Stefano Miozzo, Zio Mo’ a Legnago.

Stefano Miozzo nasce a Legnago nel 1967 e vive a Cerea (VR) con la moglie Katia, che lo affianca anche professionalmente, dal 1997. Inizia giovanissimo - 15 anni - la carriera nell’arte bianca nelle pizzerie locali. Nel 2014, con oltre vent’anni d’esperienza alle spalle, decide di confrontarsi anche con il mondo dei concorsi e delle competizioni ed i risultati, frutto di preparazione, passione e voglia di mettersi in gioco non tardano ad arrivare. Nell’edizione 2017 del Campionato Mondiale della Pizza vince il titolo per la categoria Pizza in Pala, il titolo come miglior team assieme agli altri componenti del Pizza Team Penelope, il Thriatlon (il punteggio più alto ottenuto dalla sommatoria di tre gare individuali), sfiora il podio per la categoria Gluten Free e consegue il premio speciale “Parmigiano Reggiano”. Nel 2018 sempre al Campionato Mondiale della Pizza vince la categoria Classica ed ottiene il terzo posto per la categoria Pizza a Due – assieme allo chef. 
 
Lo abbiamo incontrato in occasione dell'apertura del suo nuovo locale, Zio Mo', a Legnago. Zio Mo' è un locale aperto dal mattino per le colazioni (con brioche e dolci preparati dal nipote Mattia) fino a sera con l'offerta di pizze in un ambiente polivalente e moderno. Il senso dell'ospitalità vera e sincera si percepisce immediatamente, ed il merito è della passione profonda trasmessa sia da Miozzo che dalla moglie e dal nipote. 

Come nasce il tuo nuovo locale? Con quale identità vi presentate?

Zio Mo' nasce con l'obiettivo di creare un'esperienza di gusto, un percorso raggiungibile sia grazie all'uso di tecniche di lavorazione innovative che all'utilizzo di prodotti d'eccellenza provenienti dall'intero territorio italiano. 

Qual è il tipo di cliente cui vi riferite?

Puntiamo ad acquisire un target ben specifico: persone attente ai dettagli che apprezzino la qualità e la ricerca delle materie prime nonché l'interesse verso uno stile di panificazione e una forma di cucina entrambi fortemente identitari. 
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Che proposta di pizza fate, che tipo di sensazioni/esperienza volete far vivere al commensale?

Faremo sia le pizze tonde che in pala. L'esperienza varia a seconda dei gusti del commensale: se desidera assaporare i grandi classici della tradizione oppure mirare ai nostri accostamenti gourmet. 

Quali impasti si possono trovare nel menù? Ce li descrivi nelle loro caratteristiche salienti?

Le pizze gourmet saranno realizzate con un impasto ad alta idratazione con farina riso Crockizza. Stesso impasto anche per la pizza in pala ma con la farina crockizza in versione integral anziché riso. Le pizze tradizionali verranno realizzate con un impasto ottenuto attraverso l'utilizzo di farina con bassa raffinazione con germe di grano. Infine, sarà disponibile anche una selezione di pizze con impasto gluten free. 

Come concepisci le ricette, con quali criteri abbini le materie prime assieme?

Ci sono vari criteri; tra questi quando vengo a conoscenza di un nuovo ingrediente che stuzzica il mio interesse inizia uno studio per creare un abbinamento di sapori attorno a quello specifico ingrediente. 
Fior di latte, crema di patate, broccol o giallo, verde e viola all’agro di.JPG

Come ti rapporti alla tradizione gastronomica del territorio in cui operi?

Oltre ad utilizzare eccellenze gastronomiche di tutta la penisola italiana, ci dedichiamo anche e soprattutto al nostro territorio. Infatti per alcune pizze utilizziamo ingredienti di qualità a Km 0 che andiamo a comprare noi stessi da un coltivatore di fiducia. Una filiera cortissima, realmente dal produttore al consumatore. 

La scelta delle materie prime ha un criterio geografico/territoriale o di lunghezza della filiera o altro?

I criteri sono vari e differenti come la stagionalità degli ingredienti, le caratteristiche organolettiche, la filiera cortissima e le varie eccellenze italiane. 

In carta il cliente cosa può trovare oltre alla pizza e su cosa punti maggiormente?

Il commensale può scegliere anche le proposte culinarie dello Chef Mattia Gobeo oppure dei burger (selezione limitata). Per completare il pasto meritano attenzione i dolci dello Chef, sia classici che d'autore, rigorosamente artigianali. 

La focaccia ad impasto diretto di Stefano Miozzo

INGREDIENTI: 
 
Farina 280 W gr. 1000
Lievito secco gr. 15
Acqua gr. 600
Sale gr. 20/25 
Olio Evo gr 30 
 
IMPASTO: 
 
Mettere nell’impastatrice 1000 gr di farina e 15 di lievito secco, mescolare per 1 minuto a secco, poi aggiungere 550 gr d’acqua e mescolare per 7 minuti in prima velocità. Aggiungere 20/25 gr di sale e l’acqua rimanente, mescolare per 4 minuti sempre in prima velocità. 
 
In seguito aggiungere i 30 gr di olio Evo ed impastare per 5 minuti in seconda velocità. L’impasto finito deve essere a 25.5/26 gradi (min. 24, max 27). I tempi di ogni fase possono variare in base al tipo di impastatrice. 
 
Prelevare l’impasto e posizionarlo sul banco di lavoro, lasciarlo riposare per circa 40 minuti e poi porzionare le pallino con il peso desiderato, metterle in cassette e riporle in temperatura positiva per circa 16/20 ore. 
 
Estrarre l’impasto dal frigo, stenderlo e posizionarlo bene sulla teglia – anche se freddo – , farcire con pomodoro (oppure cipolla e olio Evo, oppure Evo e rosmarino). 
 
Lasciar lievitare per 2 ore circa oppure fino al raddoppio, fare la precottura ad una temperatura di circa 250/270°. 
 
A pre cottura ultimata farcire. Qui presento una farcitura con mozzarella di Bufala DOP, Speck cotto alla brace, scaglie di Parmigiano Reggiano 40 mesi, olio Evo. 
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di C. O.

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