Sicily pizzeria, a Ortigia nel cuore di Siracusa

L’isola di Ortigia è la parte più antica della città di Siracusa, antichissima città adagiata sulla costa ionica sud orientale della Sicilia. Siracusa ha infatti una storia plurimillenaria; antica metropoli della Magna Grecia diede i natali ad Archimede e rivaleggiò con Atene per ricchezza e potenza. Ortigia ne è il centro storico, dalle caratteristiche barocche, assunte in seguito alla ricostruzione del tremendo terremoto del 1693. Nel cuore di Ortigia, che in estate diventa una città nella città, vi è una pizzeria – Sicily – che si distingue per un utilizzo accurato delle materie prime siciliane, per un servizio preciso e puntuale oltre che per una proposta gastronomica attenta ed appagante. Abbiamo incontrato Doriana Gesualdi, food&beverage manager di Sicily, ed ecco cosa ci ha detto. 

Cominciamo col conoscere la vostra storia professionale.

“Tutto nasce quando il mio compagno decise di acquistare, nel 2007, un ristorante in Ortigia specializzato in cucina tipica siciliana. Questo evento segnò un cambiamento radicale nella mia vita perché decisi di trasferirmi in Sicilia e lanciarmi in quest’avventura al suo fianco. Eravamo giovani e inesperti ma con le idee ben chiare: volevamo offrire ai nostri clienti un’esperienza culinaria vera, onesta e tipicamente siciliana. Ci siamo ritagliati il nostro spazio sul mercato e accresciuto la fama del nostro ristorante offrendo un servizio attento alle esigenze del turismo locale con un menù à la carte ricco di pietanze tradizionali con l’aggiunta di piatti creati da noi, scegliendo con la massima cura materie prime a filiera corta. Da questo esperimento, rivelatosi vincente, ha preso vita l’idea di replicare questa formula con la pizza.” 

Come nasce dunque Sicily Pizzeria?

“Nasce dalla ferma volontà di offrire un prodotto completamente diverso da quello che nel 2014 veniva offerto nel nostro territorio. La nostra è una pizza dalla forte identità siciliana, che valorizza i prodotti eccellenti che questa grande isola produce, e tutto questo è possibile grazie al pizzaiolo, Sebastiano Reale. Lui è il mio braccio destro, il cuore pulsante del mio progetto. La sua passione, lealtà e dedizione al lavoro e al progetto fanno sì che il Sicily, giorno dopo giorno, possa affermarsi sempre più e resistere a questi tempi difficili.” 
Sebastiano_Reale_pizzaioloUSARE-QUESTA.jpg.jpg

Con che tipo di obiettivi vi presentate al pubblico?

“L’obiettivo principale è stato ed è tutt’ora quello di fare della nostra pizza un prodotto riconosciuto e autentico, una pizza che nasce in Sicilia e che della Sicilia ha i colori, i profumi e i sapori. E cosa fondamentale è realizzata con ingredienti che difficilmente si trovano in altre regioni.” 

Qual è il tipo di cliente cui vi riferite? Come cambia in base al fatto che siete in una zona altamente turistica?

“Il nostro pubblico non segue le tendenze del momento, è un pubblico curioso e che sposa il nostro progetto di valorizzazione del territorio. È una clientela che ama la Sicilia e desidera contribuire, insieme a noi, a far girare l’economia a livello locale. Il turista che arriva a Siracusa difficilmente è di passaggio ma sosta a lungo per scoprirne le innumerevoli bellezze non solo archeologiche e naturalistiche ma anche gastronomiche. È un turista che partecipa, consapevolmente e attivamente, al nostro progetto di valorizzazione del territorio in senso culinario ed economico.” 

Che proposta di pizza fate, che tipo di sensazioni/esperienza volete far vivere al commensale?

