La pizza è frutto di cultura

Che la pizza sia l'alimento in assoluto più diffuso nel mondo, lo sappiamo tutti, ma non è solo alimento, poichè, seguendone l'evoluzione, ci consente di percorrere la storia dell'umanità. Ed è dunque cultura. Ma la pizza ci invita ad altre riflessioni, poichè non nasce per case e, come nel passato, così oggi, anzi, ancor più oggi, richiede conoscenze, saperi, tecniche operative e imprenditorialità molto più che nei secoli passati.
Attorno alla pizza – nata nella lontana preistoria come il più semplice e facile fra gli alimenti elaborati, quindi come prodotto artigiano, anzi famigliare – sono sorte in tempi vicini – seconda metà del secolo scorso - delle imprese internazionali che la producono quotidianamente in grandissima quantità; ci sono pizze surgelate, pizze acquistabili nei supermercati e c’è dunque un fiorire di prodotti che, pur diversi fra loro, si richiamano alla pizza. Attualmente, specie nei Paesi più popolosi o più legati all’alimentazione industriale, si trovano pizze prodotte esclusivamente da apposite macchine, senza che ci sia in nessun momento la mano dell’uomo e, per avere successo sui mercati, devono nascere, si ritiene, da materie prime di assoluta qualità e le macchine, nel produrre la pizza, devono essere programmate e controllate da esperti qualificati in grado di garantire prodotti pienamente soddisfacenti. E questo è un tema abbastanza nuovo nel mondo della pizza e merita adeguati approfondimenti. In Italia, tuttavia, si è ancora legati all’artigianalità, al pizzaiolo che ogni volta crea pizze originali, modificando le farce secondo le stagioni, il suo gusto e le richieste dei clienti.
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Il pizzaiolo artigiano

A questo punto si impone una domanda che è poi una riflessione. Può un pizzaiolo artigiano produrre pizze di qualità se non conosce le diverse tipologie di farina, le diverse tecniche di lievitazione, i prodotti migliori e più adatti per le farce e cosa succede accostandoli, come funzionano i forni, quello a legno, quello a gas, quello elettrico?
Il pizzaiolo professionista per essere tale deve acquisire una solida cultura professionale che gli permette di sapere, ad esempio, cosa avviene in fase di lievitazione della pasta, cosa sono gli enzimi, il rapporto fra zuccheri e lieviti e così via, come dire che il pizzaiolo deve essere lui stesso uomo di cultura.
Non serve che conosca il latino o le opere di Platone, ma tutto ciò che riguarda il mondo della pizza – che è cultura merceologica, processi fisico-chimici ed altro - deve appartenere alle sue conoscenze, ma neppure lui, il pizzaiolo professionista, è nato possedendo questi saperi.
Ed ecco allora le scuole, momento iniziale fondamentale per diventare pizzaiolo. Tutto ciò che impara nelle scuole per pizzaioli è quel bagaglio di conoscenze che rappresentano la base di partenza, non certo d’arrivo, per un pizzaiolo. Perché poi c’è la manualità e c’è l’esperienza.

Master, gare e concorsi

Uscito da una scuola seria dove ha acquisito molte notizie sulle farine, sui lieviti, sulle farce, sulle attrezzature, sui forni, sulle tecniche di cottura, deve svolgere un adeguato periodo di apprendistato presso un pizzaiolo che gli fa da tutor e potrà assumere direttamente la responsabilità di un forno dopo che avrà acquisito tutte le conoscenze culturali e tecniche e la manualità necessarie per produrre da solo delle ottime pizze.
Ma ancora non basta, perché il mondo della pizza corre velocemente. I mulini producono nuove farine, l’industria mette a disposizione sempre nuovi prodotti per le farce, si evolvono i forni, cambiano i gusti dei consumatori e se un pizzaiolo non vuole essere cancellato dal mercato non solo deve adeguarsi al nuovo sempre in arrivo, ma deve impossessarsene da quell’artigiano professionista che deve essere.
Per fortuna il pizzaiolo non è solo: ci sono scuole non solo di base, ma di perfezionamento, scuole cioè di secondo e di terzo livello, frequentando le quali può diventare anche maestro e/o tutor di pizzaioli apprendisti, avendo acquisito in anni di lavoro e nei corsi di specializzazione anche le conoscenze psicologiche per rapportarsi al meglio con i suoi allievi.
E per sapere se è al passo coi tempi? Il bravo pizzaiolo che vuole crescere partecipa a tante manifestazioni, si confronta coi colleghi, impara sempre qualcosa di nuovo, partecipa alle gare, come, ad esempio, alle principali manifestazioni tipo il Campionato del Mondo in Italia o le spettacolari gare di Las Vegas negli USA. È così che il pizzaiolo acquista una seria e solida cultura professionale, quell’elemento immateriale ma fondamentale, senza il quale si affonda nell’anonimato.
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di Giampiero Rorato

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