Street food

Tra contaminazione e innovazione

In queste pagine di Pizza e Pasta Italiana il tema della cucina di strada è stato già affrontato in diverse occasioni con approfondimenti e inserimenti trasversali che riguardavano la pizza. Se si parte dal presupposto che buona parte della cucina regionale ha nella sue tradizioni piatti e ricette da consumare durante le festività paesane (dagli arrosticini, alle olive ascolane, ai folpetti, al panino con lampredotto) o nella vita di tutti i giorni (la focaccia pugliese, la pizza romana con la mortazza e ovviamente la pizza napoletana), si capisce come quella del cibo di strada (o se si preferisce Street Food)  sia una tradizione profondamente radicata nel territorio italiano. Non c’è da stupirsi quindi se si assiste in questi ultimi anni ad un boom di “Street food Festival” in tante località turistiche dello stivale, dove tanti truck dotati di cucine attrezzate per qualsiasi proposta offrono piatti locali e non solo, a prezzi più o meno economici. La domanda cresce e l’offerta si diversifica, con pizzaioli che reinventano le pizze o le focacce - vedi Trapizzino a Roma – oppure con chef stellati che aprono locali ad hoc dove si servono pietanze da mangiare con le mani – è il caso di Bomba a Milano, aperto l’anno scorso  da Niko Romito -. Un’evoluzione continua che da una parte re interpreta alcuni classici della cucina, unendo per esempio delle specialità regionali apparentemente diversissime tra loro.

Arancini alla milanese, polpette, ravioli e pizze

Una contaminazione interessante tra tradizioni culinarie molto diverse tra loro è quella della bottega gastronomica siciliana (ma con sede a Milano) “Putìa”, che ha festeggiato il suo primo anno di attività con il lancio di un arancino realizzato con risotto allo zafferano e ripieno di ossobuco. Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano del veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
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Spostandosi nella Capitale, un altro format interessante è quello di Mariolina,  che propone un menu dove i protagonisti sono I ravioli, declinati con farciture e ripieni diversi e un altro grande classico della cucina di strada: le polpette. Un’offerta che può sembrare ripetitiva ma che in realtà è il punto di forza della maggior parte delle proposte di questo tipo: focalizzarsi su uno o al massimo due piatti “della casa” e di soddisfare le esigenze del consumatore con un piatto semplice, goloso e di qualità.
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Anche la pizza non è immune dalla febbre della cucina di strada, a Londra dal 2015 il pizzaiolo e imprenditore Silvestro Morlando ha aperto una pizzeria su un furgone, in uno dei mercati più frequentati dalla città, l’Old Spitafields Market. La pizza di “Sud Italia” – il nome della pizzeria mobile – è stata premiata tra i migliori street food italiani nel Regno Unito e lo scorso 10 gennaio Morlando ha raddoppiato la proposta, questa volta con un’Ape Piaggio blu – il colore simbolo del marchio “Sud Italia”.
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Street food Gourmet, Lumen e Exit

La cucina di strada e l’alta gastronomia possono convivere nella stessa offerta? Sembrerebbe un paradosso ma non è così: ci sono esempi virtuosi di come gli chef si cimentino per divertimento - ma anche perseguendo progetti imprenditoriali importanti-, in proposte per così dire “street”. In tal senso vale la pena di citare due esempi virtuosi di questa tendenza gourmet dello street food: il chiosco “Lumen” a Torino e l’”Exit” a Milano, due realtà nate di recente e che hanno saputo differenziarsi con una proposta decisamente accattivante.
Prima di tutto la location: il “Lumen” occupa uno spazio adiacente ad un edificio storico della città sabauda, la chiesa  tempio “Gran Madre di Dio”, sulla riva destra del fiume Po, a due passi da piazza Vittorio Veneto. Lo spazio dove ora sorge  “Lumen” una volta era una pompa di benzina, ed è stato grazie all’impegno di un giovane imprenditore della ristorazione, Marco Greco, che questo angolo di Torino è diventato un punto di riferimento per chiunque voglia fare un break di qualità. Aperto dalle 7 del mattino, “Lumen” è  un chiosco moderno, in cui ogni elemento è stato curato nei minimi dettagli, come la pavimentazione esterna idrorepellente, per evitare la formazione di pozzanghere in caso di pioggia.  La cucina è ovviamente “street”, con  brioche a colazione, un’ampia selezione di panini gourmet realizzati con ingredienti di qualità, l’immancabile aperitivo e i break con con prodotti locali e a km zero.
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Se “Lumen” è un esempio virtuoso di recupero urbano di uno spazio dismesso, a Milano spicca “ Exit”, il progetto di “gastronomia urbana” nato sotto l’egida di Matias Perdomo e la squadra di Contraste, un elegante ed innovativo ristorante milanese che ha guadagnato da poco la Stella Michelin. Le somiglianze con il locale di Torino sono molteplici: l’orario di servizio – anche “Exit” apre al mattino e chiude alla sera tardi -, la location – il locale di Milano è in centro ma in una zona un po’ defilata ma sempre molto vicina al Duomo -  e poi ovviamente e lo stile informale, tipico di una ristorazione giovane e poco propensa allo stile “ingessato” della cucina classica.
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Un esempio di gastronomia metropolitana come spiega Onofrio Viscione di “Exit”: In effetti, ciò che siamo noi è proprio questo: un ristorante  gastronomico ma urbano, non un "bistrot ", come spesso molti ci definiscono.  Siamo un chiosco  che prova a fare della ristorazione  gourmet il suo forte. Miriamo a rivolgerci a tutti, rivalutando una piazza milanese, rendendo accessibile a chiunque ne abbia  voglia un certo tipo di cucina. EXIT infatti, non vuole essere un marchio o un brand, ma una filosofia i cui  punti chiave sono: mangiare bene, bere bene e rilassarsi. Qualità, assenza di vincoli temporali (infatti la cucina è aperta tutto il giorno  per permettere a chiunque  di concedersi una pausa a qualsiasi ora), ricerca e contaminazione fanno parte del nostro progetto. Di fatto, nonostante si tratti di un chiosco e quindi con degli spazi a disposizione ristretti, questo non ci ha limitati nelle idee e nello sviluppo dei piatti. Anzi, per lo chef Claudio Rovai, è uno stimolo e una sfida elaborare piatti di alto livello anche in assenza di "normali" fornelli, ma utilizzando metodi e tecniche "alternative" e soprattutto materie prime di ottima qualità.  EXIT per noi è un modo di fare ristorazione secondo la nostra filosofia: cerchiamo di diffonderla non solo a tutta la squadra ma anche ai nostri clienti. A me piace usare sempre il termine "diffondere cultura"! La nostra è semplicemente una "rivoluzione gastronomia " difficile da fare ma facile da vivere.

