La pizza napoletana

Dal 2016 Pizza e Pasta Italiana pubblica ogni anno un numero speciale dedicato alla pizza napoletana, tema cui abbiamo sempre affiancato anche degli approfondimenti puntuali sulla cucina partenopea e campana, sui prodotti e la vitivinicoltura del territorio regionale. È il nostro omaggio a una grande tradizione che non rimane mai tale e che si evolve nel tempo, innervandosi di nuove idee e di nuove interpretazioni portate – da una parte – da nuovi professionisti che, com’è normale, si affaccia no con entusiasmo ed energia nel mondo della pizza e dall’altra dai progressi tecnologici e produttivi delle aziende della filiera. Con questo numero – come del resto negli speciali degli anni precedenti – abbiamo voluto fotografare alcune realtà e dare la voce ad alcuni protagonisti senza la pretesa di essere esaustivi ma animati dalla voglia di capire, spiegare e fornire punti di vista diversi in merito a un movimento che negli anni si è diffuso in tutto il mondo con enorme successo e che rappresenta nella sua interezza – comprese le diverse sfumature – un vero e proprio patrimonio gastronomico italiano. 

La pizza napoletana è radicata nella nostra storia

La sua comparsa può essere fatta risalire ad un periodo storico che si colloca tra il 1715 ed il 1725. Numerosi sono i documenti storici che attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, gli stessi Dizionari della Lingua italiana e l’Enciclopedia Treccani parlano specificatamente di pizza napoletana. Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del ‘900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle Pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate “pizzerie”, la cui fama era arrivata sino al re di Napoli, Ferdinando di Borbone, che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie. Da quel momento la “pizzeria” si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla sola preparazione della “pizza”. Le pizze più popolari e famose a Napoli erano la “marinara” nata, si dice, nel 1734 e la “margherita” del 1796 – 1810, che venne offerta alla Regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordano la bandiera dell’Italia. Nel tempo le Pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre – comunque molto spesso – legato la sua stessa esistenza alla dizione “Pizzeria Napoletana” o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato. Nel 2010 viene ufficialmente riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea mentre è del 2017 il riconoscimento come patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco dell’arte del pizzaiuolo napoletano, di cui ovviamente la pizza è il prodotto tangibile. 
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Il disciplinare della pizza napoletana in...tranci

Il disciplinare STG è uno dei – non l’unico – punti di partenza per capire come venga realizzata la pizza napoletana in molte attività e, nel contempo, per constatare come, partendo da esso, molti professionisti vi abbiano apportato la propria esperienza e le proprie sperimentazioni ed innovazioni. Secondo il Disciplinare STG le caratteristiche del prodotto finale sono le seguenti (citazione testuale): ‹‹La “Pizza Napoletana” STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegamile a "libretto".››
 
ASPETTO: 
La “Pizza Napoletana” STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. La consistenza della "Pizza Napoletana” deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.
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Gli ingredienti e le farine per realizzarla

Gli ingredienti e le farine per realizzarla vengono indicate come segue: 
 
INGREDIENTI: 
Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine. 
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG. 
 
LE FARINE:
- W 220 - 380
- P/L 0,50 - 0,70
- Assorbimento: 55 - 62
- Stabilità: 4 - 12
- Indice di Caduta E10: max 60
- Falling number (Indice di Hagberg): 300 - 400
- Glutine secco 9,5 - 11 g %
- Proteine 11 - 12,5 g %
 
CARATTERISTICHE DELL'IMPASTO:
(con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10%):
- temperatura di fermentazione 25°C 
- pH finale 5,87
- acidità totale titolabile 0,14 - densità 0,79 g/cm3 (+ 34 %) 
 
Non riportiamo per motivi di spazio tutta la descrizione della procedura di realizzazione dell’impasto, della stesura e della cottura. 
 
Accanto al Disciplinare STG troviamo anche un altro sicuro punto di riferimento per i professionisti che vogliano approcciarsi alla pizza napoletana ovvero il “Disciplinare Internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” (Vera pizza Napoletana) messo a punto dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. 
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