Crisi del personale: è possibile uscirne?

Il mondo cambia e cambia molto velocemente. Basta parlare con le persone anziane. Quando sono nate, il telefono ancora non esisteva; poi, vennero installati i telefoni pubblici nell’osteria più frequentata al centro dei paesi. E questo solo dopo l’ultima guerra mondiale.
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Oggi, con i cellulari di ultima generazione, non solo si telefona ma si fotografa, si mandano messaggi, si leggono i giornali, si conosce in tempo reale quanto avviene nel mondo, si ascolta musica e si fanno molte altre cose. Fra poco non servirà neppure parlare: basterà pensare e il cellulare trasmetterà il messaggio.
La ristorazione ha conosciuto la stessa enorme evoluzione? Chi conosce il mondo della ristorazione sa che nella seconda metà del secolo scorso sono nate e si sono sviluppate molte varianti, come la straordinaria diffusione delle pizzerie nel mondo, il progressivo aumento degli agriturismi dove degli agrichef – come oggi amano essere chiamati – servono piatti a base dei prodotti dei loro orti, dei loro campi e della loro aia; e poi ancora le paninoteche, le cicchetterie, ecc.
 
Nascita ed evoluzione dei ristoranti
E sorge subito una domanda: si è evoluto anche il rapporto tre le persone che lavorano nel ristorante, cioè tra ristoratori, cuochi, camerieri e clienti? I moderni ristoranti, come è noto, sono nati prima dei telefoni e, precisamente, sul finire del Settecento, negli anni della Rivoluzione francese (1789-1799), quando molti cuochi di casate nobiliari, rimasti senza lavoro (i loro padroni erano finiti sulla ghigliottina), hanno realizzato in proprio dei luoghi di ristoro per il pubblico, i “restaurants”, che, pian piano sono andati sostituendo le cucine delle “taverne” di antichissima origine.
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Cosa è cambiato da allora nell’organizzazione dei ristoranti?
 
Innanzi tutto, si sono enormemente diffusi, soprattutto a partire dalla metà del secolo scorso; poi, dagli anni della Rivoluzione
Francese ad oggi, è cresciuta molto la cultura sia generale che professionale di quanti lavorano nel mondo ristorativo, perché è in costante aumento il numero del personale di cucina e di sala con alle spalle il diploma ottenuto in scuole adeguate e un curriculum professionale arricchito spesso da corsi di specializzazione e da stages anche all’estero in importanti cucine e ristoranti.
E c’è un ulteriore fattore da tener presente. La recente pandemia da Covid ha spinto un buon numero di ristoratori e pizzaioli a chiudere la propria attività, molti altri hanno approfittato del periodo di crisi per restaurare, ammodernare o trasformare il proprio locale; inoltre, con il mutamento dei flussi turistici, si sono decisamente rinnovati anche i ristoranti degli alberghi, tanto che in molte città e località turistiche, e cito per tutte Venezia, i ristoranti degli alberghi hanno superato per qualità generale la normale ristorazione cittadina, conquistando più stelle Michelin dei pur rinomati ristoranti tradizionali. Questa è, per sommi capi, la realtà ristorativa attuale.
 
Ed oggi – ecco una domanda doverosa – come si trova e come vive il proprio lavoro il personale di questo importante settore?
 
Questo è un argomento sul quale merita sostare almeno un attimo per una riflessione più seria e approfondita di quanto normalmente si faccia.
 
I problemi del personale
Cerchiamo ora di mettere in evidenza alcune problematiche ancora irrisolte, ben note a quanti vivono ed operano nel settore. La stampa specializzata ed anche recenti inchieste ci dicono che molti giovani, ragazze e ragazzi, anche se in possesso del diploma delle Scuole alberghiere, abbandonano dopo qualche anno la professione, preferendo il lavoro in fabbrica. Un buon numero di diplomati sceglie fin da subito altre strade professionali. Non so se ovunque, ma nell’Italia settentrionale, in cui vivo, è così.
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Perché se ne vanno?
 
Molti dirigenti scolastici, psicologi e giornalisti del settore hanno compiuto approfondite indagini e, mettendo il naso dentro ristoranti di città, di paese o stagionali, hanno scoperto che i lavoratori stranieri – cuochi, pizzaioli, camerieri – sono spesso più numerosi degli italiani. Interrogando i giovani che abbandonano il settore si scopre che le cause principali – soprattutto per gli italiani – sono il lavoro nei fine settimana, gli orari molto fluttuanti, le paghe piuttosto basse, l’enorme difficoltà a sviluppare una carriera soddisfacente.
 
