AD OGNI PIZZA IL SUO BOX?

Nel nostro viaggio all’interno della realtà del food delivery non potevamo non indagare coloro i quali sono parte integrante dell’esperienza gastronomica del cliente che ordina cibo a domicilio: i produttori di box per la pizza. Abbiamo dunque realizzato un’intervista multipla ad alcune tra le realtà produttive più significative delle famose “scatole per pizza”. Eccola a voi!

1. OGNI PIZZA HA IL SUO CARTONE: È VERO? E SE SÌ PERCHÉ?

Francesco Marincola, cofondatore Keepizza

"La qualità del cartone è una. È data dal progetto del contenitore e dalla qualità dei materiali che impiega; significa anche sicurezza alimentare che noi dobbiamo assicurare come fornitori e pretendere come clienti."
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Valentina Zago, Cuboxal DG Gruppo Pro-Gest e Managing Director presso Trevikart, divisione Cuboxal.

"Adattando il noto adagio possiamo sicuramente dire: “Paese che vai, pizza che trovi”. Questo vale com’è noto sia a livello micro, guardando al nostro Paese, sia – e a maggior ragione – a livello macro, tra paesi diversi. Sappiamo bene quanto la pasta e gli ingredienti utilizzati possano essere diversi e ciò influisce naturalmente sul risultato finale. Dal momento che i prodotti di Cuboxal, l’azienda del Gruppo Pro-Gest specializzata nella trasformazione del cartone per la produzione di scatole per pizza, raggiungono oltre 40 paesi nel mondo, sappiamo bene quanto varino le tipologie di pizza a seconda dei gusti, dei formati e delle mode e tendenze. In base alla nostra esperienza possiamo dire che un buon cartone per pizza deve sapersi adattarsi a tutte queste variabili."
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Diego Rubino, Ceo Inpact Srl (Napoli)

"È vero in parte perché la qualità che oggi si trova sul mercato non è sempre una qualità consona a contenerlo. Piuttosto ogni cartone ha il suo costo e non segue la logica della naturale applicazione. Però in effetti è vero, ogni pizza dovrebbe avere il suo cartone."
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2. QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI UN CARTONE PER LA PIZZA NAPOLETANA? E DI UNO PER LA PIZZA ROMANA?

Francesco, Keepizza

"Ci sono vari tipi di pizza e poi ci sono più declinazioni delle medesime. Una pizza napoletana può avere un cornicione particolarmente pronunciato, e ingredienti ricercati, come può avere ingredienti semplici e cornicione più basso. Stesso discorso per la romana, per la pinsa e ancora di più per quella in padellino. Per la pizza in padellino, infatti, non esiste uno standard (come esiste per una napoletana), che va dai 24 cm arrivando anche a 28 cm di diametro. La pizza è un mondo magnifico, fatto di unicità e diversità. E questo rende il produttore di cartoni per pizza una specie di consulente, pronto a mettersi in gioco per realizzare particolari contenitori per differenti esigenze. Da questo dialogo diretto con i pizzaioli è nata anche la nostra KEEKanotto, un contenitore pizza più alto di circa 2 cm per poter consegnare in piena sicurezza le pizze canotto. L’esigenza di base è comune: tenere il calore senza creare condense. È un equilibrio difficile, e ci sono sul mercato tante soluzioni. Noi abbiamo ideato, grazie alla griglia, una intercapedine di aria calda che riduce la condensa. L’utilizzo della carta rispetto ad altri materiali è una scelta strategica sotto differenti punti di vista: la carta assorbe l’umidità in eccesso, è prodotta con risorse rinno- vabili, è riciclabile nella carta (economia circolare) e se sporca è compostabile."