“Proponiamo una pizza sana, gustosa e ricca di sapori che rimandano alla tradizione culinaria siciliana. Le abbiamo chiamate tutte con nomi tipici siciliani. Per esempio la MariaCatena con salsiccia fresca di Palazzolo Acreide - biete a costa rossa - capuliato di pomodorino secco “Casa Morana” Scicli (patate al forno al rosmarino, pinoli tostati, uva passa, peperoncino e fiordilatte) è un trionfo di ingredienti, sapientemente miscelati, barocca se vogliamo fare un riferimento all’opulenza artistica ma si fa mangiare fino all’ultimo spicchio. L’obiettivo a cui tendiamo è che, a fine pasto, il nostro cliente sappia riconoscere il gusto unico del pistacchio verde di Bronte Dop presidio Slow Food “Antonino Caudullo”, i salumi artigianali da suino nero dei Nebrodi di Massimo Castro, il pomodoro naturalmente dolce prodotto nella terra di Scicli “Casa Morana”, i formaggi storici siciliani come il Piacentinu Ennese Dop presidio Slowfood come per i capperi biologici di salina di D’amico che apprezzi i contrasti tra il dolce ed il salato. Vogliamo che assapori il gusto intenso dell’impasto creato prevalentemente con farine ottenute da granì autoctoni integrali come il Maiorca, il Russello, il Perciasacchi, Timilìa, farine integrali espressamente macinate a pietra per noi da Molini del Ponte di Castelvetrano (TP) e farine di grano tenero biologiche."
Pizza_Carmela_condimenti.jpg.jpg

Quali impasti si possono trovare nel menù?

“In tempi diciamo “normali” - prima che la pandemia ci risucchiasse in un vortice fatto di paura, instabilità e impossibilità nella programmazione del nostro lavoro - producevamo due impasti diretti a 72H di maturazione: il nostro “Sicily” fatto con farine biologiche integrali di grano tenero e di grano duro macinate a pietra e coltivate in Sicilia e farine di grano tenero biologiche coltivate in Italia sempre di tipo 1 (dalla caratteristica fragranza di pane fatto in casa) e un altro nato nel 2014, anno della nostra apertura, fatto con l’aggiunta di farina biologica integrale di semi di canapa sativa provenienti da canapai italiani coltivati in biologico, contenente una manciata di semi interi che morso dopo morso scoppiettano tra i denti, restituendo al palato grande leggerezza e un gusto che ricorda la nocciola. Oltre ad essere un alimento ricco di sali minerali, omega 3 e 6, vitamine e naturalmente privo di glutine. “ 

Come concepite le ricette, con quale criterio scegliete le materie prime e le abbinate?

“La Sicilia è la nostra musa e i suoi produttori sono la nostra forza. Abbiniamo forza e delicatezza, dolce, salato e agro, diamo un tocco di sicilianità anche a ricette storiche come la Marinara e la Margherita. Le materie prime protagoniste delle nostre ricette sono scelte in base alla loro presenza storica sul territorio siciliano, alla loro provenienza e metodologia di produzione/coltivazione. Da sempre la cucina siciliana è influenzata dalle tante culture che l’hanno attraversata e noi prendiamo spunto dal passato ma non ci limitiamo a quello, piuttosto ne traiamo ispirazione per creare nuove esperienze sensoriali.” 
Pizza_Fina-condita-con-filetti- integri-di-sgombro-“Sebastiano-Drago”-di-Siracusa,-uova-sode-bi ologiche-da-galline-allevate.jpg

La scelta delle materie prime ha un criterio geografico/territoriale o di lunghezza della filiera o altro?

“Certamente, un esempio è la salsa di pomodoro che utilizziamo, naturale e senza conservanti. L’azienda coltiva i pomodori nel territorio di Scicli, sempre lì avviene la trasformazione e da lì parte la distribuzione locale. Per noi è importante che siano i produttori locali e anche i distributori locali a trarne vantaggio. Sono certa che prima o poi, affidandoci tutti alla filiera corta ne trarremo vantaggio e per più a lungo.” 

In carta il cliente cosa può trovare oltre alla pizza e su cosa puntate maggiormente?

