Ciro Salvo e 50 Panino a Napoli

La ricetta dell’hamburger perfetto

Ciro Salvo non ha bisogno di presentazioni. Terza generazione di una antica famiglia di pizzaioli, nel corso degli anni con un attento lavoro di ricerca e grazie ad una enorme conoscenza tecnica, oltre che con la sua sapienza e tenacia si è meritatamente guadagnato la ribalta nazionale ed internazionale nel mondo della pizza e della ristorazione. Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food, la sua pizzeria 50 Kalò è tra le sei pizzerie italiane segnalate dalla Guida Michelin. In questo articolo non parleremo però del suo approccio e del suo contributo al mondo della pizza, di cui abbiamo già raccontato in passato, bensì del suo locale 50 Panino di Viale Gramsci a Napoli che rappresenta, come raccontato nell’articolo, la seconda passione di Salvo, il panino. 

Come nasce l’idea di 50 Panino?

Dopo la pizza, il mio piatto preferito è il panino e 50 Panino nasce proprio dal mio desiderio di mangiare finalmente un buon panino anche a Napoli. Partendo dalla mia esperienza e competenza sull’impasto e sulla selezione di materie prime di alta qualità, abbiamo creduto nell’idea di differenziare l’offerta di 50 Kalo’ e portare a Napoli un panino buono almeno quanto le nostre pizze. 
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Perché ritiene che questo rappresenti un’opportunità in questo momento?

Come la pizza il panino rappresenta la socialità, le serate a cena con gli amici, la partita da guardare con i figli davanti alla tv. È un piacere alla portata di tutti, una scusa per vivere insieme un momento importante della giornata. E mai come in questo periodo il ritorno alla socialità può essere favorito e supportato dall’apertura delle attività di ristorazione. 

Quali sono le basi concettuali prese in prestito dal suo approccio alla pizzeria e trasferite al mondo del panino?

Sicuramente l’attenzione maniacale per l’impasto del bun e l’alta qualità dei prodotti per la farcitura. Le dosi e gli ingredienti per la realizzazione del bun nascono da una mia personale ricetta. Per gli ingredienti del panino scelgo solo piccoli produttori e artigiani che lavorano pensando alla qualità e non ai numeri. 
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Ritiene possibile o addirittura utile affiancare l’offerta di hamburger in pizzeria?

50 Kalo e 50 Panino sono due format di ristorazione diversi per contenuto e servizio ma il concept e la mission aziendale restano sempre le stesse: qualità, semplicità e gusto. Credo che il panino e la pizza siano due mondi paralleli che possono però viaggiare bene solo con una mentalità imprenditoriale e gestionale basata sull’organizzazione, studio e attenzione ai dettagli. 
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Può dare qualche suggerimento ai professionisti della pizza che vogliono aumentare la proposta con l’introduzione di panini in pizzeria?

Personalmente non consiglio di fare pizza e panino nello stesso locale. Sono proposte diverse e ciascuno merita il proprio spazio sia in menu, sia in cucina che nel modo in cui gli ospiti consumano la pizza o il panino. 
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Quali le sue indicazioni per la ricetta del pane per hamburger che proponete?

Eccole: 
  • 1000g farina
  • 600ml acqua
  • 2 uova
  • 80g burro
  • 10g zucchero
  • 25g sale 
  • 40g lievito di birra fresco 
 
Al raddoppio dell’impasto fare palline da 120gr ciascuna. Far lievitare e poi cuocere a 180°/190° in forno statico finché non diventano dorati. 
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Ci parla della scelta degli ingredienti?

Per gli ingredienti del panino scelgo solo piccoli produttori e artigiani che lavorano pensando alla qualità e non ai numeri, è fondamentale per dare il giusto equilibrio ai sapori degli abbinamenti pensati per ciascun panino. In Campania abbiamo biotipi che non esistono altrove, varietà di pomodoro che il mondo ci invidia, per non parlare di olio, limoni, noci e una sapienza artigianale che dà vita a prodotti come la mozzarella di bufala, il fior di latte di Agerola, il provolone del Monaco e potrei continuare per ore. 
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Paragone tra pizza ed hamburger?

È come chiedere se si vuole più bene a mamma o papà! La pizza è storia, racconto, cultura italiana nel mondo. L’hamburger è il sogno americano con cui fantasticare, osare. 
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di Caterina Orlandi

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