Il gelato... che fa bene.

Non si sa con certezza quando sia stato inventato e da quale popolo, ma possiamo dire che la ‘storia moderna’ del gelato sia legata a due nomi italiani: il fiorentino Bernardo Buontalenti e il palermitano Francesco Procopio dei Coltelli. Per preparare un buon gelato occorre anzitutto bilanciare bene gli ingredienti e dosare la quantità esatta di ciascuno per preparare una miscela omogenea, morbida, cremosa e dolce al punto giusto. Una volta ottenuta la miscela questa deve essere pastorizzata, cioè sottoposta ad un trattamento termico che ne garantisca la conservabilità e l’eliminazione dei batteri. La pastorizzazione viene poi seguita da un periodo di raffreddamento a 4/5 °C, detto maturazione, che ha una durata di 6-12 ore. Durante questa fase, necessaria per ridurre la formazione dei cristalli di ghiaccio, la miscela si compatta e diventa cremosa. In un secondo momento si procede alla mantecatura della miscela che avviene tra- mite appositi strumenti detti mantecatori e che consente alla miscela di inglobare aria e rassodarsi. La produzione del gelato artigianale avviene all’interno di un man- tecatore discontinuo: qui il gelato viene lavorato per 10-15 minuti; appena pronto viene immediatamente messo in vendita, se viene conservato si tratta comunque di un breve lasso di tempo. Contiene meno aria rispetto al gelato industriale e meno grassi: siamo sul 6-10% (mentre il prodotto industriale ne contiene un 8-12%); è preparato con ingredienti freschi, e per questo dura poco, al massimo 3 o 4 giorni. 
Siamo abituati a pensare al gelato come ad una golosa e stuzzicante evasione estiva e primaverile, eppure negli ultimi anni il gelato è stato oggetto di svariati studi da parte di biologi nutrizionisti e medici, intenti a ricercare nel re dei dessert estivi delle proprietà benefiche che lo qualificassero come un alimento salutare. In effetti, dal punto di vista nutrizionale, il gelato ha tanto da offrire: un cono con gelato artigianale alla crema, ad esempio, contiene proteine, zuccheri e grassi al pari di un panino o un piatto di pasta, riesce quindi a fornire i nutrienti e l’energia necessaria per arrivare a fine giornata senza troppa stanchezza. Il gelato al gusto frutta, invece, è un vero toccasana per le calde giornate estive, quando c’è più bisogno di reintegrare i sali minerali e le vitamine: la presenza della frutta infatti, garantisce un buon apporto di vitamine e altre sostanze preziose per l’organismo. I benefici del gelato sono innumerevoli: stimola la produzione di serotonina, ormone della felicità, abbassando così i livelli di stress. Secondo uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di Amsterdam, su un gruppo di partecipanti che ha fatto una risonanza magnetica mentre degustava il gelato, l’esame ha evidenziato l’attivazione della corteccia cerebrale lobo frontale in cui risiede il piacere emozionale. Possiede, inoltre, proprietà antiossidanti utili a contrastare la formazione dei radicali liberi, ed è un ottimo alleato per donne che soffrono di osteoporosi. 
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Numerosi studi hanno rilevato, infatti, che 100 gr di prodotto contengono in media 46,5 mg di calcio e 10,5 mg di fosforo. Nel latte poi troviamo anche il triptofano, ovvero un vero tranquillante naturale per il sistema nervoso. Il gelato aiuta, inoltre, a combattere i sintomi dell’insonnia. Il gelato è inoltre fonte di vitamine importanti per il nostro corpo come la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, E ed anche la K, essenziale per mantenere i livelli di alcuni fattori della coagulazione, minerali, energia. Contiene molta acqua, grazie ad ingredienti come latte, panna e frutta utilizzati per produrlo, contribuendo così all’idratazione dell’organismo. Fattore da non sottovalutare è l’indice glicemico del gelato, ovvero a velocità con la quale aumenta la glicemia dopo averlo mangiato. Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe il gelato ha un indice glicemico medio, perché i grassi in esso presenti rallentano l’assorbimento del glucosio. Il gelato in- somma, se consumato con moderazione, è davvero un alimento sano, completo, gu- stoso e ricco di proprietà che fanno bene al corpo ed alla psiche. 
I valori nutrizionali variano molto in base agli ingredienti ed al tipo di gelato, ma, mediamente, 100 grammi di gelato alla vaniglia contengono: 
- grassi 11g
- fibre 0,8 g
- sodio 80 mg
- calcio 128 mg
- magnesio 14 mg
- potassio 195 mg 
- vitamina C 0,6 mg
 
