Valorizzare le differenze. La ricetta di EATALY.

A cosa si deve il successo planetario di Eataly? Lo abbiamo chiesto non al suo fondatore o a uno dei suoi dirigenti ma al responsabile internazionale del comparto pizza, Francesco Pompilio. Di origini pugliesi, Francesco riconosce la diversità delle tradizioni “pizzose” del Belpaese.

Nata da un’idea di Oscar Farinetti nel 2002, Eataly ha aperto a Torino nel 2007 il suo primo punto vendita, nell’ex stabilimento del vermouth Carpano (ancora oggi parzialmente visitabile nei locali della struttura) al Lingotto. Farinetti e il suo staff hanno dedicato 5 anni prima dell’apertura alla ricerca dei prodotti simbolo dell’italianità, una ricerca che da quel momento non si è mai fermata. Oggi l’azienda conta 40 negozi nel mondo. Da quel primo insediamento nella città del cioccolato, il mondo enogastronomico è cambiato radicalmente: in quel tempo infatti erano in pochi a parlare di prodotti ricercati, identità locali e valorizzazione delle culture territoriali attraverso il cibo e agricoltura, tant’è che – come si legge sullo stesso sito – la spinta iniziale fu resa possibile solo grazie a Slow Food che già qualche anno prima aveva lanciato il progetto dei Presìdi. Di certo, è innegabile che è stato lo stesso Farinetti ad avere contribuito in maniera decisiva a sviluppare questo “nuovo mondo”.

Come si racconta al mondo la cucina italiana?

“Trait d’unione fondamentale è che la cucina italiana è vasta ma semplice. A noi viene molto facile far conoscere la cucina italiana agli Italiani. E non lo diciamo per arroganza ma perché attraverso il grande esercizio che facciamo quotidianamente da sempre, confrontandoci con prodotti tipici di tutta Italia, riusciamo a riconoscere le pluralità della cultura enogastronomica italiana, e a formulare una proposta, anzi, delle proposte, in grado di portare al mondo il meglio della nostra cultura.
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Quali sono i piatti simbolo dell’Italia e di Eataly?

“La nostra è una cucina con tante differenze e tante uguaglianze: a distanza di pochi chilometri ci sono differenze apparentemente sostanziali ma il piatto resta quello. Così, se è essenziale cogliere le differenze e saperle valorizzare, allo stesso modo è estremamente importante saper semplificare portando a fattor comune gli elementi comuni che contraddistinguono i piatti più iconici. Abbiamo fatto questo esercizio su pizza, spaghetto al pomodoro, tiramisù, patata fritta, dando a ciascuno di questi piatti una sua "identità Eataly",uguale in tutti i nostri ristoranti. Per completare l’offerta e gratificare il desiderio dei clienti in ogni città, facciamo poi un esame più approfondito delle ricette locali e sviluppiamo un connubio che è la nostra cifra distintiva: locale e globale insieme”.

C’è una differenza tra la Margherita che si mangia nel punto vendita di Milano e quella che si può degustare ad esempio nel negozio di Roma?

“Fondamentalmente la Margherita di Milano e quella di Roma sono la stessa pizza ma c’è comunque un’attenzione legata al territorio: uso gli stessi ingredienti ma modifico alcuni topping delle pizze per avvicinarmi di più al territorio e ai prodotti più tipici e simbolici. Tutto questo tenendo sempre in considerazione la stagionalità, che è un elemento per noi molto importante. Nelle pizzerie, ad esempio, i menu cambiano ogni 3 o 4 mesi per inglobare ingredienti suggeriti dalla stagione in corso.
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E all’estero cosa accade?

All’estero amano i nostri piatti iconici (la Margherita, la patata fritta secondo la nostra ricetta e lo spaghetto al pomodoro). Sono i più amati per la loro riconoscibilità, semplicità e gusto. A Londra per esempio, il grande amore per la cucina italiana è compensato da una grande offerta da parte di ristoranti italiani o che promettono l’esperienza italiana. In un mercato del genere occorre distinguersi per autenticità, oltre che per la qualità del prodotto venduto.

È cambiata negli anni l’attenzione della clientela?

“C’è da fare un distinguo: quando parliamo di prodotti lievitati, è cresciuta molto l’attenzione e la cultura dei clienti rispetto a quello che stanno mangiando. In tema di pizza, ad esempio, i clienti sono molto più attenti e desiderano sapere da dove viene ogni prodotto: come viene fatto il pomodoro, come la mozzarella, come la farina e la lievitazione… Un po’ meno attenti invece su altri piatti e i loro rispettivi ingredienti. Va anche detto che mediamente gli italiani sono più preparati rispetti ai clienti all’estero, ma questo è normale. A Londra e negli USA noi abbiamo il caseificio che prepara la mozzarella per la pizza fresca tutti i giorni: in quel caso il valore aggiunto non è la bandiera di provenienza del prodotto ma l’artigiano, davanti al quale le persone si fermano ammirate”.
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Eataly ha realizzato qualche anno fa un Manifesto della Pizza, della sua pizza: perché?

“L’esperienza della Pizza Eataly è stata formativa, mi ha consentito di capire e studiare a fondo la materia prima e il prodotto finito. Realizzare il Manifesto della Pizza ci ha portato ad avere un nostro disciplinare interno che oggi è parte del nostro DNA in tema di pizza. Avevamo bisogno di creare una nostra identità e di renderci distinguibili: esiste una tradizione dalla quale attingiamo a piene mani e, nel contempo, abbiamo lavorato per avere una ricetta che è stata premiata dal pubblico e che riesce a offrire un prodotto costante in tutte le sedi. Lo scorso anno abbiamo realizzato anche una evoluzione della Pizza Eataly (più vicina allo stile napoletano, anche se comunque diversa) e ne abbiamo fatta una più simile allo stile romano, più croccante, sottile e tirata con il mattarello e fatta con farine di grani antichi come enkir, farro, segale e kamut.

Possiamo quindi parlare di un prodotto standardizzato o no?

“La parola standard non ci piace molto. Ma abbiamo lavorato per elevare la qualità delle nostre pizzerie ad un livello che vogliamo sia lo stesso in ognuna delle nostre pizzerie. Facendo un lavoro così artigianale, ci sono sempre degli elementi che non possiamo controllare e che sono in balia delle variabili esterne: l’umidità, la temperatura, la mano del pizzaiolo. In una parola, possiamo dire che abbiamo dato un’identità alla nostra pizza, ma senza renderla un prodotto sempre uguale a se stesso, e di questo ne sono felice!”. In queste ultime parole, vi è forse tutto il segreto del successo di Eataly.
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di Antonio Puzzi

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