GELATO AL POMODORO

Chef Luigi Coppola, Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel, Paestum, Salerno

Gelato al pomodoro:
300 g pomodori maturi privati della buccia e dei semi
120 g acqua
100g glucosio in polvere
50 g succo arancia
20 g succo limone
1 g cannella in polvere
 
Unire tutti gli ingredienti in un secchiello da Pacojet, abbattere in negativo per 24 ore circa e pacossare. Servire su un cono gelato da aperitivo
 
Per la cialda:
100 g pane bianco senza crosta
30 g concentrato di pomodoro
50g albumi
20g albumi
1 g sale
 
Frullare tutto nel Bimby e stendere allo spessore di 1 mm tra due tappeti di silicone. Cuocere in forno per circa 2 minuti a 130 gradi. Togliere dai tappeti e coppare con un coppapasta tondo diametro 8 cm. Avvolgere su di un cono da pasticceria e essiccare in forno a 80 gradi per 90 minuti.
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Lumache Barbaine in sfoglia all'olio extravergine di oliva

Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi – BO

INGREDIENTI (per sei persone)
 
Per la sfoglia: 
250 g di farina 00
40 g di olio extravergine di oliva
7 g di sale fino
140 g di acqua naturale in bottiglia
olio di arachide per friggere
 
Per le lumache:
100g lumache Barbaine cotte e sgusciate (circa 40 lumache)
80g burro
20g Parmigiano Reggiano 24 mesi
20g pane grattugiato
½ spicchio d’aglio
qb olio extravergine di oliva, sale, pepe.
 
 
Procedimento:
Impastare la sfoglia fino a renderla elastica, conservarla coperta a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Pulire le lumache con poca acqua, sale e aceto; partendo da acqua fredda, a fuoco basso portarle ad ebollizione e cuocerle per circa 40 minuti poi preparatele all'uso mondandole e levandole dal guscio.
Montare il burro con il sale e l'aglio tritato fine.
Condire le lumache con sale, pepe, olio extravergine, Parmigiano Reggiano e il pane grattugiato.
Ricavare dei dischi di sfoglia con un coppa pasta, farcirli con il burro montato e le lumache condite, chiudere a raviolo.
Una volta fritti serviteli in un cono di carta assorbente…
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LOLLY POP PESCA E SANGIOVESE

Chef Giuseppe Lo Presti, Ristorante Il Casale, Grimoli - AR

INGREDIENTI
 
Per la bavarese:
60 gr latte intero
15 gr zucchero
95 gr cioccolato bianco Valrhona
4 gr colla di pesce
100 gr polpa di pesca “Regina Londa”
125 gr panna semimontata
 
Per il gel al Sangiovese:
150 gr riduzione Sangiovese (1.5 lt vino Sangiovese)
50 gr Sangiovese
2 gr agar agar
 
Per il cantuccino:
250 gr farina 0
125 gr zucchero
75 gr burro da latte
100 gr granella di mandorle
2 uova
5 gr scorza di limone
 
 
PROCEDIMENTO
 
Per la bavarese:
Metter la colla di pesce in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato  rendendolo liscio e fluido, nel frattempo portare a bollore il latte e lo zucchero; unire la colla di pesce e il cioccolato fuso. Frullare tutto con un minipimmer rendendolo un composto liscio e portare a 35°. A questo punto unire la purea di pesca e la panna semimontata e amalgamare il tutto.
Inserire la crema ottenuta in degli stampi a sfera per metà. Poi inserire la sfera di sangiovese e ricoprire il tutto con altra crema e abbattere in negativo.
 
Per il gel al Sangiovese:
Unire il ristretto e il vino e portare a 80°C, unire l’agar agar e far ollire per circa 7 minuti.
Unire il degli stampi a sfera piccola e abbattere in negativo.
 
Per il cantuccino:
Mettere la farina, lo zucchero, la scorza di limone e il lievito in una planetaria e iniziare a impastare aggiungendo le uova, una volta che il composto inizierà a formarsi aggiungere la granella di mandorle e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Far riposare e stendere con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0.5 cm.
Coppare dei quadrati(3x3) e cuocere a 180°C fino a doratura e lasciar raffreddare.
Composizione
Disporre una cialda di cantuccio sul piatto, adagiare la sfera e decorare con frutta e fiori eduli e qualche goccia di riduzione al sangiovese.
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La Redazione

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