Salvare le biodiversità, che rappresentano un inestimabile valore culturale, ambientale e gastronomico, è fondamentale anche per non privare chi arriverà dopo di noi dei tanti ottimi prodotti che impreziosiscono attualmente le nostre tavole.
E ogni territorio, per non impoverirsi e cadere in un trascurabile anonimato, ha il dovere di conservare e potenziare la propria tipicità e le proprie caratteristiche che si esprimono nelle tradizioni produttive del luogo. Questi prodotti, poi, devono essere privilegiati dai ristoranti locali proprio per valorizzare la propria identità, differenziandosi così dai ristoranti di altri territori. Il buongustaio che va alla ricerca di piatti interessanti e diversi fra loro li trova se i ristoratori e i cuochi attingono in via primaria ai prodotti del territorio in cui sono collocati. La cosa non è espressione di stupido provincialismo – come qualcuno vorrebbe insinuare – semmai il contrario, poiché usufruendo dei prodotti che nascono nella campagna e negli orti vicini al ristorante si ha una filiera corta, con risparmio di costi, ma soprattutto con prodotti sempre freschi e scelti personalmente dal ristoratore.

Una cucina che attinga ai prodotti del proprio territorio valorizza la propria identità e, attraverso i piatti – che devono essere naturalmente ottimamente realizzati – regala al commensale gusti e sapori che non esistono in altre parti – in altri territori – e gli mostra nel contempo, assieme ai prodotti, la cultura e le tradizioni locali. E così la cucina, oltre che nutrire ed emozionare, si fa autentica cultura.

Se il percorso prima indicato serve a valorizzare l’identità di un ristorante, c’è anche il percorso inverso, pur esso molto importante. Impiegare in cucina i prodotti del territorio facendoli conoscere ai commensali significa valorizzare quei prodotti, valorizzare il lavoro di chi li produce, valorizzare il territorio. C’è dunque uno scambio estremamente vantaggioso per tutti i protagonisti, sia diretti che indiretti, dell’evento gastronomico: il commensale che gusta piatti buoni e interessanti che non trova ovunque; il ristoratore che attingendo a prodotti vicini, scelti personalmente fra quelli di alta qualità, riduce i costi rispetto ai prodotti che provengono da lontano e sa esattamente quello che offre ai commensali; infine il produttore perché attraverso il ristorante vede conosciuti e apprezzati da un numero crescente di persone i suoi prodotti.