“Possono trovare delle varianti siciliane della stessa, intesa come pizza tonda. Troveranno gli “scacciuni” che furono creati a Monterosso Almo negli anni '70. Ricordano la pita greca o il saltimbocca campano ma sono tondi e grandi, stesso panetto utilizzato per stendere la pizza tonda; io li adoro perché facili da mangiare con le mani, gustosi e fragranti! Oltre agli “scacciuni” si possono trovare le “facce di vecchia” tipiche del territorio ragusano. Il panetto viene steso e cotto senza ingredienti, poi messi a crudo. Una proposta leggera, croccante che profuma di olio extra vergine di oliva e origano, perfetta per i puristi del gusto. L’ingrediente sovrano in questo caso è l’olio e noi utilizziamo l’olio extravergine di oliva estratto a freddo Terraliva “cherubino” che vanta queste certificazioni: Biologico, Kosher, Halal e Presidio Slow Food. Infine abbiamo le nostre pizze fritte che ricordano i calzoni fritti. Sono enormi, fragranti e profumano di crosta di pane. Suggerirei la Mimì, fatta con il fiordilatte e filetti di acciughe pescate nel nostro mare Mediterraneo, lavorate e conservate in olio di oliva da “Agostino Recca” a Sciacca, un altro produttore eccellente siciliano, scoperto per assurdo leggendo una edizione del New York Times dove si parlava appunto dell’eccellenza dei suoi prodotti.” 

Sappiamo che avete anche un’interessante proposta di cocktail? Come mai questa scelta?

“L’idea nasce dalla volontà di proporre un abbinamento, ancora timido nella nostra città, tra il buon cibo e il buon bere. Nel 2014 abbiamo aperto il Sicily pizzeria & lounge bar con l’idea già chiara nel nome del locale, di una pizzeria che potesse abbinare un buon Bloody Mary ad una delle nostre pizze (ad esempio abbiamo il Bloody Mariuzza con una combo che prevede l’uso dello stesso tipo di pomodoro sia per il drink che per la pizza). Il cocktail è una bevanda che si sposa alla perfezione con le nostre pizze, è perfetto per le temperature miti e calde tipiche del nostro clima perché può essere rinfrescante e a seconda dei gusti, caldo, dolce, secco o speziato. È una tavolozza piena di colori con i quali creare abbinamenti divertenti e disparati. 
Pizzeria_sicily_interno-1.jpg.jpg

La Carmela

“Abbiamo scelto di proporre La Carmela con fiordilatte, peperoni rossi a cornetto tipici di Siracusa, olive nere infornate, filetti di cipolla bianca stufati, mollica di pane tostata, pomodorini datterino, basilico e olio extra vergine biologico Terraliva “Cherubino” da Tonda Iblea.

Prepariamo un impasto diretto a 72H di maturazione fatto con farine integrali di grano tenero e di grano duro autoctone macinate a pietra e farine di grano tenero con una percentuale prevalente di Maiorca tutte di tipo 1 biologiche macinate a cilindri. Idratazione al 75%, sale e lievito naturale essiccato.
 
Ossigeniamo, utilizzando la planetaria, le polveri insieme al lievito e vi aggiungiamo l’acqua fredda, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Una volta che l’impasto risulta aver assorbito bene i liquidi ed essere elastico, omogeneo e lucido lo sistemiamo in massa in frigo e procediamo alle prime 24H. Procediamo allo staglio e alla formatura dei panetti di circa 250 g l’uno e riponiamo in frigo fino a raggiungere le 72H. L’ultimo passaggio è quello di prelevare i panetti dal frigo e farli riposare a temperatura ambiente per circa 5H, dopo di che sono pronti, gonfi e morbidi, per poter essere stesi e farciti.
 
Mettiamo circa 120 g di fiordilatte, i filetti di peperoni preinfornati, i filetti di pomodorino datterino, il basilico, i filetti di cipolla bianca stufati, le olive nere denocciolate ed un filo di olio extra vergine di qualità superiore.
 
Informiamo a circa 340°. In uscita aggiungiamo la mollica di pane tostata e qualche foglia fresca di basilico. Semplice e gustosa.
autore.jpg

di David Mandolin

Gluten free: la pizza fritta diventa dolce

Carlo Le Rose nasce in Calabria nel 1987 a Rocca Imperiale, sulla costa Ionica,...

La sostenibilità nella ristorazione

Un altro argomento importante a cui è doveroso dedicare la nostra attenzione è quello...

Lo stato del biologico in Italia

Nell’ultimo anno il ruolo del biologico si è rafforzato grazie ad un mercato...

From Farm to Fork: l’ambizioso obiettivo dell’Unione Europea

In lingua italiana significa “Dalla fattoria alla tavola” ed è probabilmente uno dei...

Olio dop, un viaggio tra le eccellenze regionali italiane.

Con oltre 500 cultivar pari al 40% di tutte quelle conosciute a livello globale, l’...