Formazione e nutrizione

Dopo mesi di lockdown totale, quando il mondo si è fermato e molte cose sono cambiate, gli Italiani si stanno esercitando in prove tecniche di ripartenza, provando a riprendere in mano la propria vita e le proprie abitudini.

In questi mesi di lockdown gli italiani hanno “costruito”, a volte anche solo digitalmente, comunità allargate che non aspettano altro che essere vissute. L’emergenza sanitaria provocata dalla pandemia Covid-19 ha costretto il mondo della formazione a muoversi verso l’erogazione di soli corsi online, in tutte gli ambiti ed in tutte le discipline. Chiaramente, c’è chi era meglio preparato a rispondere a questa sfida e chi ha dovuto sperimentare per la prima volta nuovi metodi legati alla didattica a distanza. Farlo in modo efficace, però, non è solamente questione di tecnologia e di piattaforme, ma di riprogettazione dell’approccio formativo e degli obiettivi ed orientamenti professionali. La sfida più grande non riguarda semplicemente il cambiamento della tecnica didattica, ma la sua efficacia e valutazione. Ciò che, tuttavia, affiora prepotentemente anche in questa difficoltosa circostanza è che, affinché la formazione possa rispondere ad un bisogno di crescita e maturazione della persona, la partita è comunque da giocarsi in un luogo chiamato “relazione”. Il “fare formazione” non coincide con la mera erogazione di contenuti ma con qualcosa che accade.
La scuola e la formazione necessitano di un luogo di rapporti e di appuntamenti. Non c’è apprendimento senza rapporto. Se il contenuto che apprendiamo non può giocarsi in un rapporto con il reale, con qualcuno o qualcosa che me lo chiede, non si impara. Oggi il lockdown ha esaltato la necessità di riscoprire quanto sia profondo il bisogno di conoscere, di comprendere, di realizzare un percorso; ma questo desiderio può emergere solo se qualcuno o qualcosa contribuisce nel sollecitarlo. La grande sfida che ci attende in futuro è quella di aspirare e raggiungere i tre livelli della formazione: il sapere, il saper fare e il saper essere. La formazione professionale è, difatti, da tempo ritenuta uno dei fattori prioritari e fondamentali nell’ambito della ristorazione. Questo concetto era vero per “ieri”, ma, lo è ancor di più oggi con un mondo che muta ed evolve sempre più velocemente. Infatti, il concetto stesso della ristorazione è, oggi, profondamente mutato.
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La necessità di una indispensabile formazione professionale specifica e di un aggiornamento continuo al passo con i tempi, è un problema sentito da tutti gli operatori, poiché è lo specifico settore che lo richiede, dove è ampio il consenso di principio ma, come avviene poi nella realtà, più difficile è il tradurlo in pratica. Anche perché le esigenze sono diverse: per chi è giovane e deve essere inserito nel mondo del lavoro e per chi invece è rimasto indietro o, peggio ancora, confinato in uno spazio professionale poco in linea con quanto il mercato richiede. Infatti, se da una parte il mondo del lavoro richiede lavoratori competenti, addestrati e responsabili, dall’altro abbiamo coloro che sono in attesa di occupazione e che, purtroppo, non sono adeguatamente preparati per ciò che il mercato offre. Il fenomeno tipico di questi ultimi decenni definito “globalizzazione”, comporta orizzonti sempre più vasti, favorendo la possibilità di entrare in contatto con tutto il pianeta, anche attraverso collaborazioni e contatti internazionali: di questo si deve tener conto nel programmare una moderna tematica didattica.
Inoltre, si deve considerare che l’Europa si sta pian piano trasformando in una società multirazziale, in quanto culture diverse si confrontano, si mischiano ed a loro volta provano ad integrarsi nella società presente. Importantissimo e determinante, è assumere atteggiamenti di rispetto ed interesse nei confronti delle civiltà diverse dalla nostra. Ne consegue che anche la formazione professionale dovrà essere adeguatamente competitiva e migliorarsi continuamente attraverso un confronto reale, continuo e porsi attivamente in discussione nonchè controllare la validità degli obiettivi raggiunti ed inseguire quelli che si sono prefissati per non vanificare inutilmente le risorse. Gli essenziali stimoli, però, non occorre andarli a cercare tanto lontano da noi, in quanto sono largamente presenti nel nostro territorio. Ciò vale per l’Italia più che altrove, poiché la complessità geografica del Paese e le differenze culturali rappresentano una grandissima ricchezza intrinseca anche se non sempre semplice da recepire per la storica diversità. Imparare a conoscere è il primo fondamentale passo per poter capire al meglio come rapportarsi con esso e cosa poter ottenere dal territorio stesso senza interferire con il suo equilibrio.
