Una bakery nella terra della pizza napoletana contemporanea: la sfida di Marco Coppola.

Teano è il secondo comune della provincia di Caserta per estensione territoriale. Antica capitale dei Sidicini - una delle popolazioni dell’Italia antica con i Campani ed i Sanniti - si contendente con Vairano Patenora il merito di avere ospitato lo storico incontro tra Giuseppe Garibaldi ed il re Vittorio Emanuele II nel 1860, nel quale si riconosce formalmente l’origine dell’unità nazionale.
 
È in questo luogo di incrocio tra Campania, Lazio e Molise che sorge “Coppola Bakery”, un locale specializzato nella produzione di pizze al taglio e d’asporto. A chi non conosce la bottega, questa descrizione potrebbe apparire quantomeno “riduttiva” nel tempo in cui dominano le pizzerie dagli arredamenti sontuosi e dal servizio “stellare”. Il bakery chef è tuttavia una figura in costante crescita. Basti pensare che a Castel di Sangro uno dei migliori protagonisti della ristorazione italiana, Niko Romito, ha deciso qualche anno fa di aprire il proprio progetto di bakery in una vecchia e recuperata stazione di servizio: “Alt”.
 
“Coppola Bakery” ha però una storia e un percorso diversi perché nasce da un’idea di Marco Coppola che, assieme ai suoi familiari, ha deciso di puntare alla valorizzazione sia dei prodotti territoriali sia di una filosofia di lavoro che è tutta improntata sulla sostenibilità.
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Marco, come nasce Coppola Bakery?

“È un’idea che arriva da lontano, perché ho iniziato a sedici anni l'attività di pizzaiolo in una storica pizzeria del mio paese, rigorosamente con forno a legna. Dopo diverse esperienze da dipendente, però, nell'agosto del 1999 ho intrapreso l'attività di bakery in proprio, con una conduzione familiare.”

Da allora il mercato è cambiato?

"Di certo, da quel momento a oggi è cambiata la nostra attività perché, come recita il vecchio adagio: è il mercato a decidere."
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Che tipo di pizza proponi?

"I nostri prodotti di punta oggi sono due: la pizza in teglia e quella nel ruoto."

Come mai hai scelto questo percorso, in un territorio spesso contraddistinto invece sa una tradizione orientata su altre tipologie di pizza?

"Abbiamo scelto questo tipo di pizza in virtù dell'esperienza maturata nel mondo della panificazione. Siamo convinti e consapevoli che un prodotto digeribile oggi è più facilmente accettato da un mercato, per fortuna più attento alla qualità e alla tecnica. E non dimentichiamo che proprio questo tipo di prodotto offre il vantaggio di avere meno competitor sul territorio."
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Parliamo di filiera: da dove prendi i tuoi prodotti?

"La scelta dei prodotti per noi è fondamentale. A partire dalle farine, che acquistiamo da un piccolo mulino a pietra, in cui il proprietario mugnaio è anche il contadino che coltiva i suoi grani antichi e di conseguenza si occupa della molitura. Gasperino Mirra (questo il nome del mugnaio) ha fatto una scelta radicale rispetto al biologico e noi lo abbiamo scelto per questo. L'olio extravergine di oliva che usiamo rigorosamente a crudo, lo acquistiamo invece presso il Frantoio Migliozzi, nel nostro paese mentre il pomodoro è rigorosamente biologico dell’azienda agricola Naturiamo."

Di prodotti buoni propositi ce ne sarebbero tanti: perché scegli proprio questi fornitori di cui ci parli “con nome e cognome”?

"Perché in realtà abbiamo sempre prediletto produttori locali. Questo ci garantisce la possibilità di tracciare tutti i prodotti che usiamo e di ridurre i km di distanza tra noi e loro: in questo modo si favorisce un commercio quanto più ecosostenibile possibile."
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In questo caso però molto fa la fiducia che nutri nei tuoi fornitori. Quanto conta invece il rapporto di fiducia con i consumatori?

"Siamo fortunati, perché godiamo di grande fiducia da parte dei nostri clienti, i quali non a caso ce la concedono. Dico “non a caso” perché il nostro impegno per garantire freschezza e qualità quotidiano. Ed è sotto gli occhi di tutti."

Un po’ di appetito ce lo hai fatto venire ora… Che pizza ci consigli di assaggiare da Coppola Bakery?

"Una delle mie preferite: la pizza “Cicerenella”. È fatta con un impasto maturato 48 ore, condita poi con ceci neri del Presidio Slow Food che trasformiamo in crema, fior di latte, parmigiano reggiano fuso in forno e, all'uscita, pancetta arrotolata artigianale della macelleria Palmiero. E, prima di servire, olio extravergine di oliva."
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E se vi state chiedendo il perché del nome, basta andare ad ascoltare una celebre canzone partenopea che si chiama per l’appunto “Cicerenella” ossia “piccolo cece”, simpatico epiteto dato all’amata che è ovviamente “buona e bella”.
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A cura della redazione

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