Il vero gelato artigiano

Un alimento totalmente sano, gustoso, nutriente

Andare al Sigep per conoscere le novità che il Salone di Rimini presenta per il mondo del gelato è una preziosa opportunità offerta a tutti gli operatori del settore e, infatti, ogni anno, sul finire di gennaio, sono diverse migliaia i produttori di gelato artigianale che giungono nella bella città della Riviera Romagnola. E vi arriva, sempre puntuale, anche Guido Finotto, un professionista veneziano ben noto, maestro panificatore, raffinato cioccolataio e produttore, nella stagione estiva, di gelati realizzati con metodo scrupolosamente artigiano.
“Ho imparato l’arte dal maestro trevigiano Stefano Vianello, uscito dalla scuola del maestro torinese Pino Scaringella e vincitore di molti concorsi e, nel 2003, campione mondiale di gelato e con lui ho affinato le conoscenze che avevo e la mia capacità operativa. Grazie all’insegnamento del maestro Vianello ho approfondito le regole che deve seguire un serio gelatiere artigiano, realizzando ricette collaudate, partendo da materie prime di assoluta e comprovata qualità.”
Guido Finotto da allora è sempre stato intransigente sulla materia prima ed è orgoglioso di mostrarlo a chi va a trovarlo nel suo laboratorio di Chiarano (Treviso), aprendo i suoi frighi. L’ho visto anch’io e più volte la scorsa estate, mentre controllava ogni singolo prodotto, pesava ogni ingrediente elaborando poi la materia prima seguendo regole consolidate, mettendo alla fine nelle vaschette ben allineate sul banco dei gelati prodotti finiti di alta qualità, sempre molto apprezzati da una vasta clientela che arriva anche da lontano.

Ma cos'è un gelato artigiano?

Totalmente privo di preparati industriali e se il processo produttivo inizia da materia prima vera – latte, ricotta, uova, cacao, cioccolato, fragole, uva passa, ecc. – altrimenti è un prodotto industriale o semindustriale, che è poi la stessa cosa.”
Guido Finotto è un patito della qualità, anche nel produrre il pane – usa lievito madre, farine selezionate prodotte da mulini molto seri e, per alcuni tipi di pane, anche farine di grani antichi e rispetta scrupolosamente i tempi di lievitazione – e così è per il cioccolato, per realizzare il quale parte da varietà di cacao o da cioccolato di certificata qualità.
“Sono fermamente convinto – afferma - che non basta servire un gelato in cono per considerare quel gelato artigianale e se è industriale non si riesce mai a sapere la vera qualità e provenienza dei prodotti impiegati; né quando sono stati preparati, né come sono stati conservati, per cui è possibile che molti prodotti impropriamente chiamati artigianali – gelati, dolci, biscotti, pane, ecc. – siano poco buoni, poco sani, poco nutrienti e, soprattutto, contengano conservanti e altri prodotti chimici in abbondanza, anche se tollerati dalle leggi. Credo non serva aggiungere che l’artigiano vero nei suoi prodotti ci mette la faccia, dando così ampia garanzia ai propri clienti”.

Procedimento per fare il gelato

Sono molto curioso e chiedo a Finotto di illustrare ai nostri lettori come opera per produrre un vero gelato artigianale. 
“Comincio - dice - con quello che in gergo chiamiamo “semilavorato”. In una bacinella verso destrosio e buccia di limone, quindi aggiungo delle bacche di vaniglia, amalgamo bene, aggiungo poi dei tuorli di uova fresche di gallina allevate a terra e, specialmente d’estate, occorre fare molta attenzione alla qualità delle uova. Questi 4 prodotti (destrosio, buccia di limone, vaniglia e tuorli) vanno mescolati bene e rappresentano la base per produrre quella tipologia di gelati per i quali si impiegano uova, come tiramisù, malaga, crema-vaniglia, amaretto, ecc.
Quanto ottenuto lo verso nel pastorizzatore e lo porto a 76 gradi e quando si raggiunge questa temperatura, il contenuto va velocemente abbattuto e posto in frigorifero per impedire il formarsi della flora batterica. Dopo questa prima fase passo alla seconda, che è poi la vera base del gelato, ugualmente importante e delicata. Verso nel pastorizzatore i seguenti ingredienti, naturalmente nelle proporzioni previste dalle ricette che seguo fedelmente: panna, glucosio, latte intero fresco, destrosio, zucchero, latte magro in polvere, farina di carrube e guar (questi ultimi due prodotti naturali servono come addensante). Amalgamato bene, porto il composto a 76 gradi quindi lo faccio raffreddare a +4 e lo mantengo nel pastorizzatore per 24 ore che è il tempo necessario perché i grassi e gli zuccheri creino un’ottima emulsione. A questo punto parto dalla base gelato che ho preparato in precedenza, aggiungo il “semilavorato” all’uovo, anche questo già preparato e che ho prima descritto, lo zucchero invertito, un po’ di panna liquida e alla fine del procedimento ottengo un ottimo gelato alla crema-vaniglia naturale.
Se voglio poi realizzare un gelato alla ricotta, aggiungo a questa crema-vaniglia dei cubetti di buccia d’arancia siciliana candita, cioccolato fondente Costarica 70% ridotto in goccioline, un po’ di cacao in polvere e, come aromatizzante, buccia d’arancia fresca grattugiata e ottengo il gelato “Cassata”, che ricorda molto bene lo splendido dolce siciliano.
Quando preparo il gelato al gusto di cioccolato, dapprima realizzo un “semilavorato” con cacao, tuorli, destrosio, massa di cacao, acqua e copertura fondente 80% di cacao e completo secondo il procedimento prima indicato. Lo stesso faccio se voglio ottenere il gelato alla fragola.”
Quindi, gli dico, tu preparai tutto nel tuo laboratorio di Chiarano (TV)?
“In verità – mi risponde - non avendo in laboratorio le macchine delle aziende industriali, pur producendo quasi tutto in casa partendo dalle singole materie prime da me selezionate, devo acquistare due  prodotti che non riesco a elaborare in casa: la pasta di nocciola (IGP Piemonte) e la pasta di pistacchio (di Bronte). Per il resto nasce tutto nel mio laboratorio.”
Ma è possibile che tu riesca a realizzare la bella serie di gelati che ho visto fino a poche settimane fa nel tuo negozio, dovendo di notte produrre il pane?
“Ci vuole impegno, certo, ma io sono un po’ all’antica: amo il mio lavoro e il mio lavoro è anche il mio hobby e ne vado orgoglioso. Questo è il mio titolo di nobiltà che certamente non mi rende ricco, ma mi dà la grande soddisfazione di essere, in questo tempo non proprio facile, un artigiano vero, orgoglioso del mio lavoro dal quale traggo quelle soddisfazioni morali che mi bastano per essere felice, io, la mia famiglia e i miei bravi collaboratori professionali che, avendo capito il mio impegno e la mia linea di condotta, mi seguono con grande attenzione, desiderosi anche loro di apprendere quest’arte che è uno degli emblemi della tradizione italiana apprezzata nel mondo.”
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