Michele Croccia e la ‘Mbosta

Un viaggio affascinante nella tradizione alimentare del Cilento

Sempre più pizzaioli professionisti stanno affiancando alle pizze e ad una selezione di primi e secondi piatti un terzo tipo di prodotti, all’apparenza semplici da preparare ma che richiedono competenza e tecnica: i panini, declinati secondo la tradizione italiana o come hamburger. Piatto che permette un consumo ed  un servizio più agevole, il panino rende possibile ampliare l’offerta, la possibilità di vendita e permette al pizzaiolo di esprimersi sia nella preparazione artigianale del pane sia nell’elaborazione di farciture, spesso espressione del territorio e della propria competenza e sensibilità culinaria. La grande tradizione italiana del pane artigianale trova dunque un ulteriore possibilità di espressione, incrociando la preparazione e la professionalità dei pizzaioli. Per approfondire l'argomento abbiamo incontrato Michele Croccia e Salvatore Polo. 
 
Ancora giovanissimo Michele inizia la sua carriera di apprendista pizzaiolo durante le stagioni estive sulle coste campane, ma già nel 1997 diventa titolare della propria pizzeria “La Pietra Azzurra” a Caselle in Pittari, provincia di Salerno, piccolo paese del Cilento, ricco di storia e tradizioni enogastronomiche. Da quel momento Croccia si mette costantemente in gioco, studiando lungo tutta l’Italia e portando l’arte della Pizza Italiana in tutto il mondo. La sua filosofia è quella di coniugare la passione 
per la pizza all’amore per la terra ed il suo territorio. Appassionato di natura, Michele coltiva un orto stagionale, utilizzando i prodotti del suo raccolto per la farcitura delle pizze e dei piatti del ristorante. Ecco perché viene chiamato il Pizzaiolo Contadino, perché oltre a dedicarsi ogni giorno alla realizzazione degli impasti per il suo locale, a studiare od insegnare, si dedica alla cura dei suoi terreni per assicurare un prodotto eccellente. 

Michele, parlaci della ‘mbosta.

"La ‘mbosta è stata sempre il pasto del popolo, delle persone semplici: di contadini, operai, muratori e figli che uscivano di casa per andare a lavoro, a scuola o da qualunque altra parte e non potendo tornare per pranzo portavano con sé la ‘mbosta. Io sono un esempio di questa normalità; come sai mi piace innovare partendo dalle mie radici. Ad ogni modo ricordo che la portavo tutti i giorni a scuola, e poi a lavoro quando finii la scuola. Ti dico di più, spesso me la portavo anche in caserma, quando rientravo dalle licenze durante il servizio militare, e la mangiavo nei successivi giorni. Sapeva di buono e di nostalgia, indimenticabile. Le cose belle sono quasi sempre semplici e la ‘mbosta non fa eccezione, in buona sostanza è un’antenata del cibo d'asporto ed è caratterizzata da parole che oggi definiremmo “chiave”: diciamo #bontà, #genuinità, anche sazietà, nel senso che doveva soddisfare sempre anche quel versante. Erano tempi in cui le nonne, le mamme e le mogli che preparavano la ‘mbosta volevano che i loro cari potessero lavorare o studiare mangiando cose buone. Da questo punto di vista mi sento di affermare che la ‘mbosta è anche un modo di essere della nostra comunità, quella cilentana, una parte della nostra cultura, della nostra storia e della nostra identità." 
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Perché l’hai ideata e lanciata, con quale obiettivo?

"Come ho già accennato mi piace tenere assieme tradizione e innovazione, mi piace ideare nuove possibilità e moltiplicarle, mi piace cercare sempre la luce, anche nell’oscurità. Tutto il mondo è alle prese con questo nuovo flagello chiamato covid 19, ma per quanto il periodo sia il peggiore che ho vissuto da quando ho aperto l’attività non mi piace piangermi addosso, aspettare che passi la nottata. Come tutti spero che passi presto, spero che con il vaccino sia questione ancora di pochi mesi, ma io nel frattempo studio, penso, mi invento cose, e così ho messo insieme i miei ricordi di infanzia e tutto questo gran parlare di delivery, di take away, dell’asporto mi ha fatto balenare la ‘mbosta, un prodotto antico e nuovo allo stesso tempo. L’obiettivo è proprio quello di far arrivare nelle case delle persone un prodotto di ottima qualità, da gustare con gioia e soddisfazione anche dopo diversi giorni. Proprio così: anche dopo diversi giorni la ‘mbosta continua a essere buona, per certi versi migliora addirittura, in quanto il condimento che la compone - noi lo chiamiamo companatico - va ad inumidire il pane e diventa più succulenta." 

