Campania, Puglia, Calabria e Sicilia condividono un patrimonio agroalimentare straordinario, dove legumi, mais, riso, patate e farine alternative hanno rappresentato per secoli la base dell’alimentazione quotidiana, soprattutto nelle aree rurali e montane.

 

Una questione di geografia, storia e cultura
Il Regno delle Due Sicilie, fiorente tra il 1816 e il 1861, unificava l’Italia meridionale peninsulare e insulare sotto una stessa bandiera. Ma molto prima ancora, queste regioni avevano sviluppato un rapporto profondo con la terra e il mare, favorendo un’alimentazione fondata su ciò che era disponibile localmente e con tecniche di conservazione e trasformazione oggi riscoperte come “virtuose”. L’uso delle farine di legumi, del mais, delle castagne, del riso e di alcuni pseudocereali locali era molto diffuso in quanto rappresentava un’alternativa economica al grano, spesso più costoso o difficile da reperire in determinate aree interne.

Campania - La patria del mais, delle patate e dei legumi
Nel cuore dell’Appennino campano, la polenta di mais era un piatto comune già ben prima che il Nord Italia ne facesse simbolo nazionale. In zone come l’Alta Irpinia o il Matese casertano, la “pizza di granone” (una sorta di focaccia rustica a base di farina di mais cotta nel forno a legna) o la “polenta con i broccoli” erano pietanze contadine, semplici ma nutrienti.

 

Un forte legame con la tradizione è quello della preparazione di piatti con il quinto quarto di bovini e suini. Trippa, zuppa forte, soffritto e ‘O Pere e ‘o Musso sono solo alcune delle preparazioni storiche presenti nella cucina popolare campana.

 

La Campania è anche terra di fagioli, cicerchie e ceci: basti pensare alla zuppa di legumi tipica dell’area del Cilento (dove la Dieta Mediterranea è nata) o alla “lagane e ceci”, una pasta che oggi può essere reinterpretata in versione senza glutine mantenendo l’autenticità dell’accostamento. La patata Ricciona di Napoli e la Nera del Matese venivano utilizzate per gnocchi e impasti semplici, perfetti per chi segue una dieta gluten free.

Puglia - Pane senza glutine prima del grano moderno
Sebbene la Puglia sia nota per il suo pane di grano duro e per la pasta, nelle aree murgiane e garganiche si utilizzavano spesso farine di legumi, soprattutto di ceci e fave. Le “fave e cicoria”, uno dei piatti simbolo della regione, sono una preparazione naturalmente priva di glutine, così come lo sono le polpette di fave e patate, diffuse soprattutto nel Salento. La forte presenza di crudo di pesce sulle tavole pugliesi è un altro esempio di cucina naturalmente priva di glutine: dalle tagliatelle di seppia alle cozze pelose, passando per i ricci di mare.

 

Ancora oggi, molte famiglie conservano ricette di dolci realizzati con mandorle, uova e zucchero - ingredienti perfetti per una cucina senza glutine. Il “Biscotto di Ceglie Messapica” è un dolce tradizionale pugliese, riconosciuto come Presidio Slow Food. Questo biscotto è caratterizzato dalla sua pasta di mandorle, un impasto fatto con mandorle locali, zucchero, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova, farcito con marmellata di ciliegie o uva.

 

Calabria - La castagna regina della montagna
La Calabria, con le sue aree montane come la Sila e l’Aspromonte, ha fatto della castagna una risorsa alimentare fondamentale per secoli. La farina di castagne, naturalmente dolce e priva di glutine, veniva utilizzata per preparare pani, focacce e dolci.

 

Non mancano piatti salati che si prestano perfettamente all’alimentazione senza glutine: le zuppe di fagioli rossi della Piana di Gioia Tauro, i piatti a base di peperoni secchi (come i “cruschi”), le polpette di melanzane, realizzate in origine con patate, e le conserve sott’olio, che rappresentano un autentico scrigno gastronomico, oggi rivalutato anche nell’ambito dell’alimentazione funzionale.

 

Sicilia - Isola delle mandorle, delle panelle e delle granite
L’isola più grande del Mediterraneo ha una cultura culinaria stratificata e ricchissima, che include una moltitudine di preparazioni naturalmente senza glutine. Le panelle palermitane, fatte con farina di ceci, sono uno street food storico che ancora oggi affascina per semplicità ed efficacia. Le minestre di lenticchie di Ustica o di ceci neri sono piatti antichi e senza glutine.

 

I dolci siciliani, poi, rappresentano un universo a parte. Molti sono naturalmente privi di farine di frumento: pensiamo alla cassata di mandorle, alla pasta reale, alle granite (limone, mandorla, gelsi, caffè), alla frutta martorana. La Sicilia ha, inoltre, una lunga tradizione nella produzione di pasta di riso e di mais, diffusasi soprattutto nel secondo dopoguerra ma già presente in alcune comunità legate alla cultura araba ed ebraica.

Una lezione dalla storia per il futuro del gluten free
Risulta evidente come la tradizione del Sud Italia, nel periodo che corrispondeva al Regno delle Due Sicilie, abbia offerto un repertorio gastronomico ricco e naturale, spesso “inconsapevolmente” gluten free. È un patrimonio da riscoprire non solo per chi deve seguire una dieta senza glutine per motivi di salute ma per chiunque voglia riappropriarsi di una cucina legata al territorio, equilibrata, sostenibile.

 

La riscoperta di queste ricette non deve essere letta in chiave nostalgica ma piuttosto come un’ispirazione contemporanea: per valorizzare le filiere locali, recuperare le varietà agricole storiche e proporre nei ristoranti, nelle mense e nei menù quotidiani alternative più sane e inclusive.

 

In un’epoca in cui il “senza glutine” rischia di diventare un’etichetta commerciale vuota, guardare alla cultura gastronomica del Regno delle Due Sicilie ci ricorda che esiste un modo autentico, saporito e identitario di vivere senza glutine, che affonda le sue radici nella storia e guarda dritto al futuro.

 

 

Il cuoco partenopeo ha trionfato con “Giovedì Santo”, un raviolo tricolore che rievoca la tradizionale zuppa di cozze del Giovedì Santo napoletano: polpo, gamberi, vongole e lupini racchiusi in una sfoglia colorata, completati da salsa di polpo, bisque di carapaci, caviale di acqua di vongole e polvere di teste di gambero, nel segno della sostenibilità.

Oltre al trofeo “Pettorello”, Pastena riceverà una fornitura di farine Molini Pizzuti, un corso di alta formazione “InCibum” e uno shooting negli studi di GialloZafferano.

 

Il podio dei professionisti è completato da Carolina Campitelli di Pagani, che si aggiudica anche i premi Miglior Impasto e Sostenibilità, e da Anna Maione di Sorrento. Premi speciali a Francesca Buontempo (Equilibrio Nutrizionale) e ad Alice Bosco (Tradizione Italiana). Tra gli “Amanti” della pasta fresca, spicca la vittoria di Cristina Pavlyuk, ucraina trapiantata a Reggio Emilia, con un tortello ispirato ai calanchi reggiani; seguono Francesca Fabbri e Cristina Colì.

 

Il Campionato, ideato da BTL Prod con Consorzio Edamus, proseguirà in autunno con un tour itinerante per celebrare gli artigiani della pasta. Giuria di chef stellati, giornalisti food e nutrizionisti di fama nota.