DANIELE SALVO - Pizzeria Bottega a Pechino

Ospitiamo di seguito l’intervento di Daniele Salvo, titolare della pizzeria di successo “Bottega” a Pechino, in Cina. Il suo intervento è particolarmente significativo perché proviene dalla nazione che per prima ha affrontato tutte le problematiche inerenti il Covid, e per primo sta affrontando le nuove misure di lavoro che probabilmente tutti noi dovremo approcciare da qui in avanti, quantomeno per un lungo periodo. 
 
“Sono nato e cresciuto a Napoli, la mia famiglia è originaria di Portici. Ho molti ricordi riguardo a come sia cominciato il mio percorso professionale, sono cresciuto nella pizzeria dei miei, ricordo questa cassa di Coca Cola che usavo per tutto, per sedermi, per arrivare al lavello dove asciugavo le posate o per arrivare all’ altezza del forno dove giocavo a cuocere le pizze. All’età di 19 anni ho iniziato ad girovagare un po’ tra Italia, Scozia, Inghilterra ed America, lavorando in molte catene di alberghi famosi e ristoranti stellati. Tra
le mie esperienze sicuramente hanno lasciato un segno “il Pellicano” sul monte Argentario, il “quattro passi” di Nerano e “Andrew Fairlie” del Gleneagles Hotel, due stelle Michelin. In Cina arrivai con mio fratello Paolo. Iniziammo con delle consulenze, nel primo anno analizzammo il mercato, studiammo la diversa cultura locale e creammo un portfolio di media locali, i quali furono fondamentali per il nostro primo progetto che chiamammo “Bottega”.” 
1 - Daniele, parlaci di Bottega. 
 
Bottega è nato nell'area di Sanlitun, il cuore di Pechino, classica pizzeria napoletana la quale ha avuto subito un gran successo, vincendo tantissimi premi. Dopo due anni è iniziata l’espansione prima di Bottega, per poi aprire “El Barrio”, un ristorante puramente messicano ed infine poi passare a “Daruma”, un izakaya Giapponese. 
Le maggiori difficoltà sono state la comunicazione e
la ricerca del prodotto, per comunicazione intendo sia nel senso letterario della parola (comunicare con i clienti) sia nella comunicazione di taglio marketing. 
Ora la difficoltà più grandi sono creare gli standard per l’espansione, manuali di istruzioni che aiutino i nostri collaboratori passo dopo passo con complesse operazioni di routine: l’obiettivo, con diverse locations, è quello di avere le stesse procedure di servizio, la stessa visione.” 
2 - Che riflessioni puoi fare sulle potenzialità della cucina italiana in Cina?
 
Posso dire con sicurezza che la cucina italiana sia quella più nota in Cina, ma anche quella più replicata, quindi è importante l’autenticità. 
Nelle grandi città come Pechino il cliente analizza, apprende, assimila molto velocemente, sicuramente il livello di informazione è molto alto, il che porta Pechino tra le prime 10 città in Asia.
Ora con queste emergenze abbiamo dovuto adattare tutte le nostre attività alle nuove norme di sicurezza, i nostri locali possono ospitare solo il 50% dell’attuale capienza. In compenso abbiamo quadruplicato gli introiti da delivery; questo ci porta ad attutire almeno un po’ i coperti in meno. Abbiamo eliminato i giorni di riposo e facciamo a turno, per poter servire il maggior numero possibile di clienti.
Infine controlliamo la temperatura a tutti i clienti, se non
si consuma bisogna indossare la mascherina, e ci deve essere almeno un metro e mezzo
di distanza tra ogni tavolo. Purtroppo è difficile prevedere come evolverà la nostra industria, noi restiamo positivi al riguardo, sperando che tutto finirà presto.
Grazie Daniele per il tuo contributo, buon lavoro! Di seguito due ricette che Daniele ci ha inviato, un primo piatto e la pizza Bottega, la più richiesta nei suoi locali.
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