Per che target di cliente?

"La ‘mbosta è un prodotto per tutti. Abbiamo parlato del lavoro e dello studio, ma pensa anche al mare, alle gite in campagna, alle escursioni in montagna, ai pranzi all’aperto, non solo a Pasquetta. Detto ciò, la tua domanda mi porta a riflettere e a rispondere che saranno le diverse farciture che realizzeremo a generare le varie tipologie di target, ed anche qui c’è un aspetto creativo e una possibilità di sperimentazione che mi affascina molto." 
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Che caratteristiche ha questo pane ed il suo impasto? Parlaci del grano che utilizzi.

"Le caratteristiche principale del pane è che rispecchia in tutto e per tutto - sia per ingredienti che per tecnica d’impasto - il pane che si faceva anni fa nella nostra comunità cilentana. Il grano utilizzato viene coltivato nel Cilento e gestito dalla cooperativa Monte Frumentario Terra di Resilienza che lo macina a pietra. È una miscela di grani teneri che fa parte di una popolazione evolutiva che tiene insieme più di 200 varietà." 

Cos’è che lo distingue a tuo avviso da altre offerte commerciali, qual è il valore aggiunto?

"Il valore aggiunto è la qualità. La qualità del grano e dunque della farina utilizzata che è a tutto corpo con germe e che conferisce al pane stesso aromi e sapori unici, sentori di tutta la costa cilentana. La qualità delle tecniche di lavorazione a partire dal luvatu. La qualità di ogni ingrediente, di ogni materia prima utilizzata, proveniente da coltivazioni cilentane che rispettano l’ambiente e la stagionalità. Infine, se posso dirlo, il modo di essere e di fare nostro, che ci lavoriamo, e di una comunità che crede nel lavoro ben fatto, una comunità fatta di persone che la mattina si alza e fa bene quello che deve fare, non perché debba avere un premio, ma perché è così che si fa." 

Come pensi le farciture, con quali criteri le realizzi?

"Le farciture tengono assieme il ricordo delle cose buone che hanno accompagnato la mia infanzia – ‘mbosta con broccoli e salsiccia, con pomodori invernali, olive ammaccate e alici, con scarola, e mollica, con melanzane e provole e mi fermo qui, perché potrei continuare per molto tempo ancora, oltre alle mie nuove creazioni che nascono da una attenta ricerca di ingredienti sul territorio, tipo quella con il pane aromatizzato con zafferano di Caselle in Pittari, crema di zucca, caso arrivutato (un caciocavallo locale) e guanciale, o quella con cicoria di campo spadellata, burrata affumicata, e gamberoni della costiera cilentana. Come vedi, torniamo alla tradizione cilentana che unisco alla mia esperienza personale e a innovative tecniche di cottura." 

Ricetta: l'impasto per la Mbosta

L’impasto è realizzato con pasta acida (o luvatu, il lievito, che sarebbe un pezzo di impasto messo da parte da impasto precedente) e impastato in pochi minuti con il 2% di sale sul totale della farina e il 65% di acqua sul totale della farina. Fatta una prima lievitazione in massa, per circa due ore, a temperatura ambiente, si fa la pezzatura di 250 grammi con successiva formatura. Si lascia per ulteriore 3 ore a temperatura ambiente e poi si inforna a 240°c per i primi 10 minuti e poi si abbassa a 190° per altri 15 minuti, dopo di che si sforna e le nostre ‘mboste sono pronte. 
 
Salsiccia e broccoli 
Mbosta 250g
Broccoli 150g
Salsiccia 70g
Olio extravergine qb 
 
Sbianchire circa 150 g di broccoli per 2 minuti, poi ripassarli in padella con aglio e olio extra vergine d’oliva. Arrostire circa 70 g di salsiccia. Prendere una mbosta da 250 g e farcirla.
Prima di servirla passarla in forno a 250° per circa 5 minuti in modo che l’esterno diventi croccante e morbidissimo all’interno: croccante e fragrante allo stesso tempo. 
 
'Mbosta allo zafferano con zucca, casu arrivutatu e guanciale 
Mettere i pistilli di zafferano in infusione la sera prima nell’acqua che servirà per l’impasto: 
circa 0,40 g in 1200g di acqua a temperatura di 50° e coprire per tutta la notte. 
Impastare come da ricetta. 
 
Per la farcitura:
250 mbosta allo zafferano
150g di crema di zucca
80 g di casu arrivutatu
80 g di guanciale 
 
Ripassare sempre in forno per 5 minuti a 250°. 
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di Caterina Orlandi

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