How do you say “pizza”? Un’indagine sulla pizza oltre l’Italia

La rotondità e l’impasto lievitato e schiacciato prima di condirlo e cuocerlo assocerebbero la pizza italiana a decine di preparazioni che possiamo trovare in tutte le cucine dei Paesi affacciati sul Mediterraneo e che portano sino ai giorni nostri prodotti simili ma con evoluzioni estremamente diverse. Partendo da questo assunto, abbiamo provato ad esplorare come viene percepita la pizza italiana all’estero, quali sono state le sue evoluzioni per adeguarsi ai gusti locali e soprattutto cosa ritrovano nel piatto i nostri connazionali e gli esperti che vivono in altri Paesi. La diffusione della pizza italiana contemporanea merita una piccola digressione storica. Nel Sud Italia - e specificamente nella Napoli di inizio ‘800 - si trovano testimonianze scritte di un prodotto che ricorda molto da vicino la pizza moderna.
 
Considerato un cibo estremamente comune e consumato in varie forme, fogge e cotture, la pizza del tempo era già interpretata in molti modi: stesa e cotta in forno a legna, fritta, piegata a portafoglio, richiusa a calzone. La diffusione del consumo della pizza nel resto d’Italia e nel mondo arriverà soltanto con i grandi flussi migratori di inizio Novecento, incrementatisi a cavallo delle due guerre mondiali e culminati nel periodo post-bellico fino alla prima metà degli anni ’60. Gli Italiani emigranti portavano con sé la speranza di un futuro migliore ed il bagaglio di cultura culinaria delle terre d’origine e quindi, nel nostro caso specifico, quella tradizione della produzione della pizza che è diventata uno tra i vessilli della cucina tricolore più famosi in tutto il mondo.
PIZZA TOUR
 
MALCOlM MOORE
 
Venendo ai giorni nostri - e miliardi di pizze più tardi rispetto alla prima infornata - grazie al contributo di alcuni colleghi e corrispondenti italiani all’estero, abbiamo cercato di delineare le caratteristiche della pizza consumata in alcuni Paesi europei ed extraeuropei, in una sorta di piccolo tour della “pizza” nel mondo.
 
Iniziamo questo viaggio con il contributo di esperienza di Malcolm Moore, executive editor del Financial Times, che ha vissuto in Canada, Usa e Cina ed è attualmente residente in UK. Malcolm ha viaggiato in tutto il mondo per lavoro ed essendo un grande esperto ed appassionato di pizza, partecipa anche ad alcuni eventi professionali di settore.
 
“Apprezzo ed assaggio pizze di tutti i tipi”, esordisce Malcolm. “Potendo scegliere, preferisco evitare quelle prodotte nei format fast food delle grandi catene all’estero, trovo che manchino un po’ di personalità. In passato avevo una forte preferenza per la pizza “romana”; poi, con il tempo, ho avuto modo di maturare esperienze nelle degustazioni e mi sono reso conto che tra gli aspetti che considero prioritari nella valutazione della pizza ci sono la digeribilità e l'equilibrio dei sapori. Affinando il mio gusto, oggi considero lo stile produttivo di secondaria importanza, purché gli ingredienti base e di condimento siano del miglior livello qualitativo possibile”. Ripercorrendo alcuni dei suoi numerosi viaggi, Malcolm ci racconta le sue “pietre miliari” nella degustazione della pizza: “Ho emozioni e ricordi importanti legati alla pizza, come la prima volta che a Roma ho assaggiato quella sottile cotta nel forno a legna, accompagnata da un fritto di supplì memorabile. Ricordo, come fosse ieri, il giorno in cui ho imparato da Paolo Urciuoli una ricetta di impasto in due fasi a Perugia. Accadeva vent’anni fa. E non posso dimenticare la prima volta che ho mangiato un'ottima “New York slice” (fetta tipica da asporto newyorkese con l’impasto alto e croccante, ndr). Uno dei ricordi più sorprendenti e divertenti che conservo nella memoria è stato però assaggiare una perfetta pizza napoletana a Tokyo. Inaspettatamente memorabile”.
 
A proposito di viaggi e qualità, Malcolm prosegue: “Penso che la differenza nelle pizzerie di qualità nelle diverse nazioni stia diminuendo. Le tecniche e le abilità sono ormai ampiamente distribuite, comprese ed accessibili. A tal proposito, grazie alla vasta disponibilità di tutorial online, in teoria oggi chiunque potrebbe imparare a fare l'impasto per la pizza in teglia di Gabriele Bonci, guardando i suoi filmati su YouTube. Su Instagram ci sono migliaia, forse milioni, di foto di cornicioni e tranci di pizza napoletana provenienti da ogni parte del mondo”.
 
