Vini e dolci

Una delle regole ferree dell’abbinamento cibo vino è che il dolce vuole sempre e solo un vino (fermo o bollicina) che sia dolce. Non azzardate brindisi a base di spumanti brut con vicino torte, tiramisù o lievitati di vario genere, perché state commettendo qualcosa che, dal punto di vista sensoriale, è assimilabile a un "reato", anche grave.
Qualsiasi dolce decidiate di mangiare, a casa o al ristorante, se volete abbinarci accanto qualcosa da sorseggiare, che sappia anche valorizzarlo, puntate sempre su vini passiti, moscati, liquorosi o bollicine dry, extra-dry o demi-sec. Queste le indicazioni base da seguire per non sbagliare, fare bella figura con gli altri, ma soprattutto per far godere appieno il vostro palato e non uccidere il sapore del dessert che avete nel piatto.
Premesso ciò, addentriamoci nel mondo dei vini dolci e dei dolci a cui abbinarli, nella speranza di offrirvi qualche buon consiglio per le vostre cene o per le vostre carte al ristorante, e - perché no - anche in pizzeria.
Quando dobbiamo abbinare un vino a un dolce, il consiglio è quello di andare per analogia o per contrasto di ingredienti grassi e sapidi come formaggi erborinati, formaggi stagionati e foie gras. In linea generale bisogna assicurarsi che l’alcolicità e la persistenza aromatica del vino dolce siano accordate con la struttura del dolce in abbinamento. Inoltre, per un abbinamento vincente, la dolcezza del piatto da abbinare non deve essere superiore a quella del vino, mentre la dolcezza del vino può essere pari o (leggermente) superiore a quella del dolce.
Un vino dolce può essere sia fermo che passito, spumantizzato o fortificato. I vini dolci naturali, così come gli spumanti dolci, derivano da uve di vitigni aromatici come il moscato, lavorati con il metodo charmat nel caso delle bollicine; i passiti si producono per appassimento delle uve (surmaturazione o vendemmia tardiva) sulla pianta o sui graticci; mentre vini fortificati si ottengono con l’aggiunta di alcol al mosto e lunghe maturazioni. A questi si aggiunge la categoria dei vini muffati, simili ai passiti, ma con un procedimento produttivo molto delicato e difficile. Questi, unici nel loro genere, derivano dall’azione della Botrytis Cinerea che si comporta come muffa nobile, ovvero si deposita sulla buccia dell’uva, la perforano per nutrirsi facendo evaporare l’acqua e ottenendo così una concentrazione di zuccheri. La muffa nobile aggiunge inoltre i suoi sapori e i suoi aromi aumentando il bouquet olfattivo del vino.
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Quando un vino si dice dolce

La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui (cioè non fermentati) al momento dell’imbottigliamento e sono proprio gli zuccheri nel vino che danno quella sensazione di corpo, densità e morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza. Da un punto di vista tecnico, un vino secco contiene circa fino ad un massimo di 4-5 g/l di zuccheri residui, tra i 12 e 45 g/l il vino ha tendenza dolce marcata e si definisce “amabile”, mentre il vino definito dolce avrà un contenuto zuccherino sopra i 45 g/l. Cosa molto importante è che la sensazione organolettica della dolcezza, affinché un vino risulti armonico, deve essere bilanciata dalla sua acidità, per non risultare stucchevole e trovare equilibrio.

