C'è una pizza che racconta una scelta di vita.

Si chiama "Cogli l'attimo" e l'ha portata a Parma Thomas De Silvestri, pizzaiolo della Pizzeria Focacceria “Quattrocento” di Marzana, in provincia di Verona.

Il risultato? Primo posto assoluto nella categoria senza glutine al Campionato Mondiale della Pizza, dopo il secondo posto conquistato l'anno scorso. Un percorso in crescita, lineare e consapevole, che parla di talento ma anche di coraggio.

 

Thomas non arriva a questo titolo con leggerezza. Lo scorso anno era ancora studente universitario e conciliare i due percorsi era diventato impossibile.

Essere salito sul podio della categoria “pizza senza glutine” al Campionato di Parma lo ha spronato a riflettere, a guardare dentro se stesso e a chiedersi cosa volesse davvero. Durante l'estate, ha preso una decisione difficile: mettere in pausa gli studi per dedicarsi a tempo pieno alla pizzeria di famiglia. Non è stata una scelta semplice, né immediata. I ripensamenti non sono mancati, le domande silenziose di chi sa di stare rinunciando a qualcosa per inseguire qualcos'altro. Ma la medaglia d'oro dell'edizione 2026 gli dà ragione e lo fa nel modo più eloquente possibile.

La pizza vincitrice è un percorso sensoriale costruito con precisione e intenzione. L'impasto è il punto di partenza: niente lievito di birra, solo acqua fermentata per la preparazione della biga e acqua minerale frizzante nella chiusura dell’impasto. Il mix è una miscela progettata da Thomas con amido di mais e di riso, a cui si aggiungono le farine di grano saraceno, di teff e lenticchie. Rispetto all'anno scorso, sparisce la farina di bambù, che non legava in maniera ottimale con le patate nell'impasto.

Ora, invece, viene usata la patata nella sua interezza, le cui bucce vengono cotte al forno con olio piccante per diventare elemento croccante in farcitura. Ogni scelta tecnica ha una ragione, ogni modifica rispetto all'anno precedente racconta una maturità cresciuta sul campo.

 

Ma le patate, secondo Thomas, sono solo la ciliegina finale. Il cuore della pizza è il contrasto tra dolce e salato, costruito come un racconto a tappe, con un ritmo che non ammette distrazioni. Si parte dalla vellutata di porri, carote e scalogno, delicata e avvolgente, quasi un'introduzione sussurrata al palato.

Si passa ai porcini, messi a crudo in cottura e alla bresaola, sapori più decisi ma ancora misurati, capaci di alzare l'intensità senza stravolgerla. Poi arriva la svolta: la stracciatella senza lattosio alle fragole, frullate con un pizzico di zucchero fino a diventare purea morbida. Dopo il dolce, l'aspro dei cubetti di arancia Moro a risvegliare il palato. Infine, i germogli di cipolla, che aggiungono consistenza e croccantezza.

Il piccante chiude tutto: non versato a caso ma legato a un ingrediente preciso, pensato per esplodere solo nell'ultimo morso, come un finale che resta a lungo nella memoria gustativa. Il tutto, abbinato a un classico gin tonic, secco e rinfrescante, capace di accompagnare senza sovrastare.

 

Non un messaggio costruito per la giuria o per il pubblico ma un promemoria personale, scritto su un disco di pizza senza glutine da chi sa di perdere troppo spesso i momenti più importanti mentre pensa a quelli che verranno. Una confessione sincera, trasformata in sapore. E forse è proprio questo il segreto di una vittoria che va oltre il podio.