Concludiamo la nostra intervista dedicando un pensiero agli States. “Una volta le pizzerie americane usavano ingredienti statunitensi e forse anche un po' di zucchero nell'impasto. Durante la mia visita all’edizione 2023 del Campionato Mondiale della Pizza di Parma, sono invece rimasto sorpreso che molti pizzaioli del Team America usassero farine italiane e una lunga fermentazione tradizionale dell’impasto. Al tempo stesso sembra che gli chef ed i pizzaioli italiani stiano diventando più innovativi, abbracciando processi e combinazioni di sapori provenienti da altri luoghi e sperimentando ricette più ardite di quelle che si assaggiavano vent’anni fa”.
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ABU DHABI PIZZAIOLI
 
Viaggiando verso est, sorvoliamo il Mar Mediterraneo per atterrare sulle coste del Golfo Persico. Qui abbiamo intervistato Francesco Lentini, businessman che vive stabilmente ad Abu Dhabi, capitale degli Emirati Arabi Uniti. Italiano di nascita e consumatore appassionato di pizza, Francesco predilige la semplicità della Margherita o il gusto deciso e vario della Quattro Stagioni.
 
Con Francesco abbiamo approfondito le abitudini e le peculiarità del business della ristorazione e della pizzeria di Abu Dhabi, scintillante metropoli mediorientale. Ne è emersa una realtà molto differente da quella a cui siamo abituati, a partire dal consumo di alcool: “Le licenze di somministrazione alcolici negli Emirati Arabi Uniti sono così onerose che solo le grandi strutture dell’hotellerie di lusso possono permettersi di acquistarne una. La stessa può essere utilizzata dalle varie attività di ristorazione ospitate all’interno della struttura, tra le quali spesso c’è una pizzeria italiana di ottimo livello, spesso abbastanza costosa, coerentemente con il contesto. Premesso che in quasi tutte le culture la pizza si accompagna spesso con una buona birra, per tutte le altre pizzerie senza licenza di vendita alcolici il servizio al tavolo diventa limitante. Ecco quindi che per molti locali la primaria risorsa di business, anziché i posti a sedere, diventano le grandi piattaforme di delivery che consegnano cibo a domicilio giorno e notte. In una città così brulicante di vita, infatti, la disponibilità della delivery copre tutte le 24 ore, per soddisfare le esigenze di persone di nazionalità ed abitudini diverse, che risiedono o arrivano dai fusi orari più disparati, e che a qualsiasi ora del giorno o della notte possono trovare soddisfazione all’esigenza di sfamarsi o di concedersi il piacere di un buon cibo, potendo ordinare cibo di qualità di qualunque tipo”.
 
“Il rovescio della medaglia”, prosegue Lentini, “è che in un mercato così competitivo i tempi sono molto contratti e le mode cambiano spesso, a volte imprevedibilmente. I ristoranti e, ancor più, le pizzerie, hanno un ciclo di business favorevole mediamente della durata di tre anni, tra il momento del lancio, quello dell’apice-notorietà e quello dell’inevitabile decadimento o, meglio, dell’arrivo di una nuova moda che porta alla nascita di un nuovo ristorante”. Molto interessante è anche l’avvicendamento dei pizzaioli all’interno delle cucine. Inizialmente gli imprenditori locali puntano ad uno standard altissimo, coinvolgendo i migliori pizzaioli italiani o chef blasonati per l’impostazione del menù e dello stile dell’attività. “In questi anni ho visto diversi rinomati chef professionisti ed esponenti delle migliori scuole di pizzeria italiana aprire locali di grande successo, che però nel tempo hanno subìto un crollo. Solitamente questo accade quando al personale italiano, magari rientrato in Italia o spostato su altri progetti, subentra il personale sostitutivo, che spesso ha origini orientali e che in breve tempo comincia ad abbandonare le regole e le ricettazioni originali che erano state preparate dal pizzaiolo o chef all’apertura”, conclude Lentini.
 
Per vicinanza geografica e flussi migratori, ad Abu Dhabi il personale di cucina/pizzeria solitamente è di origine indiana, filippina o araba. Alcuni sono professionisti che girano il mondo prima di arrivare qui e studiano in Italia gli ingredienti, le ricette originali e gli impasti italiani ma poi proseguono il loro percorso personale introducendo la loro cultura che crea un interessante mix di sapori etnici e basi pizza tradizionali. A proposito delle ultime tendenze, continua Francesco: “nell’ultimo periodo vedo sempre più utilizzati pollo e gamberetti (qui maiale e derivati sono abbastanza “off limits”) ma sono ben presenti spezie, formaggi da tutto il mondo, cipolla, curry, carni di vario genere, pesce ed ortaggi, in un mix dal quale possono nascere contaminazioni interessanti”.
 