Anche le calorie sono variabili: 100 grammi di gelato apportano 
- Gelato alla fragola 1 10/120 Kcal
- Gelato al limone 120/130 Kcal
- Gelato alla vaniglia 170/200 Kcal
- Gelato alla panna 180/190 Kcal 
- Gelato al cioccolato 180/200 Kcal 

Considerato che pare proprio un alimento completo, molte persone si chiedono se sia possibile sostituire almeno un pasto (la colazione o il pranzo) con il gelato. Diciamo che ogni tanto si può fare. Se decidiamo che un ricco gelato sarà il nostro pranzo, a cena dobbiamo compensare mangiando una porzione di carne (meglio se bianca) e verdure. Pur essendo un alimento adatto a tutti, il gelato ha qualche controindicazione: chi soffre di gastrite o di colon irritabile deve mangiarlo con moderazione perchè le basse temperature possono acuire i sintomi. Inoltre il gelato, contenendo uova, potrebbe causare coliche a chi soffre di calcoli alla cistifellea. Non può essere consumato da chi è intollerante al lattosio, perché ovviamente questo zucchero, non potendo essere digerito causa diarrea, gonfiore e dolore addominale. Nel frattempo, sempre più piede prendono anche i cosiddetti “gelati funzionali”, caratterizzati da ingredienti con proprietà benefiche per l’organismo. Nati da una ricerca dei gelatieri dell’Associazione “Maestri della Gelateria Italiana”, i gelati funzionali sono prodotti impiegando, insieme alle materie prime di base, ingredienti autorizzati da organismi di certificazione europea con comprovate caratteristiche benefiche, come fibre, probiotici e prebiotici, o specifiche erbe officinali. Si ottengono così gelati dalle qualità nascoste, studiati per facilitare la riduzione del carico glicemico o del colesterolo, per contribuire al rafforzamento delle difese o all’assunzione di Omega 3 e 6, oppure gusti a base di latte fermentato o sorbetti a base di cioccolato, ricchi di flavonoidi e a basso contenuto calorico. 
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Proponete qualche dolce dedicato o un lievitato che vi contraddistingue in modo specifico?

Nello specifico, i nutrienti del gelato sono: 
 
ACQUA:
La percentuale di acqua fornita varia dal 35 al 70% circa, aspetto che rende il gelato un alimento utile anche per chi fa sport e deve reintegrare le perdite di liquidi dovute al sudore. 
 
PROTEINE:
Sono tutte di alto valore biologico e fornite principalmente da latte, panna, uova e frutta secca. 
 
GRASSI:
Derivati da latte, panna e uova. Nei gelati con frutta secca sono presenti i polinsaturi, di cui questi frutti sono ricchi. 
 
ZUCCHERI:
Oltre all’eventuale zucchero aggiunto, nei gelati a base di crema è presente il lattosio, mentre nei gelati alla frutta troviamo il fruttosio. Rapidamente assorbiti, questi zuccheri sono pronti fornitori di energia. 
 
MICRONUTRIENTI:
Nel gelato artigianale sono presenti anche vitamine e sali minerali, quali vitamina A, C ed E (dalla frutta, anche secca), potassio (fortemente presente nelle banane), vitamine del gruppo B (uova), calcio, fosforo, vitamina D (in latte e panna). Ingredienti come cacao e caffè forniscono anche gli antiossidanti specifici (flavonoidi e acidi clorogenici). 
 
FIBRE e AMIDI:
Le fibre sono nutrienti fornite dalla frutta secca mentre gli amidi si ritrovano in cialde e biscotti. 
Il gelato, soprattutto se alla frutta o sotto forma di sorbetto, ha una densità calorica inferiore a quella di altri dolci. Ecco perché è una buona alternativa alla merenda o allo spuntino anche per i bambini. Calibrare la quantità e il tipo di gelato da assumere, secondo le occasioni di consumo e le singole esigenze, è il miglior modo per beneficiare appieno di tutte le virtù di questo alimento. 
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della Dott.ssa Marisa Cammarano, Biologa Nutrizionista

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