Filomena Palmieri

Filomena Palmieri è una convinta cultrice delle eccellenze alimentari italiane, ambasciatrice della pizza per Slow Food nonchè artigiana appassionata. Interpreta la propria professionalità quotidiana anche come un vero e proprio momento educativo propedeutico a diffondere l’importanza di mangiare in modo sano ed equilibrato: una vera e propria combattente a difesa del vero Made in Italy.
 
La pizzeria da Filomena nasce per opera di Filomena Palmieri che insieme a suo marito Massimo Di Gaetani ha dato corso ad una storia familiare da sempre legata al contesto della ristorazione. Sei anni fa il salto di qualità, dopo un corso con l’Api in provincia di Cosenza, appassionandosi ad impasti e lievitazioni e proponendo un prodotto di alta qualità con 72 ore di maturazione che fa la differenza nella proposta gastronomica offerta ogni giorno, prendendo spunto dai prodotti del territorio di cui è fedele ambasciatrice. Da qualche anno la affianca il figlio Giuseppe Di Gaetani che dopo un corso all’academy Etoile ha scelto di tornare in Calabria per accompagnare la famiglia nella promozione delle identità territoriali attraverso la pizza ed altri prodotti da forno.
 
Ci parli del suo locale.
Attualmente il locale si trova a Castrovillari e si compone di una tavola calda aperta a pranzo ed una pizzeria con proposte sia in teglia che al piatto. Ma tra qualche mese l’evoluzione del locale, che si trasferirà in centro città, sarà dedicato solo alla pizza da taglio con uno spazio rinnovato nello stile ma non nella proposta di qualità che anzi sarà rafforzata esclusivamente sulla pizza in teglia e la rosticceria.
 
Qual è la sua filosofia gastronomica e che proposte di pizza offre ai suoi clienti?
La proposta offerta parte da un impasto con farina zero e germe di grano e di tanto in tanto mi diverto a valorizzare i grani antichi ed i prodotti agroalimentari di eccellenza di una terra speciale e ricca come la Calabria. Le pizze proposte sono con un taglio identitario e un accenno gourmet per dare sfogo alla passione e alla fantasia che anima il nostro lavoro. Ad esempio proponiamo una pizza con alici e moscato di saracena, presidio Slow Food del Pollino, o il baccalà con peperoni cruschi servito sulla pizza per presentare in teglia uno dei piatti radicati della nostra tradizione popolare.
 
Il rapporto con le materie prime italiane e regionali. E’ una condizione indispensabile o preferisce orientarsi sul buono e sano di qualunque provenienza sia?
L’orientamento che seguiamo è il rapporto costante e stretto con le aziende del territorio dalle quali prendiamo gran parte dei prodotti che utilizziamo sulle nostre pizze. Valorizzare la rete di agricoltori eroici che ancora esistono sul Pollino ed in Calabria tramandando una tradizione storica ed un forte legame con gli areali regionali è per noi un valore aggiunto che ci piace presentare ai nostri clienti.
 
Una ricetta per i lettori.
Vi propongo la pizza TERRA MIA: una pizza con patate silane, carciofi freschi spadellati con aglio, olio e prezzemolo, pancetta tesa di suino nero di Calabria, caciotta Silana, bergamotto e olio extra vergine di oliva, prezzemolo.
 
Terra mia
Impasto: 1 kg di farina 0 con germe di grano, idratazione 80%, 2g grammi di lievito disidratato, 20 g di sale, 10 g di olio. Maturazione di 48 ore. Una volta completato impasto si toglie dal frigo si procede allo staglio delle pagnotte della grammatura desiderata a seconda della teglia che si ha a disposizione. Si procede alla lievitazione della pagnotta che va dalle 5 alle 6 ore. Si procede alla stesura aiutandosi con della semola macinata e alla farcitura. Prima patate e carciofi e un po’ di caciotta. Una volta ultimata la cottura si procede con il suino nero, una grattugiata di bergamotto, olio evo e prezzemolo.
 
Che garanzie chiede ai produttori? Come li sceglie e chi privilegia?
Chiediamo garanzia di qualità e serietà, con disciplinari di produzioni che siano certificati e tracciabili. Privilegiamo le aziende sane che si occupano di recupero di tradizioni alimentari, di eccellenze della nostra regione, e che scelgono metodi produttivi che puntino al biologico e comunque alla qualità e a valori di rispetto della terra e dei lavoratori.
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