continuare ad impastare. Quando l’impasto risulta omogeneo, fermare la planetaria, estrarre la frusta e lasciar riposare il tutto per 30 minuti nella ciotola. Inserire l’impasto in un pirottino per panettoni alti da 1000 g, coprire con pellicola e riporre nel forno con luce accesa (circa 26°C). Quando l’impasto raggiunge l’altezza del pirottino (6-8 ore), estrarre dal forno, incidere con una lama affilata una croce in alto e porre un pezzetto di burro al centro della croce. Infornare a 155°C (ventilato) per 60 minuti. Effettuare la prova dello stuzzicadenti ed estrarre dal forno. Una volta fuori, infilzare con due spiedini d’acciaio e lasciare il panettone capovolto fino al completo raffreddamento (almeno tre ore). Il panettone senza glutine risulta cotto in maniera omogenea su tutta la superficie . L’alveolatura è molto ben distribuita, dal bordo all’interno, così come l’uvetta.
Il risultato finale è un panettone senza glutine e senza lattosio soffice ed elastico, che si conserva con queste caratteristiche per molti giorni, se riuscite a non finirlo prima! 
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di Alfonso Del Forno

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