La sua origine affonda le radici nella storia di Milano, tra leggende e curiosità che lo rendono ancor più affascinante.

 

Secondo la leggenda più conosciuta, il panettone nacque per caso nella cucina della corte di Ludovico il Moro, a Milano, nel XV secolo. La storia narra che, durante una cena di Natale, il cuoco della corte bruciò il dolce previsto per il banchetto. Uno dei suoi aiutanti, Toni, propose allora di usare l’impasto di pane dolce che aveva preparato per sé stesso. Arricchì l’impasto con uova, burro, zucchero, scorza di cedro e uvetta, e servì questo dolce improvvisato agli ospiti. Il dolce riscosse un grande successo e venne chiamato “pan di Toni”, che nel tempo è divenuto “panettone”.

Produrre un panettone tradizionale non è semplice e richiede una lavorazione precisa ed attenta, con lunghi tempi di riposo. Il processo inizia con la preparazione dell’impasto, che viene lavorato in più fasi per ottenere la giusta elasticità e morbidezza. La qualità del panettone si misura proprio dalla sua consistenza: un panettone di qualità deve essere soffice e alveolato, con una struttura leggera e un profumo intenso. Nella lavorazione artigianale del panettone, ogni fase è cruciale: la prima lievitazione, la seconda lievitazione ed, infine, la cottura. Questo processo, se seguito correttamente, permette di ottenere un dolce che rimane fresco più a lungo, senza bisogno di conservanti.

 

Uno degli elementi essenziali per un panettone di qualità è l’uso del lievito madre, un agente lievitante naturale che conferisce al dolce una consistenza unica e un sapore inconfondibile. Il lievito madre si ottiene mescolando semplicemente acqua e farina, lasciando che i batteri lattici ed i lieviti presenti naturalmente in questi ingredienti fermentino nel tempo. A differenza del lievito di birra, che permette di ridurre drasticamente i tempi di lievitazione, il lievito madre richiede pazienza: può infatti richiedere fino a 48 ore di lavorazione e riposo per ottenere l’impasto perfetto. Tuttavia, questa fermentazione naturale ha numerosi vantaggi: il lievito madre rende il panettone più digeribile, migliora la conservazione e permette di sviluppare profumi ed aromi complessi, difficili da ottenere con altre tecniche. Grazie a questa tecnica tradizionale, un panettone può mantenere la sua freschezza e morbidezza per settimane, senza che perda le sue caratteristiche originarie.

La versione classica è quasi d’obbligo sulle tavole delle Feste, mentre i gusti più golosi e gourmet diventano regali gastronomici, oppure vengono serviti come dessert. Con la tendenza degli ultimi anni la proposta industriale vacilla sempre di più davanti alla costante crescita dell’artigianale. A determinare la scelta del panettone sono senza dubbio le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo. Chi non si vuole impegnare troppo nella ricerca, preferisce la convenienza ed una qualità media, allora reperirà il prodotto nella grande distribuzione e perlopiù industriale nell’ampio assortimento di marche. Chi, invece, è attento alle materie prime, alla lavorazione artigianale, ed è disposto a spendere più di 20 euro per il panettone, allora si recherà in pasticceria.

 

Il primo parametro che solitamente consideriamo per stabilire se un alimento fa ingrassare oppure no è il suo apporto calorico. Per rispondere subito alla domanda, una porzione da 100 g, che corrisponde circa a una fetta di panettone tradizionale, contiene circa 350/360 Kcal (di cui in prevalenza grassi e zuccheri). Stabilire se queste calorie sono tante o poche invece dipende da numerosi fattori che solo un nutrizionista può valutare per ogni singola persona, e la risposta non è mai unica.

Quindi non è facile decidere, solo sulla base delle calorie, se possiamo o no concederci una fetta di panettone senza sensi di colpa o temendo per la nostra linea, ma dobbiamo considerare altri aspetti, decisamente più importanti. Ciò che veramente conta, dal punto di vista nutrizionale, non è solo il contenuto di zuccheri e di grassi, ma la qualità del panettone, spesso più importante della quantità in grammi e delle calorie che contiene. Ricordiamo che il panettone è un dolce povero della tradizione che nasce come un pane fatto in casa, a lenta lievitazione, a cui sono stati aggiunti l’uvetta e la scorza di agrumi per creare un equilibrio perfetto e un gusto dolce, per cui non erano necessarie grandi quantità di zucchero.

Oggi, la ricetta tradizionale spesso cede il passo a versioni più commerciali, e di conseguenza meno salutari di questo dolce, pensate per accontentare i gusti di tutti: farciture di ogni tipo, al cioccolato, al limoncello, al pistacchio, o senza canditi. Il panettone, nella sua ricetta originale, è un dolce a base di farina, zucchero, burro, uova, lievito, uvetta e scorze di agrumi candite. È fondamentale che questi ingredienti siano di ottima qualità, per questo motivo è importante leggere attentamente le etichette quando acquistiamo un dolce già pronto e cercare di evitare tutte quelle varianti di panettone che contengono glasse e farciture troppo ricche di zuccheri e di grassi.

 

Il panettone, dunque, fa ingrassare? La risposta a questa domanda è sì: come qualsiasi dolce, anche il panettone fa ingrassare, ma non a causa delle sue caratteristiche nutrizionali. Ciò che fa ingrassare è la cattiva tendenza di trasformare un dolce, il cui consumo normalmente dovrebbe essere limitato alle occasioni speciali del Natale, in un’abitudine quotidiana durante tutto il periodo delle feste. L’errore, infatti, spesso è quello di consumare il panettone che avanza anche a colazione e spesso a merenda come spuntino. Mangiare panettone, o dolci in genere, tutti i giorni potrebbe essere la causa, anche se non l’unica, del senso di gonfiore e di pesantezza, che spesso ci accompagna durante le feste e, non ultimo, di aumento di peso.

 

Come si legge dalla tabella gli zuccheri sono moltissimi: più di 5 cucchiaini per fetta. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non superare i 25 gr al giorno di zuccheri nella dieta: basta una fetta di panettone per superare tale soglia! Una fetta non va negata, ma che sia una e di un prodotto di ottima qualità.