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aprile 2026

80 voglia di Pizza

SALVATORE GAETANO
C’era una volta un bambino, Salvatore Gaetano, le cui mattine iniziavano con il profumo del pane appena sfornato dalla mamma. Succedeva a Cutro, in Calabria. Lui restava a guardare. Era “casa”. Intanto assorbiva gesti, sapere.
 
“Mia mamma era fornaia, faceva il pane”, racconta. Poi partì per lavorare. Andò in Olanda, era un giovincello. Lì iniziò a mettere le mani in pasta e a cucinare. Studiò e prese i diplomi necessari per aprire un ristorante. E lo aprì davvero, con suo fratello: “La Piccola Italia”, che esiste ancora.
Ma a Cutro - mentre era in ferie -, un giorno incontrò Luisa al mercato. Eccola lì. Colei che sarebbe diventata sua compagna di vita e di lavoro. “L’ho vista così… e ci siamo conosciuti”. Aveva 23 anni, lui 30. Quando arrivò il momento di scegliere, fu lui a restare in Calabria.
Dal 1982, gestiscono insieme “La Pizzeria Da Salvatore”, a Cutro. Hanno due figlie e un figlio.
 
Oggi Salvatore ha 80 anni e ogni mattina è in pizzeria. Arriva verso le 8:30, impasta, inforna, va via la sera tardi. Non salta un giorno. Dice che se sta fermo si sente male. Se si mette in movimento, sta bene.
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MI RACCONTI LA SUA STORIA: CHI È LEI?
Mi chiamo Gaetano di cognome, Salvatore di nome. Sono nato nel 1946 a Cutro. A 19 anni sono emigrato in Germania e poi in Olanda, nel 1969. Ho fatto diversi lavori e poi ho iniziato in una pizzeria italiana a L’Aia.
 
LAVORARE COME PIZZAIOLO È STATA UN’ESIGENZA O UNA SCELTA?
In Olanda faceva molto freddo, ho pensato di trovare un lavoro dove faceva caldo. Avevo già esperienza di forno.
 
SI RICORDA LA PRIMA PIZZA CHE HA FATTO?
In un forno a legna costruito da un architetto olandese, però non era tanto “all’italiana”. La prima vera è stata la Margherita. Da piccolo guardavo mia mamma preparare il pane con un grano antico e profumato.
 
MI RACCONTI UN ANEDDOTO LEGATO AL SUO LAVORO.
In Olanda ho fatto un calzone per l’attore Rutger Hauer, che era venuto a mangiare dove lavoravo. E all’apertura di un locale ho cucinato per una figlia della regina Giuliana, Margherita: minestrone, lasagna al forno e cassata siciliana. Ho lavorato anche a Milano, dietro al Duomo. Poi, siccome a mia moglie non piaceva il Nord, siamo tornati. Dal 1982, faccio pizza al paese.
 

"...io faccio prima l’impasto per calzoni e pizza normale e poi anche quello per la pinsa: ne preparo uno a settimana, perché basta per 3-4 giorni (la gente va più a Crotone che a Cutro)"
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MI PARLI DEI SUOI IMPASTI.
Allora, io faccio prima l’impasto per calzoni e pizza normale e poi anche quello per la pinsa: ne preparo uno a settimana, perché basta per 3-4 giorni (la gente va più a Crotone che a Cutro).
L’impasto per la pizza formato famiglia è rotondo, 80x80, lo stesso che uso per tutti e tre i tipi. Lo preparo con farina, acqua e lievito, a seconda delle temperature metto più o meno lievito; poi, una volta fatta la pasta, la metto in frigorifero, la tiro al momento e la stendo così.
 
QUAL È LA SUA PIZZA PREFERITA?
Quella che preferiscono i miei clienti: la “Salvatore”, con salame, champignon, olive nere, capperi e acciughe. Poi, c’è la “40 anni”, bianca con crema di zucca e pancetta.
 
QUALCHE PIZZA BELLA FORTE?
La calabrese con salamino piccante e ‘nduja di Spilinga. In menù abbiamo 35 pizze e lavoriamo molto con l’asporto.
 
VA TUTTI I GIORNI IN PIZZERIA?
Qui risponde la moglie, Luisa:
Lui sta sempre qua, anche il giorno di chiusura!
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E NON SI RIPOSA MAI?
Luisa: No, mai! (ridiamo, ndr)
 
MI SEMBRA DI CAPIRE CHE NON SI SIA MAI PENTITO.
No. Se sto fermo, mi sento male ma, se mi metto in movimento, sto bene. Non si finisce mai di imparare.
 
HA MAI PENSATO DI TORNARE IN OLANDA?
Luisa: Sì, lui sempre! A me però non piace, gli olandesi sono troppo freddi!
Salvatore: Mio fratello è ancora lì. Io ho lavorato con olandesi, tedeschi, di tutto un po’! Ma alla fine siamo tornati qui.
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by Noemi Caracciolo

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