La focaccia di Recco

Delizie liguri

A cercarne le origini si passa dall’attendibilità storica alla leggenda e al mito. Alcuni ne fanno risalire il consumo al XII secolo, all’epoca della terza crociata, quando pare venisse offerta ai crociati diretti verso la Terrasanta. Altri ritengono invece che la ricetta sia posteriore, del XVI secolo, quando la popolazione di Recco fu costretta a rifugiarsi sulle alture per sfuggire alle incursioni dei saraceni: le risorse disponibili erano scarse e solo una buona dose di strategia di sopravvivenza avrebbe consentito di trasformare olio, farina e formaggetta nel prodotto che in dialetto si chiama “fugassa de Reccu”, la Focaccia di Recco.
Se la ricerca storica purtroppo non consente grande precisione, certa è invece una sua maggiore “popolarità” e una sua graduale e progressiva diffusione a partire dalla fine del 1800, quando una manciata di forni cittadini si specializzano nella produzione della focaccia, aprendo la strada alle prime trattorie con cucina che lentamente cominciano ad inserire nei loro menu la “Focaccia col Formaggio”, unicamente però nel periodo di celebrazione dei morti.
Da allora la Focaccia, complice anche un sempre maggiore interesse nei confronti dei prodotti tipici e tradizionali e di un turismo gastronomico che segue la geografia delle materie prime e dei piatti, è diventata una delle bandiere gastronomiche della Liguria, protagonista di guide gastronomiche prima che la moda di baedeker di gusto esplodesse nel fenomeno che oggi conosciamo: ecco per esempio la Focaccia citata sia dalle “Guide Veronelli all’Italia piacevole” del 1968 e dalla “Guida gastronomica d’Italia” Touring Club Italiano del 1969.
Se tuttavia questo ha le ha permesso di attrarre buongustai e cercatori di bontà, dall’altro – condividendo il destino di molti prodotti di qualità – l’ha esposta a tentativi di plagio e brutte copie che hanno reso necessario un intervento per una sua tutela. Dopo un iter piuttosto travagliato, nel 2014 si è arrivati all’ottenimento del marchio Igp, che circoscrive la zona di produzione a quella che viene chiamata la “valle di Recco”, un’area che ad est viene delimitata dal Monte di Portofino – parte del Comune di Camogli - e ad Ovest dalla cittadina di Sori.
 
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La “specialità” della Focaccia è quasi disarmante: gli ingredienti sono semplici e pochi. Farina, formaggio fresco, olio extravergine di oliva, acqua e sale. Niente lievito ma solo una buona manualità da parte del focacciaio: sua è la maestria che permette di trasformare l’impasto di farina, olio e acqua in una sfoglia sottilissima, elastica e senza rotture.
 
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Di seguito vi raccontiamo come si fa, ma il consiglio è quello di non provare nemmeno a replicarla a casa, bensì di programmare una gita a Recco per gustarla appena uscita dal forno.
 
Farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale vengono lavorati fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, che viene fatto riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo. L’impasto viene poi suddiviso in porzioni, ognuna delle quali viene tirata manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, lavorando con le mani sotto alla sfoglia, fino ad arrivare ad uno spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non forare la superficie. Si adagia la sfoglia sulla teglia di cottura, unta con olio, quindi si aggiunge il formaggio fresco (stracchino o crescenza) distribuendolo in piccoli pezzi grandi quanto una noce, coprendo in maniera omogenea tutta la superficie. Si copre quindi con un secondo strato di pasta, saldando i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura e, infine, si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Cosparsa con olio, la Focaccia viene cotta in forno ad una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie non sia dorata, con bolle o striature brune nella parte superiore e ambrate sul fondo. I piccoli fori praticati nell’impasto si fanno piccoli crateri dai quali è possibile vedere la presenza del formaggio, lava bianca e bollente di consistenza cremosa.
 
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Per gli amanti della precisione, il disciplinare dà anche indicazioni su forma e dimensione. Se circolare, diametro minimo 25 cm, se quadrata, lato compreso tra 25 e 120 cm, se rettangolare, lato maggiore massimo 120 cm, lato inferiore minimo 25 cm. Altezza inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi.
Per chi alla precisione dei numeri preferisce l’assaggio immediato, sappiate che una Focaccia di Recco fatta a regola d’arte deve risultare friabile nella parte superiore e morbida all’interno, che l’impasto dev’essere leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio e che il formaggio, caldo e sciolto, arriverà al palato portando note leggere e acidule. Il consiglio è quello di addentarla non appena sfornata: sappiate che il rischio di scottarsi le dita e di ungersi le mani è alto, ma ne vale assolutamente la pena.
 
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di Caterina Vianello

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