Ciro Poppella, Pasticceria Poppella a Napoli.

“Ad iniziare l’attività di panificatori, nel rione Sanità di Napoli, furono i miei nonni nel lontano 1920. Dalla fusione dei loro vezzeggiativi: Papele (Raffaele Scognamillo) e Puppnella (Giuseppina Evangelista) nacque il nome Poppella. Oggi tutti mi conoscono come Ciro Poppella e questa cosa mi riempie di orgoglio. L’ inizio non fu facile, si trattava di anni duri, ma i loro prodotti erano apprezzati e richiesti. Nel 1960 la gestione passò nelle mani di mio padre, Salvatore, e accanto alla produzione del pane, iniziò quella dei taralli napoletani, quelli fatti con “‘nzogna e pepe” (sugna e pepe): fu un gran successo. Il passaggio dalla panificazione alla pasticceria lo si deve a me. Alla mia passione per quest’arte. Nel 2005 sono nati il laboratorio di pasticceria e il punto vendita alla Sanità, in via Arena, riscuotendo, da subito, un discreto successo in città.” 
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“La notorietà del marchio Poppella, a livello nazionale, l’abbiamo raggiunta grazie al “Fiocco di Neve”. Era il 2015 e mi misi a studiare con il desiderio di realizzare un dolce che potesse essere buono, semplice e, al tempo stesso, economico. Dopo una serie di tentativi misi a punto una brioche soffice, dal cuore di crema bianca, dalla consistenza delicata a base di ricotta di pecora e latte fresco, completato da una pioggia di zucchero a velo. Il risultato è un dolce dal gusto leggero, che fa impazzire tutti i palati. Il successo del “fiocco” è stato enorme. Ora lo produciamo anche nelle varianti pistacchio e al cioccolato. Nel 2016, abbiamo inaugurato un secondo punto vendita in via Santa Brigida, nel cuore turistico di Napoli, a due passi dal Maschio Angioino, dalla Galleria Umberto I e dal Teatro San Carlo. L’ultimo nato, invece, aperto nell’ottobre del 2020, si trova in Piazza Cavour, a due passi dal MANN, il Museo Archeologico Nazionale. Oltre a tutti i dolci classici partenopei, nelle nostre offerte ci sono i lievitati, i panettoni e, da qualche mese, “Poppilly - I Love Sorrento”, che ho voluto dedicare alla cittadina costiera, in occasione dell’evento SorrentoGnocchiDay.”

Ci descrive i vostri tre locali e qual è per ognuno l’idea di fondo? Hanno caratteristiche e target diversi?

“Sono locali moderni, ben struttu- rati, con tutta la produzione a vista. L’idea di fondo è far gustare la bontà dei nostri dolci, che esprimono sì specialità e tecnica ma anche tradizione e storia. Proponiamo tutti i dolci tipici: dal babà alle cassatine, dai biscotti all’amarena alla pastiera, dagli struffoli alle zeppole. Molti di questi in produzione continua, altri secondo le ricorrenze. Accanto ai classici, ci sono i dolci che ho creato nel corso degli anni, come per esempio, “L’Ampolla di San Gennaro”, un dolce dedicato al nostro patrono e realizzato con una sbriciolata di farina 00 e farina di pistacchi, farcita con crema di pistacchi e rifinita con lamponi. O la “Bombetta di Totò”, dedicata al principe della risata, la cui casa natale è a poche decine di metri dalla nostra pasticceria. Se, fino a pochi anni fa, il locale a La Sanità era frequentato preva- lentemente da una clientela residenziale, negli ultimi anni, con la riqualificazione del mio Rione, con l’incremento dei turisti che vengono qui per visitare il Cimitero delle Fontanelle, i resti sotterranei della Napoli greca e anche per vedere da vicino le location dei luoghi dove sono state girate le fiction della Rai, il nostro pubblico ora è molto più diversificato e ampio. Anzi, senza falsa modestia, posso dire che ci sono persone che vengono qua in primo luogo per assaggiare i nostri dolci e poi visitano il Rione.”

C’è un filo conduttore che lega tutte le vostre produzioni?

"Senza dubbio la ricerca delle materie prime di altissima qualità e il continuo perfezionamento delle tecniche di produzione. In pasticceria c’è sempre da studiare e da aggiornarsi." 
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Vi sono criteri dirimenti nella selezione delle materie prime e dei fornitori con i quali collaborate?

"Amiamo, quando possibile, utilizzare prodotti locali ma, soprattutto, vogliamo creare un rapporto di fiducia con i nostri fornitori, scegliendo sempre quelli che riteniamo i migliori, in ciascun segmento. Ricerchiamo serietà, professionalità e qualità. Che poi sono le stesse caratteristiche che cerchiamo di trasferire ai nostri clienti." 

Cosa rappresenta per voi la tradizione culturale e gastronomica campana e come vi rapportate ad essa?

"C’è un filo rosso che lega la nostra storia con la gastronomia. Siamo tutti talmente legati che la continuità, anche se a volte le ricette vengono rivisitate, è evidente. Vogliamo parlare degli struffoli? Portati dai greci quando fondarono, oltre 2000 anni fa Parthenope, e che ancora oggi vengono preparati durante le feste di fine anno. Del Babà portato da noi dai francesi nell’Ottocento e qui hanno avuto il loro successo? E poi la pastiera. Non c’è turista che arrivi a Napoli e non ne porti via una. La sua storia si perde nella notte dei tempi. Il nostro rapporto è intenso, sono le nostre radici a cui poi affianchiamo novità e nuove creazioni." 

Proponete qualche dolce dedicato o un lievitato che vi contraddistingue in modo specifico?

"Per queste feste di fine anno proporremo, oltre ai classici napoletani, che vanno sempre molto bene e sono richiesti anche dagli stranieri, un nuovo lievitato: Antonia, un panettone farcito con le albicocche del Vesuvio.” 
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Concludiamo chiedendogli – inutilmente, ça va sans dire – di condividere con i lettori la ricetta del Fiocco di Neve ma la risposta è un sorriso sornione ed un gradito invito: “Quella del Fiocco di Neve è una ricetta segreta. Venite qui ad assaggiarlo, vi aspetto!”

Panettone Antonia

Impasto: 
Zucchero 1 kg 
Acqua 660 g 
Tuorli pastorizzati 830 g
Lievito madre 1700 g
Farina w380 2660 g 
 
Nella tuffante impastare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e fare agglutinare. Inserire nell'ordine 660 gr tuorli pastorizzati, 334 gr d’acqua, 1660 gr di burro a pezzetti. Lavorare l'impasto e quando è ben lavorato mettere a lievitare nei contenitori imburrati per 12 - 15 ore a 24° 28°. L'impasto deve triplicare. 
 
La mattina seguente impastare con: 
Farina w380 1000 g 
Crema pasticcera 600 g 
Tuorli pastorizzati 500 g 
Zucchero 150 g 
Sale 150 g 
Burro a pezzetti 300 g 
Burro chiarificato 200 g 
Pasta vaniglia 100 g 
Albicocche del Vesuvio semicandite mezzene 2600 g 
Albicocche del Vesuvio semicandite a cubetti 1350 g 
 
Glassare con la ghiaccia alle mandorle: 
Mandorle 500 g 
Nocciole 100 g 
Farina di mais 50 g 
Farina di semola 50 g 
Zucchero 1200 g 
Albume 400 g 
Olio 100 g 
Burro 600 g 
 
Cottura: 
Cuocere con cottura classica a 160°. 
500 g 100 g 50 g 50 g 1200 g 400 g 100 g 600 g 
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di C.O.

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