Non è ancora estate ma il profumo è già nell’aria. Lo scorso dicembre, la cucina italiana è stata riconosciuta dall’Unesco patrimonio immateriale dell’umanità e sembra riecheggiare la voce d’oltralpe, al di là del Reno, appena dopo i trafori svizzeri, dove tutti vogliono gustare l’Italia, quell’Italia che già Pellegrino Artusi aveva unificato dal punto di vista culinario nel lontano 1891.

 

Il suo libro, La scienza in cucina e L’arte di mangiare bene, che ha contribuito a costruire l’identità gastronomica e linguistica nazionale, è inoltre conosciuto in tutto il mondo. Visto che i nostri lettori hanno a cuore la pizza, il libro reca anche una ricetta di pizza, la numero 609, che alla voce di “Pizza alla napoletana” non ci fa sentire il profumo ed assaporare la fragranza del pomodoro e della mozzarella bensì una preparazione dolce, di pasta frolla e crema, con mandorle, pinoli, zucchero, frutta secca, con tutta certezza una ricetta della tradizione partenopea ma differente da quella della pizza napoletana, che tutti conosciamo.

A quel tempo, la pizza napoletana moderna era già nata e, a Napoli, era un cibo popolare diffuso. La celebre pizza Margherita viene tradizionalmente fatta risalire al 1889, anno in cui il cuoco Raffaele Esposito preparò la pizza tricolore per la regina Margherita di Savoia; tuttavia, la pizza non aveva ancora la diffusione nazionale che avrebbe raggiunto nel Novecento. Questo fatto ci mostra quanto questa pietanza, alla fine dell’Ottocento, fosse ancora regionale.

Dal Novecento in poi, la pizza entra nelle case italiane, conquista – grazie ai nostri emigrati – quelle straniere e diviene in poco tempo il simbolo della cultura gastronomica nazionale. Torniamo ai tempi recenti ed al riconoscimento per la cucina italiana ma qual è stato il ruolo di “Casa Artusi” in tutto questo?

 

Per la candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco, se ne sono fatte promotrici tre comunità diffuse: la “Fondazione Casa Artusi”, che rappresenta soprattutto la dimensione domestica di questa cultura; l’Accademia italiana della cucina, che ne rappresenta soprattutto la dimensione professionale e la rivista “La cucina Italiana” che, fondata nel 1929 (la più antica rivista di cucina europea), promuove lo scambio e la condivisione delle diversità locali a livello nazionale.

 

Dal 1997, a Forlimpopoli in Romagna, verso la fine di giugno e l’inizio di luglio, durante la Festa Artusiana, si celebra il gastronomo nato nel lontano 1820, padre riconosciuto della cucina domestica italiana.

Il Professor Alberto Capatti, una delle voci più autorevoli della gastronomia italiana ed europea, massimo conoscitore di Pellegrino Artusi, lo studia da una vita; è stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, direttore scientifico di CasArtusi ed è membro del comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation.

 

In verità, per quest’opera mi ero occupato degli anni della cucina dal 1945 ad oggi; questa cucina non era particolarmente presa in considerazione, però questa frase rappresenta un punto emblematico. Io non sono del tutto propenso ai fatti istituzionali; Pellegrino Artusi sosteneva più volentieri associazioni di tipo culturale e non politico, non siamo personaggi istituzionali.

Ovviamente, il patrimonio UNESCO è un’idea generica della cucina italiana. Pellegrino Artusi porta avanti una cucina domestica italiana, di cui coglieva solo pochi elementi, di una cucina che ha fondamenti tecnologici potenti, dalla cucina industriale che pesa fortemente sulla cucina domestica.

Faccio un esempio per tutti: i maccheroni, cibo artigianale che oggi è rimasto industriale rispetto alla cucina di casa.

In realtà, Pellegrino Artusi parla di una cucina domestica: la pizza, per come la conosciamo noi, non può essere replicata “a casa”, perché mancano le temperature per poterla cuocere adeguatamente. Però, tanti anni fa (credo negli anni ’80), feci una ricerca sulla pizza in lingua francese e mi venne in mano una rivista, Pizza Press. Conteneva un articolo che stupì tutti: diceva che la pizza si faceva anche ai piedi dell’Himalaya.

 

Questo verbo, “auspicare”, instaura un rapporto cognitivo che io non amo: la cucina italiana è così com’è, sta bene e soffre (penso all’anno del Covid) oppure si rianima, ed è il post-Covid, ed io non auspico nulla perché è un patrimonio che va al di là. È riduttivo, quindi, “auspicare”.