Il grano duro Senatore Cappelli

Tra i più amati e diffusi in Italia, rimasto autentico e senza modificazioni fin dalla sua nascita

Il grano duro Senatore Cappelli, che prende il nome dal Senatore abruzzese Raffaele Cappelli, è un'antica varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia.

I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche ed originali, ovvero che non hanno subito alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. È un frumento duro, aristato, la farina macinata a pietra si caratterizza per l'irregolarità della sua granulometria e per la presenza del germe di grano. La caratteristica più apprezzata di questo prodotto è la macinazione a tutto corpo. È ideale per preparare la pasta fatta in casa ma anche tanti panificati, come la schiacciata, il pane e la pizza. Tutto nasce agli inizi del ‘900, quando la richiesta di grano aumenta e si iniziano a cercare nuove varietà per migliorare la resa e l’apporto nutrizionale. Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano duro, definito negli anni '30 "razza eletta". La storia del grano duro Senatore Cappelli inizia nei primi anni del Novecento quando il genetista Nazareno Strampelli, da anni impegnato nella ricerca del grano perfetto e che aveva, già, creato nuove varietà di grano tenero attraverso l’incrocio di diverse varietà provenienti da tutto il mondo, continuò la ricerca spostandosi sui grani duri per ottenerne di più produttivi e resistenti alle malattie. Strampelli, infatti, nel 1915, partendo dai grani nordafricani, selezionò una varietà rustica molto resistente ed adatta ai terreni poveri e argillosi del meridione, una pianta alta fino a un metro e ottanta, a cui decise di dare il nome di Senatore Cappelli, il quale aveva iniziato la modernizzazione dell'agricoltura in Puglia. Il Senatore Cappelli, infatti, fu un politico che si occupò molto di agricoltura tanto da essere uno dei più importanti protagonisti della "riforma agraria" dei primi anni del '900. Questa passione per l'agricoltura fu la testimonianza del fatto che per molti anni occupò la presidenza della Società degli Agricoltori italiani. Il grano duro Senatore Cappelli è un grano tra i più amati e diffusi in Italia, rimasto autentico e senza modificazioni fin dalla sua nascita nel 1915. Negli anni successivi, però, il grano Cappelli è stato a sua volta sostituito da piantagioni più produttive, spesso ottenute attraverso mutazioni genetiche indotte dai ricercatori. Oggi, è particolarmente apprezzato grazie alle sue caratteristiche nutrizionali inalterate nel tempo, avendo apporto di proteine particolarmente elevato ed un sapore ricco e corposo. Il grano duro Senatore Cappelli è, infatti, diventato un prodotto di nicchia particolarmente uti- lizzato per farine pregiate e biologiche. Il grano duro Senatore Cappelli è facilmente riconoscibile: la pianta può raggiungere i 180 cm, presenta le tipiche ariste (filamenti neri in cima a molte graminacee) e può essere coltivata solo con metodo biologico perché le concimazioni ed i diserbanti la farebbero piegare e spezzare. La presenza di radici molto profonde permette a questo grano di resistere alle erbe infestanti e di trarre nutrimento dagli strati più profondi del terreno, quelli più ricchi di sostanze nutritive.
I chicchi di Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene bene la cottura rimanendo al dente. Apprezzata per il suo sapore intenso e deciso, la farina di grano duro Senatore Cappelli presenta delle proprietà nutrizionali molto pregiate, tanto da essere definito “la carne dei poveri”. Rispetto alle farine dei grani moderni contiene, infatti, percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E, acido pantoteico (o vitamina B5), acido folico, betacarotene, ferro, magnesio, calcio, iodio, selenio. Ha, inoltre, un livello di glutine, anche se non è comunque adatto ai celiaci, molto basso, che la rende più facilmente digeribile ed ha, anche, proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi ed antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine. Il grano duro Senatore Cappelli, anche se ha poco più di 100 anni, è considerato un grano antico perché ne condivide tutte le caratteristiche.
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I grani antichi, infatti, sono rimasti autentici ed originali, non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa, esattamente come il Senatore Cappelli. Questi grani sono di qualità superiore rispetto ai grani moderni e dovrebbero essere preferiti per diverse ragioni:
• Prodotti più sani e genuini: non avendo subito rimaneggiamenti genetici mantengono una resa minore e non sono lavorati a livelli intensivi, garantendo risultati più naturali
• Grani lavorati a pietra: di solito i grani antichi sono lavorati a pietra, producendo farine meno raffinate e che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali del chicco
• Minore presenza di glutine: i grani antichi mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine, risultando più digeribili e limitando lo sviluppo di intolleranze
• Prodotti più artigianali e meno industriali: i grani antichi sono solitamente coltivati e lavorati con metodi artigianali e permettono di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità
• Prodotti più buoni: i grani antichi, soprattutto se integrali o semi-integrali, hanno sempre profumi intensi e un sapore ricco che vengono persi durante le lavorazioni industriali dei grani moderni.
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Le varietà di grano italiane, e in particolare il genotipo Senatore Cappelli, sembrano caratterizzate da diverse specificità nutraceutiche che potrebbero suggerire un loro uso per scopi salutistici.
È quanto emerge in un recente studio pubblicato su Nutrients da un team che ha coinvolto i ricercatori dell’Università di Pavia. La valutazione dei componenti funzionali della granella di cultivar di grano duro italiano antico e moderno, infatti, ha portato a dei risultati che evidenziano un potere antiossidante superiore nelle varietà di frumento antiche. I composti fenolici (tra cui cumarine, acidi fenolici, antociani, flavoni, isoflavoni, proantocianidine, stilbeni e lignani) e le forme isomeriche sono stati riscontrati con presenza in numero medio superiore, circa due volte più alto, nelle varietà di grano antico. Il numero più alto di isomeri, in particolare, è stato osservato proprio nella varietà di grano antico. La scelta di un grano antico, e del grano duro Senatore Cappelli, garantisce quin- di prodotti biologici pregiati, ricchi di gusto e ottimi per qualsiasi lavorazione. Il grano Senatore Cappelli è consigliato a chi soffre di sensibilità al glutine (gluten sensitivity o GS). A sostenerlo è uno studio effettuato dalla Fondazione Policlinico Gemelli di Roma che ha messo in luce come l’incidenza di sintomi intestinali ed extra-intestinali lamentati da soggetti con GS tende a ridursi sostituendo la pasta comune con pasta Cappelli. Infatti, questa pasta risulta più digeribile, più ricca di fibre, minerali e oligoelementi. Ha ridotto il gonfiore e l’incidenza di
cefalea in chi soffriva di questi sintomi dopo aver mangiato pasta comune. Lo scopo della ricerca era confrontare gli effetti del consumo di una pasta preparata con grano duro biologico, nel caso specifico Senatore Cappelli, con quelli di un prodotto ottenuto con del grano commerciale standard, in pazienti sensibili al glutine ma non celiaci.
Alla fine della prova i pazienti che hanno mangiato la pasta preparata con grano duro Senatore Cappelli hanno riportato punteggi complessivi più bassi per quanto riguarda i sintomi di sensibilità al glutine (gonfiore, distensione addominale, eruttazione) rispetto alla dieta che comprendeva la pasta di grano standard.
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a cura della Dott.ssa Marisa Cammarano

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