Valentina Zago, Cuboxal

"La varietà offerta dal nostro Paese credo sia davvero un unicum nel panorama internazionale. Se dovessimo mappare le infinite varianti della pizza in Italia vedremmo le più disparate forme, materie prime e cotture dal momento che ogni pizzaiolo ha di fatto il suo stile e le sue abitudini. Certamente per essere adeguato il cartone da pizza deve anzitutto avere le dimensioni adatte. Oltre a questo, credo che un cartone di qualità sia in grado di adattarsi sostanzialmente a tutte le situazioni. La nostra forza è proprio quella di poter offrire tutte le composizioni e forme richieste senza compromessi sulla qualità."

Diego Rubino, Inpact Srl

"Innanzitutto l’altezza, perché le pizze hanno dimensioni diverse in altezza. Poi i formati, perché la pizza napoletana viene trasportata da formati che vanno dal 30x30 al 35x35, passando dal 33x33, che è il formato definito dal disciplinare Stg. Mentre la romana, 30x40 60x40 e 20x40 (fatta eccezione per la pinsa 26x35)."

3. COSA DOBBIAMO INVECE EVITARE ASSOLUTAMENTE NELLO SCEGLIERE UN CARTONE PER PIZZA?

Francesco, Keepizza

"Il cartone pizza (che noi chiamiamo “contenitore salvapizza” proprio per evidenziare l’importanza della sua funzione) è un ingrediente come tutti gli altri che i pizzaioli utilizzano. Quando scelgono la mozzarella, il pomodoro o l’olio, cosa scelgono? Il migliore o quello più economico? Quando un ristoratore sceglie la qualità, deve farlo anche con i cartoni pizza. L’errore più grande che viene fatto è quello di valutare (spesso anche in percentuale e non in centesimi) il costo del nostro cartone rispetto a quelli economici. Un cartone di alta qualità può costare anche il 300% in più di quello di bassa qualità prodotto con carta riciclata (illegale). Allora non si compra? Anche la mozzarella può costare il 100% in più, ma se intraprendi la strada della qualità devi farlo sempre. Abbiamo verificato che per presentare una pizza al prosciutto di alta qualità puoi spendere anche €2,00-€2,50 in più. Un cartone pizza di qualità può costare €0,20-€0,30 in più. Quindi metteresti a rischio un investimento in ingredienti di qualità di qualche euro per risparmiare qualche decina di centesimi? Il contenitore pizza è inoltre fondamentale, perché è il biglietto da visita del locale: se è di qualità la pizza arriva senza odore e calda. E il cliente ritorna. Se è fredda, sa di cartone ed è umida, allora il cliente è perso. Quella del cartone non è una scelta secondaria: vanno provati, scelti in base alle caratteristiche della propria pizza e del proprio impasto."

Valentina Zago, Cuboxal

"Anche nell’ambito delle scatole per pizza credo che sia fondamentale fare in primo luogo una scelta di consapevolezza ambientale. Questo significa per esempio scegliere prodotti certificati che, al tempo stesso, non facciano sconti sul fronte della qualità. Avendo sviluppato una filiera verticalmente integrata, il nostro Gruppo riesce a garantire la massima qualità in tutti i passaggi: dalla produzione della materia prima fino alla scatola finita. Questo ci consente di avere il massimo controllo sui nostri prodotti. Oltre a questo direi che è importante evitare di scegliere un cartone che non è adatto rispetto alla pizza che deve contenere, per dimensioni e caratteristiche."

Diego Rubino, Inpact Srl

"La legge prescrive di utilizzare 3 fogli di fibra vergine 100%, cioè prodotti esclusivamente con fibra vergine (pura cellulosa). La quasi totalità dei produttori invece usa delle carte kraft che sono composte solo tra il 65-70% di fibra vergine. Rasentando l’obbligo di utilizzo del 100% per i prodotti come la pizza ovvero caldo e grasso. Addirittura moltissimi, per questione di prezzo, utilizzano carte con percentuali di macero (riciclate) superiore al 60- 70% generando così a contatto con la pizza quel sapore e quell’odore di cartone, rendendo quindi il cartone non idoneo al contatto con l’alimento. Qui purtroppo molti ne approfittano perché le norme sono diverse tra cibi secchi e cibi umidi e grassi."
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di D.M.

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