Da Marsiglia a Parma: il campione mondiale della pizza 2016 parla francese

Ludovic Bicchierai si aggiudica il gradino più alto del podio della pizza classica. Ecco le sue impressioni a caldo subito dopo la premiazione.

 
Intervista con Pizza e Pasta Italiana
 
Ludovic Bicchierai è il Campione Mondiale della Pizza Classica 2016, un risultato che premia la capacità di innovazione e la grande cura che questo pizzaiolo ha messo nel preparare la sua pizza. Subito dopo la cerimonia di premiazione a Parma, il pizzaiolo marsigliese si è prestato per un’intervista in esclusiva, con la nostra redazione e con lo chef 3 stelle Michelin, Heinz Beck, desideroso di conoscere la ricetta e la storia di questo pizzaiolo d’Oltralpe. Il neo Campione del Mondo della Pizza, nasce il 22 giugno 1981 a Marsiglia, e lavora tutt’oggi in una piccola pizzeria con servizio d’asporto -“Le Gusto pizza”- a Sausset Le Pins, località del sud della Francia.
 
Pizza e Pasta Italiana: Complimenti prima di tutto per la splendida vittoria, è la prima volta che partecipi a questa manifestazione?
Ludovic Bicchierai: Grazie, è stata una grande soddisfazione e ancora non ci credo. È la seconda volta che partecipo al Campionato Mondiale della Pizza ed è stata un’esperienza bellissima.
 
Pizza e Pasta Italiana: Raccontaci la tua esperienza professionale.  
Ludovic Bicchierai: Sì, sono nel mondo della pizza da diversi anni e qualche tempo fa ho deciso di aprire una pizzeria con servizio d’asporto – Le Gusto Pizza – a Sausset Le Pins, il paese dove vivo, vicino a Marsiglia.
 
Pizza e Pasta Italiana: La tua pizza si ispira ai sapori tradizionali della Provenza, ma in modo innovativo, vero?
Ludovic Bicchierai: Sì, in effetti con la mia pizza ho voluto rivisitare un piatto tipico del Sud della Francia, La Bouillebaisse – la zuppa tradizionale provenzale, a base di pesci di scoglio, crostacei e molluschi (Ndr) -. La farcitura sulla pizza era composta da una riduzione di Bouillabaisse, tartare di orata reale e gamberoni, fiori di zucchine e Tabasco. Si tratta di una ricetta molto laboriosa, ma la porto nel cuore!
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Intervista con Heinz Beck
 
Presente all’incontro con il neo campione del mondo di Pizza classica c’era anche lo chef Heinz Beck incuriosito dalla storia del giovane pizzaiolo francese che si è aggiudicato un titolo di solito appannaggio dei pizzaioli italiani.
 
Heinz Beck: Complimenti Ludovic per la splendida vittoria! Cosa vuol dire per te, Ludovic, ricevere questo premio?
Ludovic Bicchierai: È ancora un sogno pensare di aver vinto, non mi sembra vero!
 
Heinz Beck: È il primo concorso a cui partecipi?
Ludovic Bicchierai: Ho partecipato nel 2014 al Campionato Mondiale della Pizza, ma in Francia ho già partecipato a diverse manifestazioni di pizza. Questo però è in assoluto il mio primo piazzamento e quello che mi da più soddisfazioni.
 
Heinz Beck: Qual è la sua farcitura ideale?
Ludovic Bicchierai: Per me la farcitura per la pizza ideale, deve essere prima di tutto di qualità e semplice. Gli ingredienti devono essere freschissimi e di alta qualità anche per la pizza che offriamo tutti i giorni!

Pizza La Gustosa

La ricetta proposta da Ludovic Bicchierai
 
Per la base:
Bisque di gamberi e scampi, tartare di orata, scalogno, pomodori, capperi, buccia di limone verde, sale e pepe, foglie e fiori di basilica cinese, formaggio di Marsiglia, biglie molecolari di tabasco verde.
 
Impasto:
Biga a lunga maturazione con farina di tipo 0 e 1.
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di Patrizio Carrer

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