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gennaio 2018
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Mario Signorile

Il lievito madre e la pizza

Classe 1968 Mario Signorile è il pizzaiolo che in questo focus dedicato ai lieviti e ai lievitati propone la ricetta di pizza preparata con lievito madre naturale. Signorile è un professionista della pizza e un grande appassionato di cucina, tanto da aggiudicarsi numerosi titoli nelle più importanti competizioni di pizza europee e mondiali. Alla passione fa seguito anche una formazione molto approfondita che negli anni spazia dall’arte bianca alla cucina molecolare, dal 2010 è Istruttore della Scuola Italiana Pizzaioli e dal 2014 consegue il titolo di percorso formativo certificato. Mario Signorile è titolare della “Pizzeria del Centro” a Turate, in provincia di Como, dove tiene corsi di formazione per aspiranti pizzaioli e professionisti della pizza.
La ricetta rispecchia la passione di questo pizzaiolo per l’arte bianca: nel 2001 infatti Mario Signorile produce il primo lievito madre che tutt’ora continua ad utilizzare per la preparazione dei suoi impasti. La ricetta originaria prevedeva farina integrale, acqua e mezza mela frullata, poi con continui rinfreschi giornalieri e settimanali via via con farine sempre più forti.

La ricetta:

Impasto
 
La farina utilizzata è una mix con 50% di farina forte (w 330) e 50% di farina debole ( w 250), Signorile ha preparato questo tipo di miscela per avere una farina adeguata al tipo di lievitazione da fare con il lievito madre. Su un kg di farina sono stati utilizzati 200 grammi di lievito madre liquido, mentre la percentuale di acqua (esclusa quella del lievito) è del 55%. Va aggiunto poi il sale, in una percentuale del 3% su un kg di farina e il 3% di olio extravergine d’oliva.
 
Un punto su cui è opportuno soffermarsi è la gestione della temperatura: per questo di impasto Signorile suggerisce una temperatura finale di 30° C, le alte temperature favoriscono l’attività fermentativa del lievito madre. Una volta preparato e porzionato in palline l’impasto, va inserito in una cella di lievitazione a 30 °C, se non dispone di una cella di lievitazione, si può lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa 24 ore.
 
Farcitura:
 
La pizza proposta da Mario Signorile è la pizza del mese di dicembre della “Pizzeria del Centro” ed è farcita con crema di castagne, mozzarella fior di latte, dadi di polenta, funghi porcini saltati in padella, gorgonzola dolce, filetti di peperoncino essiccato.

Dove trovarlo?

Pizzeria Del Centro, via Vittorio Emanuele 9, Turate (CO)
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La Redazione

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