Vino, birra o cocktail per accompagnar la pizza?

Per una storia del bere bene

La pizza, cibo antichissimo, non si mangia da sola. Ha bisogno di essere accompagnata da una bevanda.
Quale?
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I pani farciti e le bevande
Quegli antichi dischi sottili di pasta cotta erano il cibo di base per molte popolazioni e, col tempo, su quei dischi vennero posti altri alimenti, erbe crude e cotte, strati di formaggio, sughi di carne di animali cacciati, ecc. Queste preparazioni non erano ancora chiamate pizze ma ne erano le antenate. Naturalmente, questo cibo era accompagnato da bevande e la storia ci dice quali erano.
Innanzi tutto l’acqua, facilmente reperibile, a disposizione di tutti. Dunque, la prima bevanda che accompagnava queste antiche “pizze” era l’acqua.
I popoli antichi – Ittiti, Assiri, Babilonesi, Caucasici, Anatolici, Caldei, Israeliti, Egizi – cominciarono presto a dividersi in categorie sociali, al vertice delle quali c’era il re e, alla base, gli schiavi e gli alimenti iniziarono subito a diversificarsi, anche se il disco di pane era uguale per tutti. Ciò che cambiava era la farcia, sempre più ricca, varia e abbondante per le classi superiori, quasi solo pane per le classi povere.

La birra
La storia, grazie anche ai reperti archeologici, ci informa che le popolazioni della famosa Mezzaluna orientale – Ittiti, Assiri, Babilonesi – avevano inventato la birra, una birra ancestrale, densa, assolutamente non paragonabile all’attuale ed era la bevanda preferita dalle classi più elevate, mentre il popolo e gli schiavi continuavano a bere acqua anche quando mangiavano.
La birra sembra sia stata inventata in Mesopotamia (attuale Iraq) oltre 5.000 anni fa ed era ampiamente diffusa anche nell’antico Egitto. Sembra sia stata scoperta per caso, cercando, negli anni di grande produzione, di conservare i cereali - orzo e frumento - in cisterne di acqua e da qui si ottenne una bevanda fermentata poi conosciuta col nome di birra.
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Il vino
Siamo ancora tra Preistoria e Storia ma sappiamo che in Egitto si coltivava la vite per ottenere una bevanda speciale per il Faraone e la casta dei sacerdoti che rappresentavano la classe più elevata che dominava sul popolo.
Gli Egizi si specializzarono sia nella coltivazione della vite che nella produzione del vino, che conservavano in apposite anfore, ponendo su ciascuna un sigillo con indicato l’anno e il luogo di produzione. Si dice che gli antichi Egizi inventarono tre mila anni fa la prima Denominazione di Origine Controllata, proprio indicando su ogni anfora vinaria l’anno e il luogo esatto di produzione del vino contenuto, come si può vedere in numerosi affreschi trovati nelle tombe dei faraoni e di alte personalità di quel popolo. Sulle tavole delle classi nobili, arrivò dunque il vino per accompagnare i cibi, fra cui quei dischi di pane riccamente farciti che possiamo considerare, come ho già detto, le antenate delle pizze.
Dunque “pizza e vino”, dopo “pizza e birra” delle popolazioni mesopotamiche e “pizza e acqua” dei primitivi e dei poveri.
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Nei tempi moderni
I millenni e i secoli corrono veloci ma poco cambia nella cultura alimentare delle popolazioni mediterranee, anche perché la “globalizzazione” non è un fenomeno recente, c’è sempre stata. I popoli che non producevano grano o erano stati colpiti dalla carestia accorrevano in Egitto (dove il frumento era arrivato già nella preistoria dall’Altopiano Turanico); per condire i cibi e per ungere gli atleti andavano ad acquistare olio d’oliva in Grecia; la vite, originaria della Mezzaluna fertile trovò poi terre vocate in Grecia e in Egitto. E così, quell’antico disco di pane, poi variamente farcito, approdò in Italia attorno alla seconda metà del I millennio a.C. (si dice che arrivò con Enea, il fondatore della futura città di Roma, fuggito dalla città di Troia in fiamme) e, se inizialmente era abbinato all’acqua, poi alla birra, poi al vino, lo stesso avvenne a Roma e in Italia. La pizza, ormai aveva assunto una sua inconfondibile caratteristica, si sviluppò a Napoli e nel napoletano e, mentre il popolino l’accompagnava con qualche sorso d’acqua fresca, ci fu chi le accostò gli ottimi vini lì prodotti, gli antenati del Greco, del Fiano, del Falanghina, del Galluccio, dell’Asprinio ed era un bere signorile. Fino a tempi abbastanza recenti, infatti, la birra era scarsamente presente, per cui la bevanda più nobile e più diffusa era il vino.

Verso il futuro
Quando, attorno alla metà de secolo scorso, la pizza arrivò nel Nord Italia, al seguito delle migliaia di operai richiamati a Torino dalla Fiat, a Milano dall’Alfa Romeo, in Liguria dall’Ansaldo o in Veneto e Friuli Venezia Giulia dai ragazzi nel servizio di leva nelle tante caserme sorte vicino alla “cortina di ferro”, confine fra il modo libero dell’Occidente e l’URSS, successe che nelle nuove pizzerie per vendere il vino con la pizza serviva una apposita licenza di Pubblica Sicurezza, trattandosi di prodotto alcolico e, per ottenerla, passavano mesi. Tempi brevissimi, invece, per la birra e così si diffuse ovunque l’abbinamento “pizza e birra”. Dall’inizio di questo secolo, diversi clienti delle pizzerie hanno cominciato a chiedere un buon vino: nel Veneto, ad esempio, Prosecco, Soave, Lugana; in Friuli-Venezia Giulia, Prosecco o Ribolla. E così il vino ha iniziato ad essere presente accanto alle tante birre anche artigianali prodotti praticamente ovunque.
 
Poi, è arrivato il Covid con ristoranti e pizzerie chiuse o quasi ma anche questa pandemia, come le antiche pestilenze, è passata e sono nate nuove richieste.
Ecco allora entrare in campo bevande diverse: gli Spritz, i cocktail leggeri e, addirittura, intelligenti creazioni di barman amici dei pizzaioli. Siamo agli inizi ma siamo anche in epoca di “cucina esperienziale” e quale esperienza migliore, curiosa e interessante di nuovi accostamenti con la pizza, oltre a birra e vino?
Il futuro è cominciato e la pizza, questo antico piatto del popolo, sta dettando legge per la sua capacità di soddisfare i gusti più diversi ed esigenti, anche per quanto riguarda le bevande da accostare: prepariamoci dunque a vedere nelle pizzerie bevande colorate, leggermente alcoliche, anche a base di frutta, nella piacevole scoperta di gusti nuovi e, soprattutto, di nuove emozioni.
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di Giampiero Rorato

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