L’abbinamento vino – dessert

Tiramisù, panna cotta, crema catalana, tortino al cioccolato: questi sono alcuni dei dessert più comuni e diffusi che si possono trovare nei menu quando siamo a cena fuori. Insieme a questi possiamo anche trovare della piccola pasticceria, dei dolci tradizionali (come le ciambelline al vino, cantucci, pasta di mandorla), mousse al cioccolato o delle crostate, senza dimenticare i dolci creativi di alcuni ristoranti gourmet: ognuno di questi dolci ha il suo vino.
Iniziamo proprio dagli spumanti, simbolo della festa e dei brindisi benauguranti. Gli spumanti dolci sono ideali con dolci a pasta lievitata, come pandori e panettoni, che in questo mese di gennaio saranno sicuramente riciclati in diverse forme; si sposano altrettanto bene con la pasta sfoglia e le torte classiche, ricche di panna, crema pasticcera o crema al burro, grazie all’azione “sgrassante” delle bollicine. Esempi vincenti sono il Moscato Spumante, l’Asti Docg e il Brachetto.
Se optiamo per dolci al cucchiaio, torte leg- gere e più delicate, magari con frutta fresca, l’abbinamento potrebbe richiamare subito i vini dolci fermi o leggermente frizzanti, come lo stesso Moscato in versione ferma, il Picolit, l’Aleatico dell’Elba o il Primitivo di Manduria Dop che è un vino naturalmente dolce.
La pasticceria secca - come crostate, cantucci e biscotteria di vario tipo - trova accordo perfetto con i vini passiti e da vendemmia tardiva. Un abbinamento che segue il concetto di concordanza anche nella consistenza al palato. In questo caso, abbiamo un dolce pastoso, friabile ma ricco di burro o frutta secca che va a braccetto con la densità e la dolcezza rotonda del passito. Con questo tipo di vini si può provare - e noi lo consigliamo vivamente - un fantastico abbinamento con i formaggi erborinati e stagionati, anche da inserire nelle carte dei dessert, come molto più spesso troviamo. In questo caso si gioca con i contrasti, il dolce del vino si oppone al grasso e alle note acide e piccanti del formaggio, trovando equilibrio. Il Passito di Pantelleria è il primo esempio immediato e con lui tutta la categoria dei passiti; tra questi c’è anche il Mantonico passito in Calabria e il Sagrantino in Umbria. Citiamo ovviamente lo zibibbo, il Cannellino nel Lazio, il Vin Santo e il Recioto della Valpolicella.
Oltre ai passiti ci sono poi i vini dolci prodotti con uve attaccate dalla Botrytis Cinerea, i muffati prima citati, come ad esempio il celebre Sauternes, il Barsac e il Mombazillac in Francia, i Muffati Orvietani in Italia, le Sélection de Grains Nobles in Alsazia, il Tokaji Aszú in Ungheria. 
Lo stesso discorso vale per i vini dolci liquorosi, che vanno abbinati per affinità a dessert molto intensi e strutturati, specie quelli a base di cioccolato, che hanno proprio bisogno di vini come il Marsala, il Porto, o il Madeira. Stesso discorso vale per i bon bon o cioccolatini a base di cioccolato, specie se fondente. 
Se poi vogliamo azzardare qualche accoppiata sopra le righe, al momento del dessert potrebbero funzionare dei vini macerati, quei vini bianchi con invecchiamento più o meno lungo in botte, dall’acidità debole e quindi con un corpo più morbido e un bouquet aromatico che ricorda le spezie dolci come la vaniglia o la cannella, il miele, il caramello e la frutta candita.
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Pizza (dolce) e Vino (dolce)

Esiste poi anche questo abbinamento, che se indovinato diventa da fuoriclasse. Negli ultimi tempi, infatti, c’è la tendenza nelle pizzerie di sostituire i vari dessert o una parte di questi con la pizza in versione “sweet” e con dei lievitati come maritozzi o cornetti sfogliati, piuttosto che le bombe di pasta fritta farcite con della crema. Una doverosa precisazione da fare è che quando si parla di pizza dolce non intendiamo la pizza con la Nutella, proposta molto anni ’90, che per fortuna sta lasciando spazio a pizze farcite dalla creatività zuccherina di chef e pizzaioli. In questo caso ci troviamo di fronte a un disco di pasta sottile, alto e soffice, doppio, con creme a base di ricotta, mascarpone o caprini, vegetali sciroppati, frutta fresca o cotta, cacao, canditi, agrumi. Insomma, le diverse materie prime si declinano in versione dolce, seguendo l’estro, cercando degli equilibri tra toni dolci e acidi, tra consistenze cremose e croccanti. E di fronte ad un lavoro gastronomico del genere non possiamo sbagliare, o sarebbe meglio dire che il pizzaiolo o il sommelier della pizzeria non può sbagliare, ma deve cercare di trovare una proposta adatta a quello che troviamo sulla sua proposta di pizza dessert (un po’ come si fa nell’abbinamento cibo-vino). Un consiglio a tavola che sarà sicuramente apprezzato dal commensale e che dovrebbe e potrebbe diventare una tendenza o linea di pensiero condivisa.
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Un po’ di storia

