Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio sono le due anime di “Passione e Tradizione”, la prima pizzeria napoletana a Parma dove trovare, dai fritti alla pizza, tutti i sapori partenopei. Due ruoli ben distinti: Daniele è il maestro pizzaiolo che si occupa degli impasti, Luigi lo chef che cura topping, abbinamenti e seleziona le materie prime. La visione è, però, la medesima, ovvero creare una pizza identitaria e riconoscibile; proprio per questo, tra i due il dialogo e il confronto sono sempre vivi e la ricerca è il motore del loro mondo.

 

Il progetto nasce a Parma, dalla nostra amicizia e dalla passione condivisa per la pizza e la cucina. Con il tempo, abbiamo deciso di trasformare quella passione in un progetto concreto. La filosofia di “Passione e Tradizione” è racchiusa nel nome: partire dalla tradizione napoletana come base solida, per poi evolvere con ricerca e creatività.

L’incontro tra Napoli e Parma è l’elemento distintivo della nostra proposta. Abbiamo portato a Parma la cultura gastronomica napoletana: i grandi classici, le pizze storiche e una visione della pizza come espressione autentica del territorio. Allo stesso tempo, Parma è diventata casa nostra e abbiamo voluto renderle omaggio inserendo sapori e ingredienti del territorio emiliano.

 

Lavorare insieme è uno dei punti di forza del nostro progetto, perché le nostre competenze si completano. Entrambi, però, stendiamo e cuociamo le pizze e condividiamo lo stesso obiettivo: creare una pizza identitaria, equilibrata e riconoscibile. Alcune proposte sono frutto di una visione personale, altre vengono sviluppate insieme attraverso assaggi, prove e ricerca.

Il nostro impasto non è una napoletana nel senso più tradizionale del termine ma nemmeno una contemporanea estrema. Lo definirei un impasto profondamente identitario: mantiene le caratteristiche visive, la morbidezza e il cornicione tipici della pizza napoletana, ma è stato studiato per essere più leggero, scioglievole e digeribile. È il risultato di un lavoro costante su farine, idratazione, maturazione e cottura.

 

Siamo propensi a entrambi gli approcci e dedichiamo la stessa attenzione sia ai classici sia alle pizze creative. Per le pizze tradizionali, lavoriamo su una ricerca meticolosa delle materie prime, con l’obiettivo di esaltarne il gusto nel modo più autentico possibile. Per le proposte creative, invece, cerchiamo di unire originalità ed essenzialità: ci interessa sorprendere senza appesantire, costruendo abbinamenti riconoscibili, equilibrati e coerenti con la nostra identità.

 

La mia idea si riassume nella filosofia “less is more”: pochi ingredienti ma scelti con attenzione e capaci di dialogare tra loro in modo naturale. L’essenzialità e la genuinità devono essere al centro di ogni pizza. Per questo, cerchiamo materie prime di altissima qualità, spesso da piccole realtà produttive. Il nostro compito è valorizzare questi ingredienti senza coprirli.

La mia esperienza in cucina si sposa molto bene con la pizza, soprattutto nella ricerca degli abbinamenti, nella gestione delle materie prime e nella costruzione del gusto. Allo stesso tempo, però, la pizza ha una propria identità e dei limiti che vanno rispettati: non tutto ciò che funziona in cucina può essere trasferito sul disco di pasta. La sfida odierna è trovare un equilibrio tra creatività e rispetto della tradizione.

 

La nostra è una pizza napoletana identitaria. Piace perché unisce tradizione, equilibrio e personalità: è una pizza riconoscibile ma allo stesso tempo capace di evolversi e di proporre sapori originali senza perdere semplicità.

 

Per noi il fritto è una parte fondamentale della tradizione napoletana e merita di essere trattato con grande rispetto. Proponiamo sia fritti classici eseguiti a regola d’arte, sia fritti d’autore con nuovi abbinamenti.

 

La tradizione napoletana piace sempre perché trasmette autenticità, convivialità e riconoscibilità. È una cucina che parla attraverso sapori chiari, ingredienti semplici e preparazioni che hanno una forte componente emotiva. La pizza, in particolare, riesce a evocare immediatamente Napoli e la sua cultura gastronomica, pur adattandosi ai contesti in cui viene proposta.