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La vera sfida della ristorazione moderna è legata alla necessità di conciliare i piatti, le pizze, ecc. con una rinnovata attenzione al benessere, alle materie prime che si usano in cucina ed in pizzeria, nonché al bilanciamento degli stessi che arrivano in tavola. I profondi cambiamenti dello stile di vita delle famiglie e dei singoli hanno determinato per un numero sempre più crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, quindi è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, mantenendo saldi i principi di sicurezza igienica, di qualità nutrizionale ed organolettica, di corretto utilizzo degli alimenti, favorendo scelte alimentari nutrizionalmente corrette attraverso la valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di alcuni piatti o ricette che siano. E, fortunatamente, è sempre maggiore il numero di chef, pizzaioli professionisti ed imprenditori della ristorazione che sposano l’obiettivo di mettere al servizio della salute le proprie conoscenze in materia gastronomica. Proprio in virtù di tutto questo, i corsi di formazione dedicati a chi opera nel mondo della ristorazione si dovrebbero arricchire di argomenti tali da soddisfare il bisogno e la voglia di approfondire una formazione in campo alimentare specificamente legata agli aspetti nutrizionali della materia. La necessità di diffondere maggiore consapevolezza sull’importanza di una corretta nutrizione rappresenta, infatti, una delle sfide principali per la nostra società: basti pensare alla crescente incidenza delle malattie croniche, ma anche alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica connessa alla produzione ed al consumo di cibo. Queste dinamiche sono evidenziate in maniera chiara dalle principali organizzazioni internazionali come la FAO, che in più occasioni ha esortato i decisori mondiali ad impegnarsi per favorire una maggiore sensibilizzazione sull’esigenza di raggiungere un sistema alimentare equo, sostenibile, in grado di assicurare il benessere delle persone di questo pianeta.
Una dieta corretta non è frutto di sole combinazioni nutrizionali, ma è anche conoscenza, libertà di scelta, ricerca del gusto e della propria personale esperienza sensoriale, è saper gestire con consapevolezza cibi e bevande dal gusto e dall’aspetto invitante. Perché la scuola ed i corsi professionalizzanti possano insegnare ai discenti ma anche ai già professionisti del settore a fare tutto ciò, occorre ripensarli come piattaforma sulla quale costruire progettualità così orientate. L’alimentazione, o meglio ancora l’educazione alimentare, è, infatti, qualcosa che prende forma attraverso la teoria, ma che necessariamente deve essere messa a terra attraverso la pratica quotidiana, pena l’inefficacia dell’azione. Oggi, più di ieri, non è pensabile che un cuoco oppure un pizzaiolo, viva in una realtà non impregnata di cultura, ed, ancor peggio, che non sia informato sugli aspetti più importanti per la propria professionalità e che non sia proteso verso uno studio continuo che gli permetta di essere costantemente aggiornato sulla evoluzione della scienza dell’alimentazione, della tecnica, e della metodologia. Essere o meglio sentirsi professionisti della ristorazione non può prescindere dalla consapevolezza nutrizionale e dalla sicurezza alimentare.
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Dunque, anche su questo principio bisogna auspicare che sia fatta formazione con i dovuti approfondimenti di nutrizione clinica e scienza dell’alimentazione, nonché prevedere anche l’inserimento di moduli sulla merceologia, le malattie del metabolismo, l’igiene degli alimenti, affinché gli stessi sappiano contribuire alla correzione delle malattie metaboliche dovute ad una scorretta alimentazione ed, ancora, lezioni monografiche sulle diverse categorie di alimenti: cereali e legumi, frutta e verdura, carne, pesce, latticini e formaggi, olio e grassi, vino e bevande alcoliche, allergeni e contaminazioni crociate in cucina, riciclo e riduzione dei residui, gestione clienti con condizioni alimentari speciali (intolleranze al glutine, lattosio, frutti di mare, ecc.), alimentazione sana e prodotti in voga, la cucina ecologica e la differenza con quella tradizionale nonché approntare nozioni di analisi sensoriale degli alimenti e delle bevande. Tutte le nuove conoscenze che si acquisiscono possono essere uno stimolo per creare ed applicare nuove soluzioni nella propria professione. Un pizzaiolo, un cuoco con una formazione in alimentazione, potrà proporre pizze o piatti più equilibrati e salutari, per esempio. Mai come in questo momento, il nostro futuro è nelle nostre mani: facciamo in modo, quindi, che la conoscenza e la consapevolezza siano un “boost” alla nostra carriera nel settore che più ci aggrada.
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della Dott.ssa Marisa Cammarano, biologa nutrizionista

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