Per chi non lo sapesse, il vino in antichità era dolce. I gusti dell'epoca richiedevano un nettare denso e dolciastro, anche annacquato e le uve spesso venivano fatte appassire per garantirne la conservazione. Tra i vini dolci della storia millenaria, c'è sicuramente il passito, proprio quello che si produce a Pantelleria, eredità di civiltà come Fenici, Greci, Etruschi e Romani. Reperti archeologici e letterari ante Cristo testimoniano, infatti, gli scambi commerciali di questo vino dolce, ottenuto da uve sovramature in pianta o appassite al sole, tecnica che accresceva il tenore zuccherino permettendo una maggiore stabilità e conservazione. Ma Pantelleria, "la Perla Nera del Mediterraneo", isola simbolo del passoto e delle sue viticolture eroiche, non è l'unico luogo dove si produce il passito o il vino da dessert in genere, che a quanto sembra rappresenta uno dei fiori all'occhiello del vino Made in Italy. In Italia, infatti, i vini dolci hanno una lunghissima tradizione, e negli ultimi decenni c'è stato anche un vero salto qualitatico nella produzione. Da nord a sud, ogni regione ha il suo vino dolce, prodotto proprio con la tecnica dell'appassimento o da vendemmia tardiva. Vini da sempre pensati in abbinamento con i dolci tipici regionali o in generale della tradizione italiana.

Ad ogni regione il suo vino dolce

Se in Sicilia il passito risponde al nome di Zibibbo, Malvasia o Moscato, in altre regioni altri vitigni tipici si prestano a questo tipo di lavorazione; in alcuni casi si tratta di vera tradizione, in altri nuove vinificazioni per diversificare i soliti prodotti. Ovviamente le uve utilizzate sono generalmente quelle aromatiche come l’Aleatico o il Traminer, ma possiamo trovare anche quelle provenienti da vitigni poco canonici ma che si prestano bene per questo tipo di prodotto. Sono circa 110 i vini passiti in Italia censiti da Veronelli che sostiene: “oltre che nel diversificarli, noi italiani siamo bravissimi a produrli, probabilmente i migliori del mondo”. Qui di seguito vi riportiamo una lista puntuale dei vini dolci simbolo di ogni regione, che ogni ristorante, trattoria e pizzeria dovrebbe avere in carta a secondo tenendo in considerazione il territorio di appartenenza e le tipicità del luogo e poi il proprio menu.
 
• Piemonte: Moscato d’Asti
• Valle d’Aosta: Chambave Moscato Doc
• Liguria: Sciacchetrà
• Lombardia: Sangue di Giuda
• Veneto: Recioto della Valpolicella, Recioto di Soave
• Trentino-Alto Adige: Vin Santo, Gewurztraminer passito
• Friuli Venezia Giulia: Picolit
• Emilia Romagna: Albana Passito
• Toscana: Vin Santo, Aleatico dell’Elba
• Umbria: Montefalco Sagrantino Passito, Muffato Umbria Passito • Lazio: Cannellino
• Abruzzo: Passito di Montepulciano
• Molise: Moscato Giallo del Molise
• Campania: Fiano Passito, Falanghina Passito
• Puglia: Moscato di Trani, Primitivo dolce
• Calabria: Moscato di Sarace- na, Mantonico Passito
• Sicilia: Marsala, Passito di Pantelleria.
• Sardegna: Vernaccia di Ori- stano, Moscato di Sardegna
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di Giusy Ferraina

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