Parlando di tecnica e stili, Francesco esplora aspetti del prodotto davvero interessanti: “Per le basi ho visto utilizzare farine Italiane certificate, ucraine, russe o addirittura un mix di cereali asiatici per stili che vanno da quello napoletano a quello romano, all’americano (con basi arricchite di formaggio); pizze rotonde, in pala, in teglia alte, basse, friabili o morbide, insomma una varietà impressionante. Aggiungendo a questa varietà di impasti e stili gli ingredienti provenienti da tutto il mondo, culture vicine e lontane finiscono per contaminarsi, creando listini nei quali convivono pizze in stile ebraico, libanese, italiano, spagnolo, russo e indiano; troviamo la Margherita napoletana insieme alla Pepperoni americana, la Diavola insieme alla Grilled Curry Chicken e così via. La caratteristica che rende interessanti i consumi ed accomuna la nostra cultura ad una metropoli cosmopolita come Abu Dhabi è che tutti amiamo e mangiamo la pizza almeno una volta a settimana; in alcuni uffici ci sono dei veri e propri pizza day settimanali e non ne avanza mai una fetta!” conclude Francesco Lentini.
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SPAGNA MATERIE PRIME
 
Lasciamo ora Abu Dhabi e proseguiamo il nostro viaggio nella penisola iberica. A guidarci troviamo Nicola Baraldo che, dopo essere stato per anni un appassionato consumatore di pizza, ha deciso di intraprendere un’attività di ristorazione professionale a Barcellona, in Spagna: “Quando sono arrivato a Barcellona, una ventina d’anni fa, non ho trovato un riferimento che soddisfacesse il mio palato di Italiano emigrato. Ero più concentrato sull’esplorazione della cucina spagnola che a cercare una pizzeria italiana”. Prosegue Nicola: “Quando ho deciso di avventurarmi a diventare un pizzaiolo professionista, nel 2010, ho fatto circa 18 mesi tra formazione e gavetta in Italia prima di aprire il mio primo punto vendita a Barcellona. Oggi quest’avventura si è trasformata in due attività differenziate di ristorazione e pizzeria italiana in stile napoletano: un locale tradizionale e uno solo di delivery. Per quanto riguarda il reperimento delle materie prime, in Spagna ho trovato molta difficoltà nell’approvvigionamento di farine selezionate e macinate appositamente per l’impasto della pizza, così come mozzarelle e latticini locali, che spesso non sono all’altezza delle nostre aspettative ed abitudini di sapidità. Per salumi ed insaccati invece ho trovato ottimi fornitori ed alcune eccellenze, come ad esempio il prosciutto crudo iberico. Per il resto, ordino regolarmente dall’Italia prosciutto cotto di alta qualità e salame dolce e piccante. A proposito dei gusti e delle preferenze, contrariamente a quanto accade per gli Italiani, gli Spagnoli preferiscono le pizze bianche, spesso arricchite con verdure, pesto, fiori di zucca, che ricordano loro il sapore di alcuni piatti locali.
 
Infine, Nicola esprime una considerazione sui prezzi: “Le mie attività sono entrambe in zona universitaria. All’inizio, ero l’unico ristoratore italiano ma nel tempo è aumentata molto la concorrenza a causa della nascita di altri locali di ristorazione italiana. Ho trovato la mia nicchia e mi sono ritagliato la mia clientela, anche allargando l’attività con il laboratorio specializzato in delivery, che ho inaugurato poco prima del Covid. La situazione in Spagna è stata complessa e, a livello locale, mi sono impegnato in attività solidali: ogni lunedì prendevo gli ordini e distribuivo le pizze gratis ai medici dell’ospedale di zona. Per me il periodo pandemico è stato anche un’opportunità di studio e comprensione dei cambiamenti del mercato, tanto che oggi faccio poco meno della metà del mio fatturato con la delivery. Dovendo pagare circa il 20% in più sulle materie prime importate, i miei prezzi sono saliti nel tempo fino a creare una forbice importante fra me ed altri pizzaioli in zona: le mie pizze vanno dagli 8€ ai 27€ (per formato e condimenti, aggiunte etc.) ma la conquista della clientela italiana e locale è frutto di grande impegno, costanza nella qualità e comunicazione. Rispetto ad altre proposte ed alle grandi catene, faccio valere il servizio impeccabile con la consegna a caldo delle pizze e con la qualità e la ricercatezza tipicamente italiane nel gusto”.
 
In conclusione, potremmo parafrasare il detto: “paese che vai, pizza che trovi” ma parlare con persone esperte e professionisti di settore che raccontano realtà così diverse, seppur accomunate dalla stessa passione, ci racconta che la pizza italiana è sempre più una grande ambasciatrice di convivialità, capace di farci sentire a casa ovunque, ai quattro angoli del globo.
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di Domenico Maria Jacobone e Monica Pisciella

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