Ma lo conosciamo davvero l’olio d’oliva italiano?
Un prodotto straordinario da conoscere e far entrare sempre più nelle famiglie e nella ristorazione, ma quello dell'olio d’oliva è un mondo complesso per cui occorre avere alcune precise conoscenza di base.
L’olio extravergine d’oliva è uno dei grandi e invidiati gioielli dell’agroalimentare italiano, un prodotto di altissimo valore alimentare, ricco di sostanze preziose per la salute, ricercato dai più raffinati gourmet di tutto il mondo. Noi italiani questo stupendo prodotto della terra e del sapiente lavoro dell’uomo l’abbiamo in casa, dal Friuli Venezia Giulia al profondo Sud dello stivale. Eppure lo conosciamo poco, come si vede dagli scaffali di molti supermercati dove il vero e serio olio extravergine d’oliva italiana, in particolare quello DOP, è in un angolo, quasi ignorato e abbandonato, per lasciar spazio a oli di scarsa qualità e a “oliacci” a dir poco vergognosi, venduti anche a meno di 3 euro alla bottiglia. In realtà, quel piccolo spazio riservato all’olio extravergine d’oliva negli ultimi tempi si è un po’ allargato, con una certa scelta di oli extravergini di qualità, anche DOP, ma mi chiedo: ciò è avvenuto perché è aumentata la richiesta o perché il supermercato vuole mostrare di avere anche dell’ottimo olio evo? In verità il vero business lo fanno gli altri oli, quelli scarsi e gli “oliacci” e mettere qualche bottiglia di olio evo di pregio credo non sia altro che un modo per “darsi un tono”, più che il desiderio di venderlo. Ho scritto, calcando chiaramente la mano, “oliacci”, cioè oli d’oliva poco credibili, falsi, a volte anche pericolosi, perché è assolutamente impossibile vendere un litro di buon olio extravergine d’oliva mediamente a meno di 6-7 euro se pugliese, ma non meno di 10 euro al litro altrove e se lo si vuole DOP, quindi sicuro italiano e prodotto secondo un severo disciplinare controllato, non può essere venduto normalmente a meno di 15-18 euro (salvo che sia in vendita promozionale).
I prezzi e la DOP
Relativamente al prezzo dobbiamo sapere che in Puglia una pianta può arrivare a produrre anche 150 kg di olive (in Umbria si hanno mediamente 15-20 kg di olive per pianta) e in Puglia, salvo casi davvero speciali, data la quantità di olive per pianta, la raccolta non può esser fatta a mano ma è automatizzata. In Umbria, in Abruzzo, nel Trevigiano, in Friuli Venezia Giulia e in diversi altri territori italiani, per quanto agevolata da pettini, la raccolta rimane sempre manuale. E ora chiariamo bene cosa significa per un olio extravergine d’oliva la qualifica europea DOP (Denominazione di Origine Protetta). Non tutti sanno che DOP non significa “sicuro italiano”, ma “sicuro di quel limitato territorio specifico”. Se io leggo in etichetta “olio italiano” sia le olive che la trasformazione devono esser italiane, salvo indicazioni mendaci ovviamente, mentre, ad esempio, DOP Umbria Colli Assisi Spoleto, significa che l’olio evo che porta questa qualifica nasce da olive prodotte in un territorio che va da Assisi a Spoleto (comprendendo pure il territorio che va da Gubbio fino a Terni). Quindi ogni DOP certifica una provenienza geografica più ristretta rispetto a “italiano” e richiede delle caratteristiche chimiche più stringenti rispetto ad olio evo normale. Ad esempio la DOP Assisi Spoleto esige nel disciplinare che l’olio evo abbia una acidità massima 0,65% rispetto allo 0,8% dell’extra vergine normale). Ogni DOP ha delle caratteristiche precise. Prendiamo ad esempio la DOP Assisi Spoleto: ha delle caratteristiche precise sia riguardo alle varietà di cultivar - Moraiolo in misura non inferiore al 60%; Leccino e Frantoio, presenti da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30% e possono, altresì, concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10% -, sia riguardo alle quantità di olive prodotte (sempre nella DOP Assisi Spoleto non può superare kg 5000 per ettaro per gli impianti intensivi). La resa massima delle olive in olio non può superare il 21%, come anche alle caratteristiche dell’olio, puntigliosamente indicate nel disciplinare di produzione, è chiaro che il prezzo varia da una DOP all’altra, per cui, restando nell’esempio dell’olio DOP Assisi Spoleto, è evidente che è possibile trovare degli oli DOP che sul mercato costano meno (ad es. La DOP “Terre di Bari, ammette una produzione di olive per ettaro doppia della DOP Umbria Assisi Spoleto, cioè 10.000 Kg per ettaro).
A proposito di oli extravergini d’oliva
Poi occorre fare molta attenzione acquistando nei supermercati dell’olio extravergine d’oliva. Infatti può esserci dell’olio evo di decente qualità, ma non italiano (definito genericamente di produzione europea), ottenuto da miscele di oli esteri, a prezzi contenuti, bottiglie che spesso si confondono con quelle degli oli da evitare. Nelle bottiglie di olio non DOP bisogna quindi leggere attentamente l’etichetta; infatti o c’è la dicitura «miscela di oli di oliva originari dell'Unione europea», oppure «miscela di oli di oliva non originari dell'Unione europea» oppure «miscela di oli di oliva originari dell'Unione europea e non originari dell'Unione». Naturalmente queste miscele possono contenere oli buoni ma anche “oliacci” ed aiuta a capirlo anche il loro prezzo, per cui si può sempre incorrere, con quest’olio, in brutte sorprese. Ed è proprio in queste tipologie di oli che indagano con più insistenza gli organi dello Stato, a cominciare dalla Guardia di Finanza e scoppiano gli scandali fatti conoscere, ma non sempre, dai media. Quindi attenzione; il prezzo è lo specchietto che attira, ma chi cerca del buon olio extravergine d’oliva, si orienti possibilmente su quello italiano, meglio ancora sulle DOP e se il prezzo è troppo basso in genere l’olio non è di elevata qualità (a meno che non si tratti di offerte speciali).