Ci sono dei giovani e delle ragazze che lavorano nei locali delle spiagge che svolgono ogni anno le medesime mansioni dell’anno prima e, a fine stagione, non ricevono un qualche compenso di buonuscita che ritengono ampiamente meritato e, spesso, neppure un grazie, per cui, insoddisfatti dell’esperienza vissuta, scelgono di andare in fabbrica o emigrare all’estero. Dunque, da un punto di vista psicologico, lavorare nella ristorazione per un buon numero di giovani, anche in possesso di un diploma adeguato, non è premiante, non appaga, non dà soddisfazione, per cui ritiene sia meglio andarsene. Il risultato è che soprattutto i giovani, lavorando nel settore, non godono di un giusto “benessere” ma soffrono di un “malessere” psicofisico, non ricompensato neppure da una ricca busta paga.
 
I locali esemplari
Mi sono soffermato su alcune carenze ben note non solo al personale ma anche ai datori di lavoro, i quali, giustamente, fanno notare le crescenti difficoltà del loro lavoro, a cominciare dagli accresciuti costi di gestione – materie prime, acqua, gas, luce, tasse, affitto. ecc. – per cui devono stringere le spese del personale e quelle per l’acquisto della materia prima, anche se ci sono locali che, per fortunate circostanze, affrontano senza eccessive difficoltà gli accresciuti costi di gestione. In passato, ciò accadeva per i locali stellati, nei quali il costo di un pranzo era abbastanza alto; tuttavia, da un po’ di tempo, anche molti stellati sono in crisi e diversi hanno dovuto chiudere. Tenuto conto dei problemi reali, brevemente accennati, va subito detto che gestioni più facili e quindi più favorevoli al personale si hanno nei ristoranti dei grandi alberghi di diverse catene internazionali, dove la clientela non bada a spese. In questi ristoranti - l’ho visto ad esempio a Venezia dove i grandi alberghi delle catene internazionali sono in aumento – il personale si trova generalmente bene, i turni di lavoro sono precisi, i riposi assicurati, lo straordinario correttamente pagato e, soprattutto non mancano congrue mance della ricca clientela internazionale.
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E, negli altri ristoranti, è possibile garantire al personale un giusto benessere psicofisico?
 
Certamente sì, ma dipende da come il locale è organizzato e da chi lo dirige. Girando per lavoro, anche in questi ultimi anni ho trovato del personale sorridente, di grande disponibilità e gentilezza, anche in ristoranti turistici stagionali e, soprattutto, nelle pizzerie. Approfondendo, si scopre che chi dirige questi ristoranti – e lo stesso vale per le pizzerie - conosce bene la professione, ha una buona cultura e una intelligente sensibilità, ha capito che mettendo a proprio agio il personale dipendente si ottiene di più, che parlando con serenità con gli operatori si crea un clima positivo, rendendo l’ambiente leggero e il lavoro meno pesante. Dipende da chi dirige che pur facendo sempre rispettare le regole, lo fa col sorriso, senza urlare, senza minacciare ma incoraggiando a far meglio, a evitare errori, quindi educando e non punendo. E magari, a fine estate o a fine inverno nei ristoranti stagionali, e a fine anno o in altra occasione negli altri, dare al dipendente un concreto riconoscimento, come fosse una lauta mancia, per ringraziarlo della disponibilità e della serietà professionale: costa poco e crea amicizia ed è garanzia di un buon rapporto che durerà nel tempo.
 
Quel dipendente resterà legato al ristorante che considererà come suo e resterà o ci tornerà sempre volentieri. E devo dire che questo clima positivo l’ho trovato più nelle pizzerie, dove il pizzaiolo-titolare lavora più dei dipendenti, dà loro l’esempio e, a fine serata, si ferma con loro, collega tra colleghi. La ricerca di un rapporto ideale fra quanti operano nel mondo della ristorazione richiede per primo una conoscenza delle persone, del loro carattere, delle loro speranze ed ambizioni, sapendo che ogni persona ha dei desideri e immagina per sé una positiva carriera. Capirlo e dedicare del tempo ai dipendenti è fondamentale per realizzare nel ristorante e nella pizzeria un serio e sincero rapporto umano oltre che professionale, il quale, senza minimamente infrangere le regole operative e i legittimi interessi economici, fa apprezzare quel locale anche dai clienti che ci tornano volentieri. Infatti, come ci ricordano le inchieste di settore, dove c’è armonia vera e non solo apparente, tutti stanno bene, perché quanti entrano in un ristorante o in una pizzeria cercano non solo il cibo ma anche un clima di benessere che compensi le fatiche e lo stress del lavoro quotidiano.
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di Giampiero Rorato

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